虎年新春的腳步越來越近了，春節(jié)的餐桌是頭等大事。為了滿足消費者的需求，各式各樣新老品牌的預制菜走上了千家萬戶的飯桌，那預制菜能鎖鮮嗎？春節(jié)飲食的特點往往是高蛋白、高脂肪、高熱量、高鹽分，如何在滿足口腹之欲的同時，又不損害健康？記者分別采訪了上海海洋大學食品學院教授陳舜勝和上海中醫(yī)藥大學附屬岳陽中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師馬莉。

預制菜“解放”廚房

“技術的突破是預制菜走向千家萬戶餐桌的基礎�，F(xiàn)在，預制菜已經(jīng)較好地實現(xiàn)了鎖鮮技術，甚至比‘家庭餐館’的菜肴更加新鮮�！标愃磩僬J為。

他以水產(chǎn)品舉例，通過冷凍技術的突破，使得水產(chǎn)品預制菜在冷凍后復熱，基本接近于鮮活水產(chǎn)品的新鮮口感，同時貯存時間也得到了極大提升；而冷鏈物流能力的提升，降低了物流成本。

“生活節(jié)奏加快，使得越來越多的年輕人，不會做菜，沒有時間做菜，特別是水產(chǎn)類美食，清理和烹飪更加復雜，而預制菜降低了大家做菜的門檻�！标愃磩俦硎荆�在技術水平上，預制菜還有不小的提升空間：一是口感的豐富和個性化。中國的菜肴和做法非常豐富，如何將大家都喜愛的口感跟自身產(chǎn)品相結(jié)合，需要不斷豐富和完善；二是調(diào)味、調(diào)料的多樣化和精致化，會加速預制菜種類的豐富。

“對餐飲市場來說，預制菜相較于新鮮的菜品，因為其原材集中采購、工廠化生產(chǎn)、便于存儲等因素，原材、用工和儲存成本都有所降低，具有很強的價格競爭力。”陳舜勝分析，“而對零售市場而言，盡管目前相較于新鮮的菜品還未展現(xiàn)明顯的競爭優(yōu)勢，但隨著國家對冷鏈基礎設施投入加大，以及技術上的創(chuàng)新，預制菜的價格優(yōu)勢會逐漸凸顯�！痹谒�看來，廚房餐飲工業(yè)化是食品行業(yè)發(fā)展的趨勢，形態(tài)豐富、口感良好的預制菜的出現(xiàn)會極大縮短大眾的烹飪時間，尤其會解放家庭的廚房壓力。

平衡飲食健康過年

馬莉告訴記者，節(jié)日期間往往消化系統(tǒng)疾病患者明顯增多�！霸�因之一是春節(jié)期間美食多、空閑時間多，不少人從早到晚吃個不停，不給腸胃休息的時間，導致消化負擔過重�！彼�介紹，“另一個原因是春節(jié)飲食的特點往往是高蛋白、高脂肪、高熱量、高鹽分；而正餐蔬菜類、淀粉類攝入偏少；餐間多食堅果、糕點等零食，結(jié)構(gòu)紊亂�！�

馬莉給申城市民的年夜飯支了幾點“健康”招：腌制品減少在餐桌的“露臉”頻率，可將腌制品作為配菜切成小塊、制成小丁、撕成細絲與新鮮蔬菜等搭配淺嘗即可；傳統(tǒng)獅子頭中肥肉比例過高，可以用脂肪低的雞脯肉代替，并加入些蔬菜丁如荸薺、香菇、蘿卜等；年夜飯的餐桌上少不了八寶飯，而傳統(tǒng)八寶飯的高脂高糖也能通過“私人訂制”來改變——將糯米和紫米、小米或黃米等雜糧一起煮成飯，將蒸好的紫薯壓碎代替豆沙做餡，裝飾物只選堅果和天然果干。

飲料也是過年餐桌上少不了的，該如何選擇呢？“最推薦的是無糖、無熱量的健康飲品，比如檸檬水、大麥茶、蕎麥茶、花茶、普洱茶等茶類�！瘪R莉表示，“其次是鮮榨果汁、酸奶、豆?jié){、五谷雜糧汁等含有一定糖分及熱量的飲料，這一類對健康有益，但要適量�！倍�像勾兌的飲料、各種碳酸飲料、奶茶等營養(yǎng)價值低或不益于健康的飲料，則最好少選或不選。

很多市民關心，一頓豐盛的年夜飯過后難免會有吃剩的菜，又該如何處理呢？馬莉的第一條建議是，保留葷菜，舍棄蔬菜——剩的蔬菜不但口味不好、營養(yǎng)素嚴重損失，而且極容易產(chǎn)生亞硝酸鹽；建議二是消滅剩菜應該有順序，先吃易變質(zhì)的水產(chǎn)品和豆制品，再吃禽畜類；第三條建議是，剩菜不一定是原封不動的加熱食用，可以加入新鮮蔬菜或豆制品翻新一下，“不過翻新后的剩菜盡量不要再次成為剩菜哦！”

新民晚報記者 郜陽

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