臨近虎年春節(jié)，預(yù)制菜市場(chǎng)火了。有預(yù)制菜生產(chǎn)商向解放日?qǐng)?bào) 上觀新聞?dòng)浾咄嘎�，進(jìn)入1月以來，預(yù)制菜的銷售額環(huán)比上月翻了兩番，“想到過市場(chǎng)會(huì)火，但沒想到會(huì)那么火�！�

據(jù)上海市餐飲烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前上海已有81家企業(yè)推出205種團(tuán)圓飯、年夜飯?zhí)撞突蛱厣珕纹�；盒馬、叮咚買菜、美團(tuán)買菜等提供O2O服務(wù)的生鮮電商也虎視眈眈，平臺(tái)上的預(yù)制菜單品種類數(shù)以百計(jì)。

國(guó)家層面，以預(yù)制菜、半成品菜、凈菜為代表的節(jié)令產(chǎn)品也備受關(guān)注。國(guó)家發(fā)展改革委近日發(fā)布的關(guān)于做好近期促進(jìn)消費(fèi)工作的通知明確，要?jiǎng)?chuàng)新豐富年節(jié)餐食，鼓勵(lì)提供多品類套餐、自主配餐、網(wǎng)上預(yù)訂年夜飯食材等服務(wù)，鼓勵(lì)制售半成品和“凈菜上市”。

但對(duì)于預(yù)制菜、半成品菜，也有不少傳言。例如，有人發(fā)現(xiàn)，部分預(yù)制菜的保存期長(zhǎng)達(dá)一年，會(huì)不會(huì)不新鮮或者添加了防腐劑？也有人提出，預(yù)制菜大多冷凍、冷藏保存，重新加熱，會(huì)不會(huì)不好吃？

“這些都是對(duì)預(yù)制菜、半成品菜的誤區(qū)�！辈惋嬓袠I(yè)多名從業(yè)者拿出招牌菜為預(yù)制菜“正名”。

預(yù)制菜含防腐劑？

“絕對(duì)不放防腐劑。事實(shí)上，為了保證新鮮，我們的預(yù)制菜根據(jù)訂單現(xiàn)制現(xiàn)售，消費(fèi)者不用擔(dān)心�！毙踊�樓、光明邨等多家老字號(hào)都表示。

杏花樓今年的預(yù)制菜里有兩大“硬菜”，一道是地道的上海味道“全家�！�，另一道是閩菜招牌“佛跳墻”，前者里有蛋餃、肉圓、百葉包、魚圓等，高湯打底；后者以鮑魚、海參、遼參、魚肚等為主，湯汁濃稠。兩道菜里的食材差不多都有10種，主打“圓圓滿滿”，但對(duì)消費(fèi)者來說，拿回家只要放在煤氣灶上加熱就能還原味道�！拔覀�根據(jù)預(yù)定情況提前一天烹飪，冷卻后真空鎖鮮，完全沒必要使用防腐劑，而且能保證最后的口感與現(xiàn)場(chǎng)出爐的基本一致�！辈惋嫴考夹g(shù)總監(jiān)徐瓔俊說。

光明邨的年夜飯半成品套餐在去年12月底前就已售罄，原因是門店嚴(yán)格按需生產(chǎn)。相關(guān)負(fù)責(zé)人項(xiàng)開宇介紹說，不是不想多賣，而是為了保證品質(zhì)，必須限量，“這樣消費(fèi)者拿到手的半成品都是新鮮出爐的�！�

也有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，除了這些“后廚加工、前店銷售”的預(yù)制菜，還有很多預(yù)制菜出自食品加工廠，它們也不加防腐劑嗎？

“真不用加防腐劑。” 盤點(diǎn)食品科技是上海頗有規(guī)模的預(yù)制菜供應(yīng)商，年產(chǎn)預(yù)制菜數(shù)以百噸計(jì)。除了自有品牌，它也是多家老字號(hào)、連鎖餐飲企業(yè)的預(yù)制菜供應(yīng)商。但在工廠里，見不到防腐劑的影子，取而代之的是液氮速凍等鎖鮮、保鮮技術(shù)。

盤點(diǎn)食品科技董事長(zhǎng)伍俊峰介紹說，絕大多數(shù)預(yù)制菜都需要經(jīng)過高溫烹飪，本身就是殺菌過程；接著使用液氮等速凍技術(shù)，通過超低溫冷凍，完全能抑制微生物繁殖，所以不需要額外添加防腐劑，“可以說，預(yù)制菜與我們平時(shí)吃到的食物沒什么不同。相反，規(guī)范化、可追溯的生產(chǎn)加工流程，會(huì)讓菜肴的口味更穩(wěn)定、品質(zhì)更安全�！�

不過，仍有消費(fèi)者提出，在部分預(yù)制菜的配料表中，有很多添加劑，會(huì)不會(huì)有問題？業(yè)內(nèi)人士表示，大可不必?fù)?dān)心。根據(jù)國(guó)家添加劑標(biāo)準(zhǔn)，合理使用添加劑不會(huì)對(duì)人體造成危害。尤其需要注意的是，即便是自己烹飪，也含有添加劑。舉例來說，原材料中沒有添加劑，但使用的調(diào)料中，也有添加劑。例如，不少醬油中含有谷氨酸鈉、山梨酸鉀，一些風(fēng)味調(diào)料中含有羥丙基二淀粉磷酸酯、檸檬酸等。對(duì)預(yù)制菜而言，根據(jù)包裝標(biāo)準(zhǔn)要求，要將所有原料羅列出來，所以配料表里會(huì)出現(xiàn)調(diào)味料中的相關(guān)添加劑。但這并不意味著預(yù)制菜就添加了比堂食菜肴或自制菜肴更多的添加劑，消費(fèi)者不需要“談添加劑色變”。

預(yù)制菜不好吃？

還有部分消費(fèi)者覺得，預(yù)制菜缺少煙火氣，“不好吃”。

對(duì)于這個(gè)問題，餐飲界人士也不服氣。

“好不好吃，消費(fèi)者會(huì)用腳投票。最近半個(gè)月里，我們賣出了50萬只雞汁百葉包，其中有相當(dāng)一部分是回頭客�！蔽榭》逵靡粋�(gè)案例回答這個(gè)問題。他覺得，部分消費(fèi)者因?yàn)闆]有嘗試過預(yù)制菜，所以對(duì)口感有誤解。

他進(jìn)一步解釋，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的雞汁百葉包能比人工加工更有優(yōu)勢(shì)。首先，原料選用的肉餡、荸薺、百葉等，都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)且全程可追溯；其次，在加工過程中，肉餡、荸薺的比例，調(diào)味品的分量等，每一批次都完全一致；最后，名稱中的“雞汁”用的是8小時(shí)熬制的老母雞湯，對(duì)普通家庭而言，很少會(huì)為了一道小菜如此費(fèi)工夫，但在工廠中，卻并不麻煩——在生產(chǎn)車間的實(shí)時(shí)監(jiān)控視頻中，一次可以煮1噸湯的巨型鍋正在熬制雞湯。包括這只燉鍋在內(nèi)的所有炊具均通過物聯(lián)網(wǎng)管理，溫度、熬煮時(shí)間等都嚴(yán)格控制，從而保證口味，“因?yàn)槲兜篮茫�才有了�?fù)購(gòu)率、有了半個(gè)月50萬只的銷量�！�

事實(shí)上，隨著中央廚房的興起，預(yù)制菜在餐飲界已經(jīng)很普遍，不少餐廳本身就引入大量預(yù)制菜，通過后廚加熱后，出現(xiàn)在堂食餐桌。眼下，預(yù)制菜通過零售渠道進(jìn)入千家萬戶，能讓更多消費(fèi)者感受到“煙火氣”�！皽囟仁遣穗鹊暮诵摹：芏嗤赓u產(chǎn)品送到時(shí)仍是熱的，但與剛出鍋的溫度仍有差距。預(yù)制菜簡(jiǎn)化了烹飪過程，卻保留了溫度，所以對(duì)消費(fèi)者而言，能獲得更好的體驗(yàn)�！蔽榭》逵X得。

從市場(chǎng)供應(yīng)看，消費(fèi)者也不用擔(dān)心預(yù)制菜的千篇一律，不同品牌而言，有各自的“看家法寶”。新雅粵菜館的預(yù)制菜中，滑蝦仁和蠔油牛肉是招牌。用大廚的話來說，預(yù)制菜加熱后的口味復(fù)原度與堂食現(xiàn)炒的不相上下，其中的奧秘一是原料、二是刷漿技術(shù)。例如，蝦仁選的是淡水蝦，口感能比海水蝦更加Q彈；然后蝦仁和牛肉都使用涉及商業(yè)機(jī)密的上漿技術(shù)上漿，再進(jìn)行低溫急凍。消費(fèi)者復(fù)原時(shí)，熱鍋冷油烹飪，食材變色即可出爐，還原度是堂食現(xiàn)炒的八成以上�！叭绻�一定要說其中的細(xì)微差別，主要是每一批原材料都略有差別，大廚根據(jù)觸感會(huì)微調(diào)當(dāng)天上漿中的蛋清量、上漿后的攪拌與醒發(fā)的時(shí)間。但工廠預(yù)制為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，所以味道與堂食一致，但口感略有差距。”新雅大廚揭秘。

為了讓更多消費(fèi)者了解預(yù)制菜的特點(diǎn)，部分零售商也在探索新服務(wù)。記者注意到，在盒馬供應(yīng)的預(yù)制菜中，部分采用冷鏈供應(yīng)，另一部分由門店加熱后配送上門。盒馬相關(guān)人士表示，這是根據(jù)市場(chǎng)需求推出的，“我們發(fā)現(xiàn)很多消費(fèi)者喜歡熱菜，那么門店就充當(dāng)后廚，為消費(fèi)者加熱預(yù)制菜，相信嘗到相關(guān)菜肴后，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)可度能進(jìn)一步提高。”

預(yù)制菜品種少？

“品種不夠多”“品種不夠新”也是部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的感受。但如果逛一逛今年上海的預(yù)制菜市場(chǎng)，不難發(fā)現(xiàn)，這是對(duì)預(yù)制菜的誤解。

“預(yù)制菜中既有家常菜，也有大菜、硬菜，甚至‘國(guó)宴菜’。可以說，各方一起參與研發(fā)創(chuàng)新，消費(fèi)者更有口福�！蔽榭》逡越衲甑囊坏罒徜N新菜“楊梅蝦球”舉例，它出自曾為2016年G20峰會(huì)掌勺國(guó)宴的杭幫菜大師胡忠英之手——一顆蝦球含有上百顆蝦仁，配合鮮豬肉，不含淀粉，口感Q彈；外面包裹了使用紅曲粉染色的面包糠，酷似楊梅，紅潤(rùn)飽滿，喜氣洋洋。即便是這樣的功夫菜，變成預(yù)制菜后，消費(fèi)者只要用油鍋炸5分鐘，就能上桌；如果空氣炸鍋，甚至連油都無須使用，炸上幾分鐘即可出鍋，“如果不是預(yù)制菜，很難想象普通人能這樣吃‘國(guó)宴菜’�！�

在新零售平臺(tái)，預(yù)制菜的選擇更是琳瑯滿目，從中餐到西餐均有涉獵。“不同地域的消費(fèi)者口味有偏好，所以要把地方特色菜變成預(yù)制菜，讓大家留滬過年時(shí)吃到自己的家鄉(xiāng)味道�！倍＿速I菜預(yù)制菜業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人介紹，“通過工廠里的煎、煮、熬、烤，再配合速凍技術(shù)，將地方特色變成預(yù)制菜并不困難，消費(fèi)者的反響也證明了這點(diǎn)�！睆慕y(tǒng)計(jì)看，諸如重慶風(fēng)味的青花椒烤魚、港式風(fēng)味的山珍海味大盆菜、福建風(fēng)味的黃魚鲞蒸肉餅、東北特色的過年殺豬菜、西北特色的羊后腱和整牛小腿等，銷量都很可觀。

盒馬則把預(yù)售菜研發(fā)與傳承非遺結(jié)合在一起。“全家�！笔巧虾５奶厣�年菜，但盒馬的全家福里多了一款荊州魚糕。這是來自湖北的非遺技藝，將魚肉攪碎之后，加上雞蛋凝固而成，有“食魚不見魚，可見百合糕”的美譽(yù)。盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋：“上海人喜歡在‘全家�！�里放魚丸、肉丸等，所以加入荊州魚糕一點(diǎn)也不違和，還能讓上海消費(fèi)者對(duì)湖北非遺多一點(diǎn)了解。”同樣的，一款獅子頭融入了揚(yáng)州的獅子頭非遺技藝，將肥瘦相宜的豬肉攪拌充分后，根據(jù)上海地區(qū)的消費(fèi)偏好加入咸蛋黃，濃油赤醬烹飪，最后直徑足足達(dá)到10厘米，“在揚(yáng)州，大個(gè)頭的獅子頭不少見，濃油赤醬的卻不多見，將當(dāng)?shù)丶妓嚺c上�？谖督Y(jié)合，預(yù)制菜的接受度能更高�！�

在美團(tuán)買菜的預(yù)制菜菜單中，既有蔥油餅、梅菜扣肉、香酥小排等中式點(diǎn)心、家常菜，還多了西式“硬菜”。比如，德國(guó)咸豬肘看起來很費(fèi)工夫，但變成預(yù)制菜后，消費(fèi)者使用烤箱加熱20分鐘即可出爐，皮脆肉嫩，復(fù)原度很高。此外，烤火雞腿、脆皮烤腸、菲力牛排、整切眼肉牛排、T骨牛排等西式預(yù)制菜的復(fù)原操作也很簡(jiǎn)便，平底鍋、烤箱、空氣炸鍋等加工不過幾分鐘，即可出爐。相關(guān)負(fù)責(zé)人覺得，面向消費(fèi)者的預(yù)制菜市場(chǎng)才剛剛起步，個(gè)性化是生產(chǎn)企業(yè)的機(jī)會(huì)，所以中式佳肴要研發(fā)，西式美味也不會(huì)落下。隨著市場(chǎng)選擇更加豐富，消費(fèi)者對(duì)這類新產(chǎn)品的認(rèn)知度和認(rèn)可度都會(huì)逐步提高。

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