配方進(jìn)行微調(diào)，顏色更加豐富，預(yù)包裝產(chǎn)品還支持網(wǎng)購(gòu)

重陽(yáng)糕口感在變，敬老傳統(tǒng)不變

■本報(bào)記者 任翀

隨著重陽(yáng)節(jié)臨近，重陽(yáng)糕成為當(dāng)季最熱門(mén)的中式點(diǎn)心。一些老字號(hào)的社區(qū)店已預(yù)定出10多萬(wàn)元重陽(yáng)糕；在南京東路步行街等主要商街商圈，部分老字號(hào)一天能賣(mài)出幾萬(wàn)盒重陽(yáng)糕。

“敬老愛(ài)老的傳統(tǒng)被傳承并發(fā)展，從一塊糕里就能看出變化。”沈國(guó)興是素有“上海糕團(tuán)大王”之稱(chēng)的老字號(hào)沈大成糕點(diǎn)部第三代傳人，從國(guó)慶假期開(kāi)始，就帶領(lǐng)徒弟們制作今年的重陽(yáng)糕。紅彤彤的重陽(yáng)糕上灑滿(mǎn)芝麻，顧客拿到手時(shí)還是熱乎乎的。

做了40多年重陽(yáng)糕，沈國(guó)興覺(jué)得工藝基本沒(méi)有變，只是在配方上有些微調(diào)，更適合老人了。以前，重陽(yáng)糕大多是粘質(zhì)糕，比較黏，老人吞咽不易。眼下，大多數(shù)的重陽(yáng)糕采用與松糕類(lèi)似的制作方式，糯米和粳米配比后磨成粉，篩入定制的磨具中，蒸制成型，成品松軟。另一個(gè)創(chuàng)新在于口味更豐富，輔料更講究。沈國(guó)興說(shuō)，重陽(yáng)糕往往是小輩孝敬長(zhǎng)輩，看重的是健康和營(yíng)養(yǎng)。在沈大成，蜜餞重陽(yáng)糕和芝麻重陽(yáng)糕是經(jīng)典產(chǎn)品，“蜜餞里有冬瓜條和橘皮，除了好看，還因?yàn)槎�瓜條清熱解毒，橘皮行氣健胃、除濕化痰；芝麻要選顆粒大、飽滿(mǎn)的，有助于益氣補(bǔ)腎�！痹谏虼蟪傻暮髲N，記者還發(fā)現(xiàn)，椰蓉重陽(yáng)糕用了黃油，蒸制后奶香混著椰香味，特別濃郁。

上海另一家糕點(diǎn)老字號(hào)喬家柵的重陽(yáng)糕也是傳承中有創(chuàng)新。“老法師”趙金美說(shuō)，喬家柵的重陽(yáng)糕之所以口感軟糯不粘牙，在于充分利用米粉這一重陽(yáng)糕的“靈魂”：糯米、粳米配比后淘洗干凈，浸泡后磨粉，“醒”上好幾個(gè)小時(shí)后才能做糕。至于浸泡和“醒”的時(shí)間長(zhǎng)短，不同產(chǎn)地的米會(huì)有不同，最終目的是蒸出來(lái)的重陽(yáng)糕既能看見(jiàn)粒粒分明的米粉，又松軟可口，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程不添加任何膨松劑。“太甜的重陽(yáng)糕已不流行了，所以用什么原料體現(xiàn)‘一點(diǎn)點(diǎn)甜’很有講究。”趙金美說(shuō)，在喬家柵，蒸酥的赤豆取代了豆沙，既能增加糕體的甜味，又不會(huì)過(guò)于甜膩，糕面上的紅棗、桃仁、瓜仁、松仁等豐富了口感。由于近年喜歡重陽(yáng)糕的年輕人在增加，于是，喬家柵的新業(yè)態(tài)“喬咖啡”上市了能夠搭配咖啡的桂花重陽(yáng)糕。糖漬桂花香味馥郁又帶微甜，與咖啡搭配，走當(dāng)下流行的“季節(jié)限定款”路線(xiàn)。

如今重陽(yáng)糕的顏色也越來(lái)越豐富。比如，王家沙推出了重陽(yáng)糕組合款，紅色的紅團(tuán)、棕色的棗泥糕、黃色的黃松糕、白色的芝麻糕與彩色的松糕擺在一起，看著就讓人胃口大開(kāi)�！邦伾�雖鮮艷，但沒(méi)有色素，是天然原料染色。”新雅大師團(tuán)隊(duì)以自家的兩款重陽(yáng)糕介紹，其中紅色的重陽(yáng)糕將紅曲米研磨后做成糕的表層，點(diǎn)綴白色的雞頭米和金黃色的桂花，顏色喜慶又自然；黃色的重陽(yáng)糕表層用的是黃小米，撒上紅色的枸杞，顏色自然艷麗。王家沙、沈大成、喬家柵的彩色重陽(yáng)糕著色方式與之類(lèi)似，紅色來(lái)自紅曲米或甜菜，綠色來(lái)自抹茶粉，黃色來(lái)自黃小米，棕色的用棗泥，等等。

除了現(xiàn)制重陽(yáng)糕外，大部分老字號(hào)也推出工廠化生產(chǎn)的預(yù)包裝產(chǎn)品�，F(xiàn)制的吃個(gè)新鮮，預(yù)包裝產(chǎn)品造型更豐富，還支持網(wǎng)購(gòu)�！爸仃�(yáng)糕口味會(huì)變，包裝會(huì)變，銷(xiāo)售方式也會(huì)變，但敬老的傳統(tǒng)不會(huì)變�！壁w金美說(shuō)。（來(lái)源：解放日?qǐng)?bào)）

分享讓更多人看到