要問(wèn)上海有哪些知名西點(diǎn)品牌，總店位于淮海中路的上海哈爾濱食品廠肯定榜上有名。

　　上海哈爾濱食品廠本名“福利面包廠”，由山東籍人士楊冠林于1936年創(chuàng)辦。他曾在哈爾濱和符拉迪沃斯托克學(xué)做面包，掌握了一身好手藝。

　　來(lái)上海開(kāi)廠后，楊冠林聘請(qǐng)大量俄國(guó)師傅，生產(chǎn)各種西式面包、蛋糕、餅干。開(kāi)業(yè)一兩年后，福利面包廠改名為“哈爾濱食品廠”，這是楊冠林向自己在學(xué)徒時(shí)期生活過(guò)的城市的一種致敬。

　　上世紀(jì)50年代，上海哈爾濱食品廠改為國(guó)有，之后獲頒“中華老字號(hào)”稱(chēng)號(hào)，西點(diǎn)技藝則代代相傳，誕生了“哈氏”杏桃排、蝴蝶酥、西番尼、杏仁糕、杏桃酥、登山蛋糕等明星產(chǎn)品，經(jīng)久不衰。

　　如今，上海哈爾濱食品廠與另一家中華老字號(hào)“上海黃山茶葉有限公司”經(jīng)過(guò)資源整合，共同發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了“哈氏”西點(diǎn)與黃山茶葉旗下的“敘友茶莊”牽手，形成甜點(diǎn)加香茗的新穎組合，為上海伴手禮市場(chǎng)提供了更多選擇。

　　傳承經(jīng)典 延續(xù)甜蜜

　　一提到上海哈爾濱食品廠，不少人就會(huì)垂涎欲滴。以杏桃排、蝴蝶酥、西番尼、杏仁糕、杏桃酥、登山蛋糕為代表的招牌產(chǎn)品，承載了幾代人的甜蜜。

　　比如，杏桃排是上海哈爾濱食品廠最暢銷(xiāo)的單品之一：上層滿滿的杏桃片，口感香而脆；下層底板充滿濃郁的新西蘭黃油香，口感甜美又扎實(shí)。這款產(chǎn)品自上世紀(jì)80年代上市以來(lái)，“紅”了約40年，成為海派糕點(diǎn)的代表。在上海哈爾濱食品廠總經(jīng)理陳一峰看來(lái)，杏桃排熱銷(xiāo)的奧秘只有兩點(diǎn)：一是原料好，二是堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝。

　　在上海哈爾濱食品廠的生產(chǎn)車(chē)間，杏桃排由專(zhuān)門(mén)的生產(chǎn)小組手工制作：從熬黃油到成形、到鋪灑杏桃片、再到切割，均出自有著幾十年糕點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)的師傅之手。小小一塊杏桃排既飽含“老上海”的味道，又有手工制作的“人情味”。

　　不過(guò)，消費(fèi)者不知道的是，在上海哈爾濱食品廠的好味道中，也蘊(yùn)含了不少“微更新”。

　　以明星產(chǎn)品“西番尼”為例，“西番尼”諧音“喜歡你”，早在上世紀(jì)七八十年代，就有不少年輕人用這塊蛋糕表情達(dá)意。針對(duì)眼下的營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境，上海哈爾濱食品廠通過(guò)微博、微信、抖音等各種新媒體和社交平臺(tái)，將“西番尼=喜歡你”的諧音梗傳播出去，成功吸引了年輕人的注意，從而為“哈氏”積累了一批年輕的回頭客。

　　與此同時(shí)，包括西番尼在內(nèi)的明星產(chǎn)品，在配料上也有“微創(chuàng)新”。以前做西點(diǎn)會(huì)用植物黃油，即俗稱(chēng)的“麥淇淋”。但上海哈爾濱食品廠早早把植物黃油換成新西蘭進(jìn)口動(dòng)物黃油，避免反式脂肪酸，而且多年來(lái)堅(jiān)持使用同一個(gè)品牌的產(chǎn)品。雖然價(jià)格要比一些新品牌黃油高些，但卻很好地傳承了匠心和美譽(yù)度。

　　再比如，松軟、香甜的杏仁糕也是上海哈爾濱食品廠的明星產(chǎn)品，因其入口即化、唇齒留香，廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。不過(guò)消費(fèi)者不知道的是，最初誕生的杏仁糕“模子”不小，需要分割后才方便食用。如今，上海哈爾濱食品廠根據(jù)消費(fèi)者希望隨時(shí)隨地品嘗美味的需求，改小杏仁糕的尺寸，讓消費(fèi)者一兩口內(nèi)即可以吃完。于是，杏桃糕配上一杯紅茶或咖啡，成為經(jīng)典的下午茶拍檔。

　　登山蛋糕同樣如此。很多人一提起“哈爾濱”，就會(huì)聯(lián)想到“登山蛋糕”。那是在1974年，我國(guó)登山運(yùn)動(dòng)員要攀登喜馬拉雅山珠穆朗瑪峰。出發(fā)前，國(guó)家體委派員來(lái)到哈爾濱食品廠，希望生產(chǎn)一種可供海拔7000米以上地區(qū)食用的營(yíng)養(yǎng)食品，要求是分量輕、負(fù)擔(dān)少、營(yíng)養(yǎng)好、便攜帶、口味美、增食欲。上海哈爾濱食品廠接到任務(wù)后，依靠多年積累的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，反復(fù)試制，終于制成了一種高蛋白、果汁濃、營(yíng)養(yǎng)豐富、香甜可口的水果蛋糕。

　　當(dāng)年5月底，這種水果蛋糕跟隨登山隊(duì)員登上海拔8000米以上的山峰。當(dāng)時(shí)，登山隊(duì)員攜帶的食品種類(lèi)很多，可其中絕大多數(shù)在到達(dá)海拔7000米高度時(shí)就開(kāi)始干縮硬化，無(wú)法食用。而上海哈爾濱食品廠的水果蛋糕直到8000米以上還可食用，成為登山隊(duì)員重要的物質(zhì)保障。此后，國(guó)家體委致電上海，稱(chēng)贊上海哈爾濱食品廠的水果蛋糕是登山食品中的佼佼者。至此，“登山蛋糕”一舉成名。

　　眼下，上海哈爾濱食品廠又基于登山蛋糕的技術(shù)，拓展了蛋糕品類(lèi)，不僅經(jīng)典的登山蛋糕被保留下來(lái)，而且還增加許多不同口味的同系列產(chǎn)品，為市場(chǎng)提供更加豐富的選擇。

　　比武大賽展示發(fā)展?jié)摿?/p>

　　“除了消費(fèi)者在柜臺(tái)看到的產(chǎn)品，我們還有很多儲(chǔ)備產(chǎn)品，將根據(jù)市場(chǎng)需求，陸續(xù)亮相，相信還會(huì)出現(xiàn)不少‘網(wǎng)紅’，”陳一峰賣(mài)了個(gè)關(guān)子。

　　這些年，上海哈爾濱食品廠每年都會(huì)舉辦“比武大賽”，支持員工創(chuàng)新。每次“比武大賽”的成品都會(huì)進(jìn)行內(nèi)部評(píng)選，其中佼佼者則有希望成為次年市場(chǎng)上的新品。

　　通過(guò)比武大賽，很多明星產(chǎn)品有了新形象。例如，蝴蝶酥是上海人最喜愛(ài)的西點(diǎn)產(chǎn)品之一，也是上海哈爾濱食品廠的拳頭產(chǎn)品。在上海哈爾濱食品廠的多家門(mén)店，會(huì)有兩種經(jīng)典蝴蝶酥銷(xiāo)售：其中，小蝴蝶酥采取工廠統(tǒng)一加工完畢后配送銷(xiāo)售的模式，主打“甜而脆”；中蝴蝶酥由工廠加工成面胚后，在門(mén)店現(xiàn)烤銷(xiāo)售，主打“香而酥”。

　　廠里的老師傅說(shuō)，兩種蝴蝶酥的配方完全一致，只是烘焙場(chǎng)所不同，這就使得蝴蝶酥送到消費(fèi)者手上時(shí)，溫度不同，所以才有了口感上的細(xì)微差異。對(duì)那些特別喜歡奶香味的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，現(xiàn)烤的蝴蝶酥誘惑力會(huì)更大些。

　　與此同時(shí)，細(xì)心的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，這些年柜臺(tái)里的蝴蝶酥品種又多了：一種是巧克力味，一種是抹茶味。兩種新口味都精選原料，分別使用進(jìn)口巧克力和抹茶粉，使得巧克力味濃郁香醇，抹茶味清爽淡雅。它們都是這兩年“比武大賽”中，在內(nèi)測(cè)中得到高分的產(chǎn)品，順利進(jìn)入公開(kāi)市場(chǎng)。

　　還有一些老味道、老技藝也通過(guò)“比武大賽”被挖掘出來(lái)，通過(guò)傳承和改良，成為吸引市場(chǎng)的新賣(mài)點(diǎn)。

　　在夏天，部分哈氏門(mén)店會(huì)銷(xiāo)售一款精巧的印糕。印著精致圖案的小白糕，軟硬適中，幼滑細(xì)膩，有種“入口即化”的感覺(jué)。

　　這塊糕，可以追溯到北宋范仲淹時(shí)代。相傳范仲淹因家貧，在蘇州天平山下咒缽庵棲身，一日三餐吃粥。吃粥容易撐，他就想出一個(gè)辦法，將粥盛在盤(pán)里凍結(jié)后，像切豆腐似地把粥劃成方塊，取名“白云糕”。之后，范仲淹好友石梅卿找人用糯米粉改良“白云糕”，并用模子印出花樣，至今流行蘇州、常熟一帶，叫“白印糕”。

　　印糕的一大特點(diǎn)是適合冷食，甜度也較低，比較符合當(dāng)下年輕人的口味，也適合夏天食用。但之前，因?yàn)楣に嚪爆�，上海幾乎沒(méi)有規(guī)�；�供應(yīng)印糕的品牌。于是，上海哈爾濱食品廠主動(dòng)擔(dān)起責(zé)任，一邊尋找參考蘇州等地傳下來(lái)的印糕配方，一邊“中點(diǎn)西做”，將原先印糕里的素油替換成黃油，使得成品更加細(xì)膩，還增加了薄荷、花生等新口味。果真，這一挖掘出來(lái)的老產(chǎn)品再上市后，得到了市場(chǎng)認(rèn)可。

　　事實(shí)上，在上海哈爾濱食品廠，還有很多沒(méi)有上市的“內(nèi)測(cè)款”。比如在蝴蝶酥品類(lèi)上，“原味+巧克力味”和“原味+抹茶味”的雙拼款在上海食品行業(yè)內(nèi)部的比賽上露過(guò)面。巧手師傅根據(jù)當(dāng)下年輕人的偏好，將兩種不同口味的面團(tuán)混拼制作，不僅讓蝴蝶酥的蝴蝶造型更漂亮，而且一口就能吃到兩種口味。再比如，圍繞年輕人喜歡的下午茶，師傅們?cè)O(shè)計(jì)了“毛巾卷”“氣泡撻”“灌漿曲奇”“堅(jiān)果曲奇”“乳酪蛋糕”等幾十款儲(chǔ)備新品，顏值高，味道也好。

　　據(jù)透露，這些新品在經(jīng)過(guò)進(jìn)一步完善后，將陸續(xù)面市，讓來(lái)自哈爾濱食品廠的“上海甜蜜”常見(jiàn)常新。

　　“雙老字號(hào)”聯(lián)手進(jìn)軍下午茶市場(chǎng)

　　今年，上海哈爾濱食品廠的發(fā)展動(dòng)力更足了。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)資源整合，擁有“敘友茶莊”品牌的中華老字號(hào)上海黃山茶葉有限公司如今已經(jīng)和上海哈爾濱食品廠是“一家門(mén)”，兩大老字號(hào)聯(lián)手，有了更大的發(fā)展空間。

　　不過(guò)，很多上海人也奇怪，上海不產(chǎn)茶，為什么一家名字里有“黃山”的茶葉公司會(huì)成為中華老字號(hào)？

　　原來(lái)，這也是老品牌幾經(jīng)變遷的結(jié)果。1951年，一家名為“嘉昌”的私營(yíng)小茶葉店悄然落戶(hù)淮海中路883號(hào)，當(dāng)時(shí)只有半開(kāi)間門(mén)面。它是上海黃山茶葉有限公司的前身。小店歷經(jīng)變遷，在1969年更名為“黃山茶葉店”；1993年成立了“上海黃山茶葉公司”；1997年注冊(cè)了“敘友”商品類(lèi)商標(biāo)，意為“以茶會(huì)友，以茶傳情”，之后又在茶相關(guān)領(lǐng)域注冊(cè)了“敘友”服務(wù)類(lèi)商標(biāo)；1998年，“上海黃山茶葉有限公司”成立，原店招“黃山茶葉店”正式更名為“敘友茶莊”，以“敘友茶莊”的統(tǒng)一形象，打造“敘友”產(chǎn)品品牌和“喝好茶，到敘友”的服務(wù)品牌。

　　“敘友茶莊最大的特點(diǎn)就是誠(chéng)信、專(zhuān)業(yè)，目的是從全國(guó)各地為消費(fèi)者精選高性?xún)r(jià)比的好茶�！标愐环褰榻B說(shuō)，上海黃山茶葉有限公司與浙江、安徽、江蘇、福建、四川、云南等生產(chǎn)技術(shù)過(guò)硬、貨源供應(yīng)穩(wěn)定、茶品質(zhì)量有保障的名優(yōu)茶產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)商簽訂了《定牌生產(chǎn)協(xié)議》，嚴(yán)控茶葉的種植、采摘、加工、貯藏、運(yùn)輸、包裝等各環(huán)節(jié)。同時(shí)，敘友茶莊配備了科學(xué)先進(jìn)的茶葉保鮮貯藏設(shè)施，建立了嚴(yán)密的質(zhì)保體系，并不斷壯大茶葉專(zhuān)業(yè)技術(shù)隊(duì)伍。目前，共有評(píng)茶師/評(píng)茶員25人，茶藝師11人。通過(guò)軟硬件結(jié)合，為上海消費(fèi)者提供品質(zhì)好茶。

　　走進(jìn)淮海中路上的敘友茶莊，除了典雅的環(huán)境和幽幽茶香令人心曠神怡外，細(xì)品這里的茶，不難發(fā)現(xiàn)老字號(hào)的底氣。在眾多茶品中，數(shù)款“敘友”自選茶頗有味道——來(lái)自浙江泰順的“敘友三杯香”、來(lái)自浙江績(jī)溪的“敘友時(shí)雨”、來(lái)自浙江開(kāi)化的“敘友野香茶”、來(lái)自貴州都勻的“敘友毛尖”等，名字好聽(tīng)，味道也各有千秋，回味無(wú)窮。

　　評(píng)茶員揭秘說(shuō)，自選茶是上海黃山茶葉有限公司幾十年品茶、選茶經(jīng)驗(yàn)的沉淀成果——它們的產(chǎn)區(qū)可能并不出眾，但被慧眼識(shí)珠后，成為性?xún)r(jià)比極高的自有茶。例如，上述四款自有茶中，“敘友三杯香”最便宜，每斤150元左右，屬于日常用茶。但從口感和沖泡出味的角度看，“敘友三杯香”遠(yuǎn)不止能香三杯，性?xún)r(jià)比極高。而最貴的是每斤900元左右的“敘友毛尖”，但其口感和品質(zhì)能與市場(chǎng)常規(guī)售價(jià)在每斤1500元以上的洞庭碧螺春相媲美，同樣是性?xún)r(jià)比之王。

　　淮海中路上的敘友茶莊緊挨著哈爾濱食品廠淮海路總店，兩家老字號(hào)一家主打西點(diǎn)，一家主打香茗，一干一濕，可謂珠聯(lián)璧合，也為未來(lái)發(fā)展提供了思路。

　　“蝴蝶酥配什么最合適？不是咖啡，而是茶。”上海市食品協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)高克敏說(shuō)，以蝴蝶酥為代表的西點(diǎn)，其原料中普遍含有黃油、糖，吃多了容易膩；比起咖啡，各色茶更適合解膩。而且在英國(guó)下午茶文化中，搭配各種西式小點(diǎn)的也不是咖啡，而是中國(guó)茶。

　　這也是“哈氏”西點(diǎn)與“敘友”香茗看中的機(jī)會(huì)。敘友茶莊的評(píng)茶員說(shuō)，茶的口味多樣，有的清冽、有的濃厚，而且不同季節(jié)也適合不同的茶。同樣的，西點(diǎn)口味多樣，這就使得“哈氏”與“敘友”的結(jié)合有了無(wú)限可能。最直觀的，就是為“哈氏”不同品種的西點(diǎn)各選配一款合適的茶。

　　把地道上海味道帶回家

　　不論在上海哈爾濱食品廠的門(mén)店，還是在敘友茶莊，除了散裝產(chǎn)品外，近年來(lái)也增加了包裝產(chǎn)品，因?yàn)閮杉依献痔?hào)都成為上海伴手禮的熱門(mén)選擇。

　　翻看這些年“哈氏”和“敘友”獲得的榮譽(yù)，有不少共通之處：要么是表彰它們?cè)谄焚|(zhì)、技藝上的精益求精，要么是因?yàn)樗鼈兇�表了上海的形象。僅去年一年，上海哈爾濱食品廠就“拿獎(jiǎng)拿得手軟”：杏桃排被上海市糖制品協(xié)會(huì)等八家協(xié)會(huì)機(jī)構(gòu)聯(lián)合評(píng)為“2020年度臻選名品”；榮獲黃浦區(qū)總工會(huì)職工技能競(jìng)賽“最具匠心獎(jiǎng)”；鮮肉月餅、蘿卜絲月餅被評(píng)為“上海名特優(yōu)月餅”；“竹報(bào)平安”糕點(diǎn)禮盒和“哈氏”蝴蝶酥禮盒兩款產(chǎn)品入選“2020年上海特色伴手禮”榜單；蝴蝶酥技藝獲上海市蝴蝶酥比賽團(tuán)隊(duì)賽金獎(jiǎng)和個(gè)人賽創(chuàng)意金獎(jiǎng)、銀獎(jiǎng)；“秋月朗”禮盒獲上海市食品協(xié)會(huì)、市旅游行業(yè)協(xié)會(huì)等四家協(xié)會(huì)學(xué)會(huì)聯(lián)合評(píng)選的“上海特色旅游食品”；獲2020中華老字號(hào)博覽會(huì)“最具影響力品牌”……“敘友”同樣如此，自2018年以來(lái)，連續(xù)多年有產(chǎn)品入選“上海優(yōu)選特色伴手禮”。

　　上海消費(fèi)者喜歡的產(chǎn)品，變成適合禮尚往來(lái)的新選擇，靠的是老字號(hào)在選品和包裝上的巧心思。以“敘友”的數(shù)款伴手禮為例，不難發(fā)現(xiàn)海派創(chuàng)意的魅力。

　　例如，“四季祝�！卑槭侄Y禮盒由綠、紅、黃、白四色罐裝茶組成，分別裝有西湖龍井茶、鐵觀音茶、茉莉花茶、正山小種紅茶等四款茶葉，對(duì)應(yīng)四季交替。四色茶葉罐各有講究，體現(xiàn)了敘友茶莊對(duì)茶友的四季祝福：綠罐西湖龍井茶代表健康與希望，紅罐鐵觀音茶代表熱情與濃郁，黃罐茉莉花茶代表成熟與豐收，白罐正山小種紅茶代表問(wèn)候與思念。

　　還有“儂好，上�！卑槭侄Y的禮盒封套上有上海青年藝術(shù)家手繪的11處代表上海標(biāo)志性建筑，體現(xiàn)海納百川的城市氣質(zhì)。禮盒內(nèi)除了茶葉，還有一張精美的小折頁(yè)，上面不僅羅列了上海特色景點(diǎn)，而且提供了一個(gè)二維碼。掃描二維碼能看到相關(guān)景點(diǎn)的三維立體影像，以茶為媒，展示上海的發(fā)展成果。

　　今年，“哈氏”“敘友”除了各自都有伴手禮新品外，還將推出了聯(lián)名款伴手禮。把“哈氏”西點(diǎn)與“敘友”好茶組合在一起，構(gòu)成濃縮兩家老字號(hào)特色元素的禮盒，讓更多“上海味道”走出上海，給更多人留下美好記憶。

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