最近，上海小店“阿大蔥油餅”歇業(yè)的消息登上了同城熱搜，因?yàn)榘⒋笫[油餅代表了上海蔥油餅這一充滿煙火氣的街頭美食，店主“阿大”吳根存對(duì)傳統(tǒng)手藝的“認(rèn)死理”也打動(dòng)了很多消費(fèi)者。聽(tīng)聞歇業(yè)消息后，很多消費(fèi)者不舍，還擔(dān)心小店因?yàn)橐咔橛绊戨y以為繼。有媒體與阿大確認(rèn)獲悉，他是因?yàn)樯眢w緣故暫時(shí)調(diào)養(yǎng)休整，計(jì)劃明年繼續(xù)營(yíng)業(yè)。

不過(guò)很多消費(fèi)者仍舊牽掛“滋滋”作響的蔥油餅

除了小有名氣的阿大

其他蔥油餅小店過(guò)得好嗎？

記者走訪發(fā)現(xiàn)，蔥油餅小店不僅生命力頑強(qiáng)，而且生機(jī)勃勃，上海甚至有蔥油餅榜單、蔥油餅地圖，有的小店還開(kāi)啟了連鎖經(jīng)營(yíng)之路。很多蔥油餅店主說(shuō)，別看營(yíng)業(yè)面積只有幾平方米，但這座城市對(duì)蔥油餅、做蔥油餅的手藝人表達(dá)了善意和熱情，讓這門手藝得以持續(xù)。

早餐點(diǎn)心變成了全天候美食

大連路地鐵站附近的“提籃橋老攤頭蔥油餅一號(hào)”在大眾點(diǎn)評(píng)“上海蔥油餅菜品榜”排名第二，排名第一的是一家大餐廳，所以這家小店成為目前網(wǎng)友推選的蔥油餅個(gè)體戶第一名。記者到訪時(shí)臨近中午，兩個(gè)蔥油餅師傅仍舊忙個(gè)不停：搟面、涂油酥、抹豬油、壘上大堆蔥花，壓制成餅，先煎后烘——煎能激發(fā)蔥香并獲得松脆的口感，烘則能去除多余的油。一套流程下來(lái)，至少20分鐘，金燦燦、香噴噴、脆而不油的蔥油餅才出爐。

“提籃橋老攤頭蔥油餅一號(hào)”的店面很小，并不影響消費(fèi)者追捧

老板娘施玉花說(shuō)，這些是做蔥油餅最基本的流程，“別人說(shuō)我們家的餅好吃，就是靠每個(gè)步驟都不含糊。”1994年，她和丈夫劉志中從江蘇鹽城來(lái)上海賣蔥油餅。近30年來(lái)，他們一直堅(jiān)持最初的工藝，比如喜歡用老家的豬板油熬豬油，“那個(gè)豬油厚、白、香，看起來(lái)像雪花膏一樣，放進(jìn)蔥油餅才好吃?！泵娣垡簿奶暨x過(guò)，“有的不夠筋道，做出來(lái)的餅‘發(fā)’不起來(lái)；有的發(fā)黑，顏色不對(duì)，必須用固定的品牌。”黃澄澄的酥油里是小店的“獨(dú)門秘方”，“面粉、油、鹽、味精都有嚴(yán)格配比，但絕不添其他東西?！?/p>

小店的生意很不錯(cuò)，每天能賣出1000個(gè)以上的蔥油餅，單次購(gòu)買一二十個(gè)的消費(fèi)者不在少數(shù)。為了減少消費(fèi)者等候時(shí)間，小店開(kāi)通了外賣，也公開(kāi)了預(yù)訂電話?！邦A(yù)訂后，客人不用排隊(duì)等就能拿到熱的餅?！笔┯窕ńo記者看微信訂單，有消費(fèi)者一口氣買了80只，“還有客人請(qǐng)我們快遞到外地去，上海蔥油餅真的很有口碑！”

很多回頭客給她留下深刻印象，“我們店搬過(guò)幾次家，很多客人就跟著我們。有的祖孫三代都來(lái)買，還有外國(guó)客人從小姑娘長(zhǎng)成了大姑娘?！彼f(shuō)，為了對(duì)得起這份信任，小店提供“私人定制”服務(wù)，“有的客人喜歡咸一點(diǎn)，有的喜歡淡一點(diǎn)，就算不來(lái)現(xiàn)場(chǎng)，打電話或發(fā)微信告訴我們，都會(huì)滿足?！?/p>

類似的蔥油餅小店，在上海還有很多。走街串巷時(shí)，記者發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上還有一份“上海蔥油餅地圖”，記錄了100多家草根小店，其中叫“老上海蔥油餅”的就不下10家。

按圖索驥，記者在江蘇路市三女中對(duì)面找到了顧永夫婦的“老上海蔥油餅”店。小店不過(guò)五六平方米，靠?jī)?nèi)的空間被樓梯占去一大半。顧永揉面時(shí)，得盡可能靠外，不然胳膊會(huì)碰到樓梯?？蓪?duì)于這爿店，夫婦倆挺滿意，“別看面積小，位置不錯(cuò)，生意很穩(wěn)定，每天能賣出差不多400個(gè)蔥油餅。”

顧永夫婦的“老上海蔥油餅”面積也特別小，但客流很大

夫婦倆做蔥油餅的步驟與“提籃橋老攤頭”完全一致。顧永覺(jué)得正常，“蔥油餅就這幾個(gè)步，好吃就靠不偷工減料?！?/strong>他倆也很看重面粉、豬油、香蔥、煎油的選擇，“面粉和油用有品牌的，豬油和油酥是我們自己拆板油做的，香蔥要挑揀、清洗和晾干?！?/p>