這兩天，“2022上海咖啡文化周”再次讓上海的咖啡文化成為焦點(diǎn)。統(tǒng)計(jì)顯示，上海已有近8000家咖啡館，是全球擁有咖啡館最多的城市。

這么多咖啡館意味著什么？這些問題，更適合由一線從業(yè)者回答。不同特色、不同規(guī)模的咖啡館給出的答案并不一致，卻傳遞出同一個(gè)主題：“啡嘗上海、不負(fù)熱愛”。

不起眼的小店，為什么能被看見？

近8000家咖啡館，競爭不會(huì)激烈嗎？尤其是那些小店，如何生存？

“即使是像我們這樣的小店，也能被看見?！备Ｖ萋方＝ㄖ新罚琾.r.e.c coffee的門面非常小，只容一人通過。推開門，左邊是操作臺(tái)，右邊是挨著墻的5個(gè)單人座椅。

這家小店一天能賣出近200杯咖啡，發(fā)展穩(wěn)定。咖啡師李金奇和劉春燕分析原因：“上海消費(fèi)者對咖啡的依賴度很高，外賣力量又強(qiáng)，所以很小的門店也可以通過外賣做出口碑?！毙〉?0%至70%的訂單來自外賣，“在外賣平臺(tái)上，小店和大店在同一條起跑線。產(chǎn)品有特色、口味好，就會(huì)有人買單，很多還是回頭客?！?/p>

p.r.e.c coffee有好幾種咖啡豆，常用的有兩種，一種口感醇厚，堅(jiān)果香濃郁，另一種發(fā)酵程度高一些，帶著酒香。這些天，李金奇用堅(jiān)果香的豆子制作了粉椰芭樂美式、開心果冰激凌Dirty等特調(diào)，主打夏日風(fēng)情；酒香味的豆子用在玻璃酒瓶裝的冷萃中，因?yàn)槲兜篮推孔雍芷ヅ洹?/p>

小店的用心不僅體現(xiàn)在咖啡豆的篩選上，也對服務(wù)花了不少心思。針對來自外賣的大部分訂單，專門設(shè)計(jì)了包裝：先用保鮮膜包裹整杯咖啡避免翻灑，又在外面加了一層錫紙，夏天隔熱，冬天保溫。劉春燕說，別小看這個(gè)設(shè)計(jì)，“有的消費(fèi)者就是看到我們外賣包裝好，才反復(fù)點(diǎn)單。”

離p.r.e.c coffee不遠(yuǎn)的湖北路上，the Key精品咖啡自烘店也是單門面小店?？Х葞熜∨纸榻B，小店已經(jīng)開了4年，同樣是六七成訂單來自外賣平臺(tái)，熟客尤其多，“很多人關(guān)心疫情后的小店。其實(shí)，上海消費(fèi)者對小店很友好，周邊寫字樓的小哥哥小姐姐回來上班后，就一直支持我們?！?/p>

挪瓦（NOWWA）靜安大融城店店長毛劍敏則覺得，從咖啡能看出線上線下互相支持為消費(fèi)市場帶來的活力和韌性，“我們這家店不過20平方米，最多一天能賣出1000多杯咖啡。線下門店解決了幾百米近距離的用戶需求，并提供環(huán)境體驗(yàn)；線上為品牌提供了更多的露出機(jī)會(huì)，還能服務(wù)3公里范圍內(nèi)的用戶。兩個(gè)渠道缺一不可，互為補(bǔ)充?！彼€發(fā)現(xiàn)，在外賣場景中，很多是親朋好友共同點(diǎn)單，所以對應(yīng)的客單比線下消費(fèi)還高一些，這也提高了小店的坪效。

正因?yàn)榇?，今年的上?？Х任幕苡袀€(gè)特別的活動(dòng)：有3萬杯咖啡通過餓了么等外賣平臺(tái)送出，幫助咖啡館與消費(fèi)者建立聯(lián)系。

“外賣對咖啡館乃至各種實(shí)體店而言，不僅意味著訂單，更是一種推廣，讓線下的精彩被人看見，激活實(shí)體經(jīng)濟(jì)?！别I了么相關(guān)負(fù)責(zé)人說，3萬杯外賣咖啡來自4000多家咖啡館，其中很多是不起眼的小店，而這一免單活動(dòng)只是平臺(tái)今年夏季免單行動(dòng)的一部分，“之前的‘猜答案免單’已經(jīng)在全國舉辦了250余場，訂單覆蓋近60萬商戶。通過平臺(tái)補(bǔ)貼，活動(dòng)既調(diào)動(dòng)了消費(fèi)者熱情、激發(fā)消費(fèi)意愿，又幫助更多的小店進(jìn)入消費(fèi)者視野，提振信心?！睆臄?shù)據(jù)看，很多提供早餐、下午茶、夜宵等非正餐消費(fèi)的小店在這些活動(dòng)中收獲的訂單金額創(chuàng)歷史新高，還積累了新客群。

除了“網(wǎng)紅”打卡地，還有什么？

有人覺得，“網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)”推動(dòng)咖啡館發(fā)展，部分消費(fèi)者只是為了“打卡”一款顏值比較高的咖啡或一間裝飾有特點(diǎn)的咖啡館，對咖啡文化本身并不感興趣。

“從我們的感受看，并不是這樣，上海消費(fèi)者很看重咖啡的文化底蘊(yùn)?！敝泄惨淮蠹o(jì)念館旁的一咖啡店長李華平說。一咖啡是新天地當(dāng)下人氣最高的咖啡館之一，試營業(yè)剛滿月，不曾打廣告，消費(fèi)者卻絡(luò)繹不絕。參觀紀(jì)念館的市民游客、逛街的消費(fèi)者，往往會(huì)被這間紅色門頭、灰色磚墻的咖啡館吸引，更有人帶著自拍桿專程而來。

咖啡館門口的巨型“樹德里”咖啡杯、店內(nèi)一半復(fù)古一半現(xiàn)代的裝飾，確實(shí)能滿足“打卡”所需；但消費(fèi)者更關(guān)注咖啡館里的各種故事：定價(jià)18.40元的黑咖啡“至暗時(shí)刻”，指的是1840年第一次鴉片戰(zhàn)爭爆發(fā)，那是中國近代屈辱史的開端；標(biāo)價(jià)19.21元的“覺醒年代”咖啡，是指1921年中國共產(chǎn)黨成立，寓意百年前中國有志之士和熱血青年對真理的追求；受歡迎的還有“德先生鐘意的南橙拿鐵”和“賽先生喜愛的北栗拿鐵”，“德先生”和“賽先生”是新文化運(yùn)動(dòng)中“民主（Democracy）”和“科學(xué)（Science）”的形象稱呼，“南橙”“北栗”則是“南陳北李”的諧音，寓意陳獨(dú)秀與李大釗相約建黨……消費(fèi)者往往聽完介紹后，才決定選哪一杯。

于是，店員每天要重復(fù)很多遍產(chǎn)品介紹，卻毫不厭倦，“這是紀(jì)念館外的愛國教育”。讓他們欣慰的是，很多消費(fèi)者在咖啡館掛著的相框前駐足。相框里有館藏文物的復(fù)制品，有的講述了中共上海地下黨組織如何把咖啡館這一特殊的社交場所變成黨突破白色恐怖、開展革命斗爭的戰(zhàn)場，有的記錄了革命歌曲曲譜……李華平注意到，有家長特意帶孩子來看這些照片，講述不同咖啡和飲料背后的故事，“這促使我們在做產(chǎn)品研發(fā)時(shí)，會(huì)認(rèn)真考慮它們的承載意義?！?/p>

同樣認(rèn)為消費(fèi)者不僅僅為“網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)”買單的，還有報(bào)亭咖啡。小店在山東中路漢口路轉(zhuǎn)角處，單門面，旁邊就是近代中國發(fā)行時(shí)間最久的《申報(bào)》編輯部舊址。店長陳倪雯解釋，叫“報(bào)亭咖啡”不只因?yàn)楸揉従庉嫴颗f址，而是很多消費(fèi)者對近代報(bào)刊史及報(bào)刊所記錄的社會(huì)熱點(diǎn)感興趣，所以店里的產(chǎn)品大多與此有關(guān)：

一杯“墨芝拿鐵”含有濃縮咖啡、食用竹炭粉、黑芝麻、鮮牛奶等，似墨汁般濃稠，代表《申報(bào)》厚重的歷史；添加茉莉花、黃皮汁、烏龍茶等的季節(jié)特調(diào)美式，是為1874年上海第一份國人所辦的中文日報(bào)《匯報(bào)》設(shè)計(jì)，體現(xiàn)它開啟民智、凈化風(fēng)俗的辦報(bào)理念……

圍繞今年咖啡文化周，小店設(shè)計(jì)了一款含有楊梅醬的“陽沒”拿鐵，希望新冠肺炎疫情早日結(jié)束?！翱Х任幕粌H是一杯杯咖啡，更是咖啡背后的故事?！标惸喏┱f。

咖啡文化的主角只有咖啡？

“從數(shù)據(jù)看，自上?？Х任幕軉⒛灰詠?，不僅小店受益，連鎖咖啡品牌的成交數(shù)據(jù)也很可觀，這對擴(kuò)大上海品牌的影響力有幫助?！别I了么相關(guān)負(fù)責(zé)人說，自8月4日起，平臺(tái)上多個(gè)咖啡品牌銷量環(huán)比上升明顯；在8月5日免單活動(dòng)中，挪瓦咖啡、Seesaw咖啡、M Stand等上海本土咖啡品牌更是表現(xiàn)優(yōu)異，如挪瓦咖啡訂單量環(huán)比前一日增加31%。通過咖啡文化周推動(dòng)，很多人認(rèn)識(shí)了這些上海培育出的新品牌。

挪瓦品牌負(fù)責(zé)人同意這一觀點(diǎn)，“與其他城市相比，上海咖啡文化獨(dú)樹一幟。上海有較好的咖啡文化傳承，不同年齡層次的消費(fèi)者都喜歡咖啡，使得咖啡成為一個(gè)可以壯大的產(chǎn)業(yè)。同時(shí)，消費(fèi)者對新品牌的接受度很高，飲用咖啡的場景多樣，這就使得國際連鎖咖啡品牌能在上海扎根，新興品牌愿從上海起步?？梢钥吹剑袊@幾年誕生的精品連鎖咖啡品牌基本都在上海。”

從這個(gè)角度看，咖啡文化的主角并不只有咖啡，更有上海支持各種主體良性發(fā)展的城市魅力。

兩年前，來自意大利的咖啡品牌Lavazza拉瓦薩將意大利之外的第一家咖啡旗艦店落子上海，正是看中上海的咖啡文化。兩年過去了，拉瓦薩根據(jù)中國消費(fèi)者的口味，研發(fā)了不少定制產(chǎn)品，門店數(shù)量也穩(wěn)步擴(kuò)張。在今年上?？Х任幕芷陂g，拉瓦薩又為中國市場定制了一款拼配咖啡豆“羅馬·花之廣場”，還帶來了以這款拼配豆為基底的新品“水牛乳清甜拿鐵”和“山楂氣泡美式”。

拉瓦薩西岸鳳巢店的店員說，上?？Х任幕苁菍Х刃袠I(yè)從業(yè)者的鼓勵(lì)，也是展示城市活力的舞臺(tái)。多方位、多渠道的宣傳和推廣，推動(dòng)更多消費(fèi)者走進(jìn)咖啡館，使得拉瓦薩能充分展示自己所營造的沉浸式消費(fèi)場景，“我們用新品表示對消費(fèi)者的誠意，消費(fèi)者也回報(bào)了熱情和肯定?！?/p>

“咖啡館是實(shí)體店的代表，形形色色的消費(fèi)者都體現(xiàn)了這座城市對實(shí)體經(jīng)濟(jì)的支持?！眻?bào)亭咖啡的陳倪雯對一名上了年紀(jì)的熟客印象很深，“奶奶經(jīng)常來店里，每次都特別大聲，‘我要一杯拿鐵！要濃的！不要大杯！’別以為她和我們有糾紛，其實(shí)是奶奶耳背，卻怕我們聽不清?！钡陠T們很喜歡這位奶奶，因?yàn)樗速I咖啡，還會(huì)夸獎(jiǎng)店里的陳設(shè)細(xì)節(jié)；離開時(shí)，更會(huì)送上一句很大聲的“謝謝”。

the Key精品咖啡自烘店的小胖則覺得，上?？Х任幕镊攘扔邢M(fèi)者真金白銀的支持，更在于人與人的交流，“到店的客人中，很多會(huì)和我聊天。有的請教咖啡知識(shí)，有的給我們靈感?！钡昀镉幸豢罴竟?jié)特調(diào)：美式咖啡加了薄荷和青瓜汁。小胖說，有熟客在別處喝到了放青瓜汁的咖啡，覺得味道不錯(cuò)，就告訴了小店，“我們覺得這個(gè)創(chuàng)意很特別，就根據(jù)自己的特色豆子進(jìn)行了調(diào)配，果真很適合夏天?！?/p>

這些從業(yè)者的講述或許不足以代表上海近8000家咖啡館，可他們的故事又讓人分明感覺到，口味豐富的產(chǎn)品、有文化的內(nèi)涵、懂得欣賞又樂于分享的消費(fèi)者，共同構(gòu)成了上海的咖啡文化，回味悠長。

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