今年本土老字號(hào)瞄上了滇式月餅

　　距離中秋節(jié)還有一個(gè)多月，滬上月餅季開(kāi)始進(jìn)入小高潮。老字號(hào)和食品店都在最醒目處擺出了花樣月餅，市民購(gòu)買的熱情與日俱增。記者日前走訪滬上多家老字號(hào)發(fā)現(xiàn)，今年魔都月餅繼續(xù)在繼承中創(chuàng)新，既有“糟肉入月”，還有芝士蔓越莓這樣的西洋味兒，更有蟹粉月餅提質(zhì)降價(jià)，腌篤鮮月餅改良鎖湯汁配方等等。做慣了本土月餅的上海老字號(hào)們還不約而同地引入了滇式月餅，讓大家嘗嘗云南地方口味。

　　市民雨中撐傘買月餅

　　說(shuō)到鮮肉月餅排隊(duì)，淮海中路光明邨門前的隊(duì)伍曾有過(guò)要排七八個(gè)小時(shí)的“戰(zhàn)績(jī)”。最近，它家門口的鮮肉月餅隊(duì)伍又排起來(lái)了，哪怕雨天也照舊。

　　周一下午市區(qū)暴雨，照樣有條一二十米的隊(duì)伍延伸開(kāi)去，人人撐著傘，耐心地等用“鐵盤兩面煎”的古法工藝做出的光明邨鮮肉月餅出爐。好不容易排到了，自然要多買點(diǎn)，一口氣三四盒走起，末了再到隔壁熟食窗口帶點(diǎn)“熟小菜”和糟貨回去，典型的晚夏吃法。

　　西藏南路上的泰康食品，月餅銷售也很火。“給我來(lái)一只蟹粉月餅！”“不好意思，最后一只蟹粉鮮肉月餅剛被買掉，鮮肉月餅和蘿卜絲鮮肉也很經(jīng)典……”

　　中西合璧，還有外鄉(xiāng)貨

　　比起前些年?duì)幭嘣谄孑怵W料上做文章，如今月餅推新邁出的步子要更穩(wěn)健，創(chuàng)新改良雙管齊下。

　　有些月餅是從中式傳統(tǒng)美味中汲取靈感。比如做糟貨一絕的邵萬(wàn)生今年推出的糟香鮮肉月餅，每一個(gè)都是由經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅手工制作而成。表面層層可見(jiàn)的酥皮，包裹著一大塊緊實(shí)的鮮肉。這塊鮮肉添加濃縮了邵萬(wàn)生170年糟醉技藝的特級(jí)糟鹵。把新鮮的愛(ài)森豬肉足足在糟鹵中進(jìn)行2個(gè)小時(shí)的“浸浴”，然后打成肉餡，最后還要經(jīng)過(guò)24小時(shí)的冷凍，才能成為糟香鮮肉月餅合格的肉餡。包制完成后，每一只月餅都含有10毫升的特級(jí)糟鹵，咬開(kāi)餅皮，瞬間糟香四溢。不僅如此，邵萬(wàn)生采用的愛(ài)森肉餡并未完全打碎，吃到嘴里的時(shí)候能吃到“Q彈”的小肉丁。

　　還有中西合璧式的創(chuàng)新。比如新雅粵菜館今年推出的芝士蔓越莓月餅，無(wú)論芝士還是蔓越莓都是年輕人鐘愛(ài)的時(shí)髦配料，與中式現(xiàn)烤鮮肉月餅結(jié)合，迸發(fā)出濃郁鮮香又微甜的奇妙口感。

　　不僅如此，本土老字號(hào)還都瞄上了滇式月餅。滇式月餅主要起源并流行于云南及周邊地區(qū)，是中國(guó)月餅的新四大流派之一。今年，新雅粵菜館推出了滇式云腿月餅，邵萬(wàn)生也推出了火腿餅和芝士火腿餅。

　　酥脆掉渣，汁水還不外溢

　　除了大刀闊斧地探索新口味，改良式創(chuàng)新也是月餅創(chuàng)新的新潮流。記者從新雅粵菜館了解到，今年如何讓“老網(wǎng)紅”腌篤鮮鮮肉月餅、蟹粉鮮肉月餅和經(jīng)典鮮肉月餅變得更好吃是研發(fā)團(tuán)隊(duì)關(guān)注的重點(diǎn)。

　　腌篤鮮月餅作為新雅的“獨(dú)門絕技”，銷量大，回頭客眾多�！敖衲晡覀兏牧嫉闹攸c(diǎn)，是要讓肉餡進(jìn)一步的鎖住汁水。和腌篤鮮青團(tuán)咬開(kāi)，糯米皮里一包湯汁不同，月餅餅皮要維持酥脆，酥掉渣，汁水就不能外溢。今年大師傅對(duì)肉的攪打手法做了調(diào)整，讓肉更加的鎖水，同時(shí)在餡料中加入新鮮大顆脆口筍丁和老咸肉。”

　　經(jīng)典的鮮肉月餅同樣要“抓質(zhì)量”，出爐的標(biāo)準(zhǔn)是餅皮酥脆能掉渣、鮮肉能鎖住湯汁，吃口咸鮮入味，回味濃長(zhǎng)。“鮮肉月餅還是平均5.5元一只。我們還是想做大家喜歡的月餅，更有煙火氣�！毙卵呕洸损^相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

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