5%、80% 數(shù)字解密上海千年古寺糕點(diǎn)緣何走紅網(wǎng)絡(luò)

　　上海龍華寺龍華素齋內(nèi)，市民挑選糕點(diǎn)

　　東方網(wǎng)記者包永婷、汪偉秋3月22日?qǐng)?bào)道：“好吃又不膩，每次經(jīng)過(guò)都會(huì)買點(diǎn)。”66歲的楊阿姨來(lái)到上海龍華寺的龍華素齋，挑選了羅漢餅、四季烤麩和素火腿。幾百公里之外，90后周英網(wǎng)上一鍵下單綠豆糕、花生酥和八寶飯。龍華糕點(diǎn)不僅僅是老年人的心頭好，年輕人也愛(ài)上了這些方便又美味的零食。

　　上世紀(jì)八十年代末，龍華糕點(diǎn)只有小酥餅、酥皮月餅、菜包。經(jīng)過(guò)不斷推陳出新，如今已有30多種。即將到來(lái)的清明，傳統(tǒng)時(shí)令美食手工紅豆沙青團(tuán)應(yīng)季回歸。羅漢餅、綠豆糕、月餅更是網(wǎng)紅爆款�？紤]到時(shí)下年輕人和小朋友的喜好，2021年伊始推出藍(lán)莓堅(jiān)果燕麥酥、芝麻海苔夾心脆等新品。

　　變的是口味，不變的是匠心

　　許多人吃完龍華寺的糕點(diǎn)，常說(shuō)這樣一句話“不是很甜”。早在十年前，龍華素齋就關(guān)注到人們口味的變化，嗜甜漸漸被清淡所替代，更在意飲食是否健康、營(yíng)養(yǎng)。如何改良、研發(fā)適合現(xiàn)代人口感的食物，成了龍華素齋的小目標(biāo)。

　　上海龍華禪食制作技藝第三代傳承人劉錦久制作羅漢餅的外皮

　　羅漢餅餅皮由水油皮和油酥兩部分組成，搟制成薄皮卷起來(lái)

　　不為人知的是龍華糕點(diǎn)基本以每年糖度降低5%的標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)始新一輪的試驗(yàn)、評(píng)測(cè)和制作。上海龍華禪食制作技藝第三代傳承人劉錦久用造房子作類比，形容其難度�！霸旆孔有枰�磚、水泥和黃沙，做糕點(diǎn)需要面粉、白糖和油，減糖技術(shù)越往后越難，這會(huì)影響食物的成型、口感以及存放。每一次降低糖度，都需要多次試驗(yàn)、反復(fù)調(diào)試，找到少糖和品質(zhì)的平衡點(diǎn)�！泵恳豢钚缕吠瞥銮�，首先接受自家員工的評(píng)測(cè)，只有獲得80%及以上的糕點(diǎn)才能與食客相遇。

　　外形綿軟酥松、吃口油而不膩的羅漢餅堪稱龍華糕點(diǎn)的經(jīng)典代表作，曾入選“2020上海特色伴手禮”。據(jù)劉錦久介紹，羅漢餅由傳統(tǒng)的酥皮月餅演變而來(lái)，制作秉承古法工藝，融合現(xiàn)代飲食理念。酥松的餅皮加上用料扎實(shí)的苔條果仁餡，每一個(gè)小小的羅漢餅都離不開(kāi)師傅們的手工制作。

　　新鮮出爐的羅漢餅

　　“我們傳承酥皮類糕點(diǎn)技藝的同時(shí)，更精細(xì)地處理原材料，比如烘烤果仁喚醒食材本身的香味�！眲㈠\久透露，原先羅漢餅的餡料比較簡(jiǎn)單，現(xiàn)在根據(jù)人們口感的變化，加入核桃仁、瓜子仁、腰果、松仁等，好吃又有營(yíng)養(yǎng)�！按蠹绎嬍辰Y(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，我們制作的食物不僅要服務(wù)于大眾，還要把健康的理念帶給大家。”

　　四年打造一個(gè)爆款

　　提起龍華糕點(diǎn)的網(wǎng)紅產(chǎn)品，非綠豆糕莫屬。2020年，綠豆糕售出十多萬(wàn)盒。就是這樣一個(gè)爆款，卻是劉錦久花了四年時(shí)間改良而成。

　　綠豆糕有南北之分，工藝基本相同，都是通過(guò)蒸制而成，保質(zhì)期短、口感差。為了兼具口感和便捷，2012年，劉錦久買下了上海市面上所有的綠豆糕，一一品嘗。隨后的時(shí)間里，他一次次改變工藝和用料：去掉綠豆殼、浸泡綠豆、豆沙餡不加油……原先蒸熟的綠豆糕保質(zhì)期只有兩三天，劉錦久改用烘烤，成功研制出一款口感好又易于存放的綠豆糕。2016年，綠豆糕一經(jīng)上市，就受到了食客的歡迎，常年占據(jù)網(wǎng)店銷量第一的位置，網(wǎng)友評(píng)價(jià)“入口即化”。

　　在會(huì)議室的桌子上，散落著各種龍華糕點(diǎn)，還有其他品牌的糕點(diǎn)。劉錦久說(shuō)：“我們一直在了解、學(xué)習(xí)市場(chǎng)上的同類產(chǎn)品，取他人之長(zhǎng)，為自己的改良提供一些幫助�！彼�和80后、90后一起琢磨年輕人的口感，研發(fā)各類新品。他透露，端午時(shí)令食物粽子，大家看到的是八種口味，其實(shí)已經(jīng)淘汰了前一年銷量低和食客反饋差的兩種，由新品種頂上。

　　真材實(shí)料的誠(chéng)心，加上精益求精的匠心，造就了現(xiàn)在的龍華糕點(diǎn)。2019年，涵蓋龍華糕點(diǎn)在內(nèi)的龍華禪食制作技藝入選上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。劉錦久說(shuō)：“品種必須要豐富，供大家選擇，我們要做的就是保證品質(zhì)�！�