要問(wèn)上海夏天最熱賣的美食是什么？不是冷飲飲料，而是糟鹵熟食、醬菜醬料。解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞?dòng)浾呓�日觀察到，不論烈日還是大雨，滬上多家老字號(hào)門(mén)口隊(duì)伍不斷，傳統(tǒng)特色美食銷量同比上升明顯。在這個(gè)過(guò)程中，傳統(tǒng)美食文化和相關(guān)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目都得到了傳承。

一樣是“糟”，味道不一樣

“我們的熟食窗口一年四季都排隊(duì)，但夏天熱銷的產(chǎn)品和冬天的有所不同，其中糟鹵產(chǎn)品一到夏天就進(jìn)入銷售高峰�！被春Ｖ新饭饷鬟棿缶萍议T(mén)口，等著買熟菜的消費(fèi)者排著長(zhǎng)隊(duì)。門(mén)店相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)，糟帶魚(yú)、糟素雞等都賣得很好，還有咸菜毛豆、醬蘿卜條、自制辣筍等接地氣的“下飯菜”也很受歡迎。據(jù)他觀察，天氣炎熱，消費(fèi)者不太愛(ài)自己下廚，冷食且開(kāi)胃的菜品特別受歡迎。比如，今年門(mén)店推出的新品有糖醋小蘿卜，乍看很普通，但奧秘是門(mén)店自己調(diào)制的配料，所以一上市就熱銷。

光明邨大酒家的熟食鹵味在夏天非常暢銷

該負(fù)責(zé)人還揭秘說(shuō)，上海賣糟鹵產(chǎn)品的店家不少，不過(guò)不同品牌的糟鹵和冷菜味道各有特點(diǎn)，因?yàn)楦髯缘摹翱醇冶绢I(lǐng)”不一樣，“光明邨的糟鹵是自己調(diào)制的，買來(lái)酒糟后，與其他配料混合后再濾出來(lái)用，具體配料屬于‘商業(yè)機(jī)密’，靠的是大師傅小心調(diào)制，熟客一吃就知道�！�

離光明邨不遠(yuǎn)，淮海中路近成都南路口的老人和飯店門(mén)口也排著長(zhǎng)隊(duì)，消費(fèi)者同樣等著買糟鹵熟食。門(mén)店相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，“吊糟”是老人和的招牌手藝：在16℃以下的冷餐間，將香糟泥與黃酒、香料等混合后，攪勻浸泡，再用紗布包起后吊起來(lái)，一滴一滴濾出糟汁，撇取最上層的作為糟鹵，整個(gè)過(guò)程超過(guò)24小時(shí)。據(jù)悉，這兩天糟雞賣得最好，平均每天能賣出100多只。

老味道怎么吃有講究

除了這些糟鹵熟食，以南風(fēng)肉、咸肉為代表的腌臘產(chǎn)品也很受歡迎。在多家老字號(hào)中，南風(fēng)肉都是放在顯著位置的季節(jié)產(chǎn)品。

“南風(fēng)肉可以說(shuō)是最有地域特色的節(jié)令腌臘制品�！鄙钪O“一根牙簽檢驗(yàn)火腿質(zhì)量”的三陽(yáng)南貨店相關(guān)負(fù)責(zé)人丁洪芳說(shuō)，南風(fēng)肉特指浙江金華、蘭溪地區(qū)使用豬前腿生產(chǎn)的風(fēng)干肉，通常在春節(jié)后開(kāi)始制作，掛起來(lái)自然風(fēng)干，當(dāng)年黃梅季上市。風(fēng)干時(shí)吹的是江南的風(fēng)，由此得名“南風(fēng)肉”。

如果用牙簽測(cè)南風(fēng)肉，也能聞出淡淡的火腿香，不過(guò)它的口感與火腿大不一樣。因?yàn)榛鹜扔秘i后腿制作，且周期長(zhǎng)達(dá)一年半以上，所以口感比較硬；而制作時(shí)間相對(duì)較短的南風(fēng)肉顏色要比火腿淺不少，口感也軟很多，特別適合夏天做湯或切片清蒸。

兼具地域與時(shí)令特色的南風(fēng)肉

同樣受歡迎的還有咸肉。與南風(fēng)肉相比，咸肉的制作周期更短，通常經(jīng)過(guò)腌漬、壓水后完成，特點(diǎn)是能充分體現(xiàn)肉的咸鮮味，卻沒(méi)有火腿的特殊香味。夏天最講究的咸肉叫“刀板香”，用的是肥瘦相間的五花肉。

“產(chǎn)品好了，也要宣傳出去，讓大家知道怎么吃�！倍『榉甲⒁獾�，今年不少老字號(hào)都加大了線上營(yíng)銷力度，通過(guò)短視頻等方式，向年輕人介紹老字號(hào)。記者翻看小紅書(shū)等社交平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，以南風(fēng)肉為主角的筆記數(shù)不勝數(shù)。體現(xiàn)在銷售上，就是老字號(hào)發(fā)現(xiàn)，很多年輕人正通過(guò)電商采購(gòu)嘗鮮。

平價(jià)產(chǎn)品做成大生意

不難發(fā)現(xiàn)，在上海當(dāng)令美食中，有很多單價(jià)不高的素菜，比如咸菜毛豆蘿卜干。但不少老字號(hào)表示，小東西也能做出大生意。

最典型的莫過(guò)于淮海中路上的上海全國(guó)土特產(chǎn)商店。醬菜里賣得最好的是什錦菜、碧色瓜和姜片，前兩者月銷量約在3500公斤，后者達(dá)到1800公斤；醬料里花生醬拔得頭籌，一個(gè)月里賣出了7000公斤。

上海全國(guó)土特產(chǎn)商店的散裝醬菜醬料很受歡迎

“平價(jià)產(chǎn)品并不簡(jiǎn)單�！鄙虾Ｈ�土相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)起產(chǎn)品如數(shù)家珍。比如，近期熱銷的什錦菜由手工切絲，有種“可意會(huì)不可言傳”的味道，“雖然機(jī)器切的長(zhǎng)短粗細(xì)與手工切的差不多，但老吃客堅(jiān)持手工切絲的更勝一籌�！边�有夏季冷面冷餛飩的最佳伴侶花生醬，熱銷原因之一是這里的用純花生研磨制成，沒(méi)有任何添加。

在上海全土，幾乎每種醬菜或醬料都有類似的故事，所以從整體看，面積不大的醬菜醬料柜臺(tái)成為門(mén)店的“銷售王”：之前日銷售額在3.4萬(wàn)元左右，入夏以來(lái)，日銷售額大幅上漲至4.4萬(wàn)元，最高達(dá)到6萬(wàn)元。將這一銷售額與醬料醬菜柜臺(tái)的面積相比，其坪效不僅在淮海中路，即便放在全上海的同類產(chǎn)品中，都數(shù)一數(shù)二。

“少許”“適量”變成標(biāo)準(zhǔn)

還有老字號(hào)從熱銷的傳統(tǒng)味道中看清發(fā)展方向：在創(chuàng)新同時(shí)，也補(bǔ)上傳統(tǒng)味道的短板。

這一點(diǎn)，上�！霸阕泶笸酢鄙廴f(wàn)生頗有體會(huì)。今年，邵萬(wàn)生的糟醉家族添了不少可供網(wǎng)購(gòu)的包裝新品，既有糟豬手、糟豬肚、糟雞、糟帶魚(yú)等“糟”系新品，又有低鹽黃泥螺、熟醉蟹等“醉”類新品。黃浦區(qū)非遺項(xiàng)目糟醉加工工藝第七代傳人朱國(guó)偉告訴記者，“糟醉”方式的誕生是為了儲(chǔ)存活鮮，講究不添加防腐劑、色素和食品添加劑；演變到現(xiàn)在，變成一種特殊的風(fēng)味。不過(guò)，老祖宗傳下來(lái)的技藝也在變化，“以前糟醉產(chǎn)品為延長(zhǎng)保質(zhì)期，普遍偏咸，但現(xiàn)在人們講究清淡飲食，所以糟醉工藝得改良。我們就探索怎樣用最少的鹽，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的長(zhǎng)時(shí)間保存。”

黃泥螺等糟醉食品是上海當(dāng)令代表美食之一

摸索糟醉里各種原料的含量和比例，是朱國(guó)偉的重要工作，“邵萬(wàn)生160多年的糟醉秘方之前都是口口相傳，多的是‘少許’‘適量’等模糊的字眼，哪怕師傅傳授功夫，也有很多模糊的地方。比如說(shuō)黃泥螺，鹵里泡沫的大小、上升的速度等，都是判斷黃泥螺品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，但都比較主觀。”所以，他想把這些模糊、主觀的部分變成明白無(wú)誤的操作規(guī)范手冊(cè)，并根據(jù)不同食材，給出精準(zhǔn)數(shù)字，傳給后人，“今年的新品低鹽黃泥螺，就是一種探索�！�

在邵萬(wàn)生，除了成品糟鹵熟食，供消費(fèi)者自己制作糟鹵食品的糟鹵也賣得很好，5月至今已經(jīng)賣出逾17萬(wàn)瓶。一瓶糟鹵至少能糟三四個(gè)菜，15分鐘就能入味，很符合當(dāng)下“快手菜”的要求。原來(lái)，邵萬(wàn)生推出了業(yè)內(nèi)第一款公開(kāi)標(biāo)注“特級(jí)”等級(jí)的糟鹵，奧秘是其中的蛋白質(zhì)含量非常高。一瓶糟鹵不到16元，可對(duì)生產(chǎn)環(huán)境和技藝的要求非常高，不少品牌都不愿再做這種小生意。但邵萬(wàn)生堅(jiān)持，“這是老字號(hào)的看家本領(lǐng)，總要有人總結(jié)、改良、傳承。而且從市場(chǎng)反響看，消費(fèi)者很愿意為這些產(chǎn)品買單，這就是我們的動(dòng)力�！敝靽�(guó)偉說(shuō)。（作者：任翀）

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