創(chuàng)新傳承兩不誤，上海老字號青團沖出“包郵區(qū)”，沖擊“億元級”

　　圖說：新雅粵菜館門前消費者購買青團 新民晚報記者張鈺蕓/攝

　　從一只咸蛋黃肉松青團開始，上海老字號集體進入了“季季有新品”的創(chuàng)新快車道，今年也不例外。杏花樓的薺菜鮮肉青團，新雅的佛跳墻青團，德興菜館的黑松露菜肉青團等全新登場，“咸黨”大戰(zhàn)“甜黨”，傳承不失創(chuàng)新。

　　可別小看這一只糯嘰嘰的團子，憑借網(wǎng)紅產(chǎn)品的話題度和線上銷售的助力，上海老字號青團不僅沖出了“江浙滬包郵區(qū)”，更有了單品銷售額沖億的底氣，成為“上海購物”又一張叫得響的名片。

　　匠心制新品

　　春意漸濃，隊伍變長，等的都是青團。

　　距離清明節(jié)還有大半個月，這兩天，杏花樓、新雅、沈大成等老字號迎來不少購買青團的消費者。他們的購物袋里既有傳統(tǒng)的豆沙青團，也有地位穩(wěn)固的咸蛋黃肉松青團，當然也少不了當季新品。

　　在福州路上的杏花樓總店，點心大師章吉泉正在全程監(jiān)控青團制作的整個過程，而今年他帶來的新品種則是看似“平淡”的薺菜鮮肉青團�！八j菜是傳統(tǒng)春菜，口感鮮美，創(chuàng)新之處在于加入肉丁、火腿丁和藕丁，通過秘制調(diào)味，將薺菜鮮肉變得更加鮮美�！�

　　他告訴記者，創(chuàng)新不等于博眼球，使用應(yīng)季的普通原材料，通過技藝將口味提升至新的高度，才能體現(xiàn)出匠心所在，希望能讓消費者體驗到一口入春的感覺。而為了提升手工青團的出品穩(wěn)定，今年杏花樓還在首次制定了 “青團操作作業(yè)指導(dǎo)書”，確定13道基本工序，再根據(jù)具體品種進行工藝上的細分，讓中式手工點心也有了標準。

　　新雅粵菜館的新品青團則把廣東名菜佛跳墻包了進去，其用料包含了鮑魚、海參、大瑤柱、花膠、花菇、火腿等食材，與菜品完全一致。新雅行政總廚黃任康說，為了讓青團滋味足，還要在湯料上下功夫，先熬制出鮮美的高湯湯頭，凝固成凍，再與切成丁的高級食材一起包入青團胚子中，這樣就可以鎖住鮮味，一口下去吃到里面的湯。

　　品質(zhì)獲認可

　　節(jié)令食品季季創(chuàng)新，新品是否受歡迎？

　　記者從杏花樓獲悉，咸蛋黃肉松青團和豆沙青團的銷售量分列第一、第二位，而新品薺菜鮮肉青團已經(jīng)“竄”上來，銷量排名第三。前兩年留下的芝士牛肉、培根雞絲等西式口味青團也贏得了年輕人的喜愛。

　　“我們每一年的青團新品都留下來了，現(xiàn)在共有7種口味，每一種都有自己的粉絲�！� 杏花樓食品餐飲股份有限公司副總經(jīng)理智靜表示，咸蛋黃肉松青團就是老字號創(chuàng)新產(chǎn)品大獲成功的最佳例證�！昂卯a(chǎn)品是有生命力的，現(xiàn)在哪一家店在清明節(jié)前不賣咸蛋黃肉松青團？”

　　而新雅的佛跳墻青團盡管售價高達25元一只，卻依舊有嘗鮮客為它而來，一盒6種口味的“全家�！眲t最受歡迎，目前已經(jīng)每人限購兩盒�！爸灰�是真材實料的，消費者就愿意為創(chuàng)新買單�！秉S任康說，佛跳墻青團不是新雅第一款售價25元一只的青團，去年的純蟹粉青團也是這個價格，但在一周時間里銷售超過6000只，接受度很不錯。

　　記者發(fā)現(xiàn)，老字號的創(chuàng)新正在提質(zhì)升級，而這也符合消費升級的需求�！拔覀冊诙宋绻�(jié)推出的是黑毛豬肉粽，每只售價28元，去年一季賣了8萬多只，銷量超過了普通的鮮肉粽，有的市民一買就是二三十只，原因就在真材實料。這也給了我們底氣，在青團季繼續(xù)推出貨真價實的好產(chǎn)品。”

　　賣出億元級

　　創(chuàng)新不僅僅在產(chǎn)品上，更在與時俱進的銷售方式上。走進直播間、與新零售合作，觸網(wǎng)之后的老字號更把小小一只青團賣出“江浙滬包郵區(qū)”，成為風(fēng)靡全國的上海味道。

　　“今年3月7日，我們在薇婭直播間做了今年青團季的第一次直播，一下子就銷售了26萬盒青團，銷售額超過了750萬元�！敝庆o告訴記者，杏花樓已經(jīng)做到了天天有直播，直播間里的銷售額占到了線上銷售的三分之一。

　　“我們是從去年開始嘗到甜頭的。借助頭部主播的影響力，和我們天貓店直播間的不間斷直播，線上銷售不僅增長迅速，而且覆蓋了全國市場�！彼�說，長三角地區(qū)的銷售是大頭，約占65%，華南地區(qū)則買下了30%的青團，還有北京、哈爾濱、重慶、貴州乃至于新疆等地，成為增量市場。

　　盡管去年遭遇疫情，但銷售期只有1個月的杏花樓青團卻賣出了6500萬元的好成績，今年則有望沖擊億元大關(guān)，成為繼月餅之后，老字號又一個億元級的單品。從2016年杏花樓推出第一款網(wǎng)紅青團，到如今各大品牌“季季有新品”，傳承與創(chuàng)新并舉，經(jīng)典和原創(chuàng)并進，已經(jīng)成為了滬上老字號的共識，更為“上海購物”的金字招牌再添精彩。