松江大學城附近龍源菜場轉(zhuǎn)型，構(gòu)建情景式商業(yè)場景、打造時間消費型場所

“龍源模式”讓年輕人也愛逛菜市場

■本報記者 李成東

松江大學城附近的“龍源菜場”改造并更名為“龍源集市”后，在大學生群體中火了。憑著新鮮勁，“小而美”的菜場短時吸引年輕群體并不稀奇，難能可貴的是，這里并不僅僅是年輕群體偶爾自拍秀照片的打卡地，而且因其良好的體驗性和濃郁的煙火氣，漸漸成為大學生們“各取所需”的約會聚餐首選地：有人愛這里可以跟大廚學藝，秀一把“顛勺”；有人愛這里可以彼此品嘗對方手藝并交流情感，一句“一起嘗嘗吧”，大家就從陌生人變朋友；還有人愛這里可以減免租金創(chuàng)業(yè)開餐飲店，并能獲得手把手指導……

近年來，新型菜場如雨后春筍般冒了出來，有的“小而美”，有的“大而強”，但對年輕群體的吸引力始終有限。龍源集市能出現(xiàn)“年輕人也愛逛”的現(xiàn)象，固然有背靠大學城的特殊背景，但更重要的是它構(gòu)建了情景式商業(yè)場景，注重體驗感，打造成為時間消費型場所。“龍源模式”是否有復制推廣可能？

逛菜場是一種“生活”

今年3月，老舊的龍源菜場暫停營業(yè)進行升級改造。改造為“龍源集市”后，既有現(xiàn)代感又不失煙火氣：以國風為主題的建筑風格，外墻面整潔大方，原有“格子間”鋪位形制被改為中島開放式鋪位，通透干凈的環(huán)境，讓人眼前一亮；保留縫紉、家電修理等原有綜合市場功能，菜品更加豐富，價格透明，充滿市井生活氣息。

蔬菜攤位老商戶楊成美說，菜場改造前，環(huán)境“臟亂差”，生意也不好做；改造后，人氣興旺，原來每天只能賣七八百元的蔬菜，現(xiàn)在要賣到兩三千元。豬肉攤位的商戶也說：“原來一天只賣半頭豬，現(xiàn)在能賣一頭豬。賣的豬肉還可以掃碼溯源，顧客吃著放心�！�

在菜場改造升級中，“數(shù)字化”是重點。各攤位商戶配備統(tǒng)一的智能電子秤，菜品上秤會立即顯示類別、凈重、單價、金額等信息，并實時上傳到數(shù)據(jù)庫。菜場管理方通過收集各攤位日常交易數(shù)據(jù)，追溯菜品源頭，為把控質(zhì)量安全和指導商戶進貨等提供參考�！坝辛舜髷�(shù)據(jù)支撐，我們要求肉禽類、蔬菜類等攤位必須做到不賣隔夜菜�！饼堅床藞隹偨�(jīng)理李濤告訴記者，市場內(nèi)還有食品快檢室、食品溯源秤、信息集成系統(tǒng)等配套設(shè)施，保障食品安全。

菜場的蔬菜、肉禽蛋等價廉物美，自然能吸引顧客。周忠平是菜場的老主顧，現(xiàn)在的龍源菜場讓人感覺很舒適，想多來走一走。他特意逛了逛原來基本只能做熟人生意的縫紉鋪子。經(jīng)過改造后，經(jīng)營了20多年的老鋪子改頭換面，裝修簡約而時尚�！霸�先這家縫紉鋪子‘窩’在樓梯間下面，現(xiàn)在也有了自己的店面，還增加了干洗業(yè)務�！笨粗�老熟人生意越來越好，周忠平欣喜地說，菜市場的本質(zhì)是市井生活，它悄無聲息地將附近居民串聯(lián)在了一起。

年輕群體“各取所需”

“切菜能切出馬蹄聲，食材在空中劃出一道美妙弧線，完成一次漂亮的大翻勺……”松江大學城學生宋婕宜在龍源集市體驗了一番美食短視頻里的“神操作”，感受當大廚的樂趣�！盁�菜給同學品嘗，別有滋味。”

龍源集市的二樓另有一番天地：市場管理方拿出數(shù)間店鋪開設(shè)大學生餐飲培訓創(chuàng)業(yè)中心，并以減免租金的優(yōu)惠方式吸引想要在餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)的大學生；整層一半的商鋪是菜場自營的各式餐廳，既支持直接點餐，也免費為顧客加工在菜場買來的食材；自營餐廳的廚師除了幫顧客深加工，還是“廚藝培訓師”，為顧客提供DIY式炒菜體驗；二樓中間還留下樂隊表演空間，增強顧客體驗感。

以大學生為代表的年輕群體在這里“各取所需”�！斑@里像盒馬鮮生，我在一樓菜場選好食材，二樓有廚師幫忙料理，價格實惠，吃得也放心�！鄙虾Ｍ鈬�語大學學生劉宗元說。

“我們就是來玩兒的�！逼綍r愛刷美食制作短視頻的宋婕宜帶著兩個小伙伴，一周來了三趟龍源集市，樂此不疲�！白畛跏桥笥呀榻B說這里好玩，可以體驗和學習做菜。傳統(tǒng)的飯店吃膩了，大家都想嘗嘗彼此的手藝。”宋婕宜還“曬”出當日烹飪的菜單：酸辣土豆絲、杏鮑菇炒牛肉、番茄炒蛋、炒西蘭花�！斑@里有大廚從切配開始手把手教學，我們學得很快！”隔壁商鋪里也是香味四溢，幾名大學生正在廚師的指導下烹飪菜肴�！罢垏L嘗我們的手藝�！薄按蠹一镆黄鸪�！”簡單幾句招呼聲，大學生們打成一片，場面頓時熱鬧起來。

國慶期間，立信會計學院學生任海峰開的韓式料理店也是天天爆滿。“我做過市場調(diào)查，松江大學城附近仍缺乏平價的韓式料理。”任海峰說，想要創(chuàng)業(yè)開餐飲店的大學生不少，像他這樣開出來的，在小圈子里尚屬首個�！褒堅醇�市靠近大學城，又減免前兩年商鋪租金，還幫忙裝修，給了我創(chuàng)業(yè)的契機�！�

國慶前，龍源集市的自營商鋪全部開業(yè)，備受大學生熱捧，成為大學生社團舉辦活動的好場所。當龍源集市吸引住年輕群體的目光后，“逛菜場是種生活”放在他們身上也不違和。

菜場包含“吃喝玩樂逛”

李濤說，龍源集市中活躍的年輕群體，并不是菜場改造的意外收獲。集市改造提升后注重顧客體驗感，將單純從買菜賣菜的菜場衍變?yōu)榘�含“吃喝玩樂逛”的公共場所，保留煙火氣、人情味，目標客群也包括大學生等年輕群體。

龍源集市構(gòu)建情景式商業(yè)場景，打造時間消費型場所的轉(zhuǎn)型模式，與近年來的商業(yè)綜合體轉(zhuǎn)型頗為類似。集市強調(diào)體驗感和互動性，顧客在菜市場精挑細選好食材，既可以自己到樓上廚房，在廚師指導下現(xiàn)場烹飪，也可以請廚師幫忙代加工。在這一連串的過程中，顧客勢必與菜場商販、廚師和其他體驗者產(chǎn)生互動。此外，自營商鋪中還有燒烤店和下午茶甜品店等業(yè)態(tài)，都是希望能留住顧客。

目前，龍源集市發(fā)展勢頭良好，但具備復制推廣性嗎？首先是經(jīng)營模式。菜場售賣肉禽蛋等食材，從菜市場直接到餐桌售賣的餐飲體驗新模式是否符合監(jiān)管要求？龍源集市二樓開設(shè)了21家餐飲門店，經(jīng)營者都存在獨立性，且后續(xù)可能存在業(yè)態(tài)“更新?lián)Q代”現(xiàn)象，統(tǒng)一辦理一張“大”食品經(jīng)營許可證是否合適？對于龍源集市經(jīng)營模式上的創(chuàng)新，屬地方松街道和松江區(qū)市場監(jiān)管局給予了極大包容和支持。松江區(qū)方松市場監(jiān)督管理所通過“提前介入+靠前指導”的方式，結(jié)合菜場現(xiàn)場布局實際情況，提出優(yōu)化經(jīng)營管理模式的建議。

“我們建議市場方將‘大’場所的營業(yè)執(zhí)照轉(zhuǎn)變?yōu)楦鳘毩⒔?jīng)營戶的‘小’營業(yè)執(zhí)照。‘一戶一照’模式能增強各經(jīng)營戶的社會責任意識。”方松市場監(jiān)督管理所相關(guān)負責人說，考慮到21家餐飲門店要根據(jù)小型飯店開辦要求核發(fā)食品經(jīng)營許可證，在后續(xù)窗口受理材料時特別開設(shè)綠色通道集中快速辦理證照，使龍源集市能在預定時間順利開業(yè)�！翱上驳氖�，在辦理過程中，松江區(qū)市場監(jiān)管局形成了全面推進標準化農(nóng)貿(mào)市場建設(shè)的相關(guān)管理經(jīng)驗�！�

其次是成本。“整個龍源集市的外立面裝修改造、儀器設(shè)備采購等一次性投資成本約500萬元，每年還有相關(guān)運營維護等支出，而租金、補貼等收入約100萬元�！崩顫�說，為控制食材品質(zhì)、降低成本，龍源集市開發(fā)了自己的食材供應鏈App，專門針對菜場周邊商戶，“頭一天晚上下單，第二天就能派送”。

可以預見，龍源集市自營餐廳是利潤的最大增量，業(yè)態(tài)也將進一步豐富。李濤說：“公司在松江區(qū)共經(jīng)營15個菜場，龍源集市是首個探索轉(zhuǎn)型的新式菜場。我們希望‘龍源模式’成熟后能推廣復制�！保▉碓矗航夥湃請螅�

分享讓更多人看到