148歲上海老飯店煥新回歸

呈現(xiàn)濃郁中國(guó)風(fēng)，可容納約1500名賓客同時(shí)用餐

本報(bào)訊（記者 唐燁）昨天，148歲的上海老飯店（豫園店）在經(jīng)歷了近一年的閉店裝修后，煥新回歸。春節(jié)即將到來(lái)，上海老飯店趕在餐飲業(yè)最旺季回歸，帶著對(duì)新一年生意紅火的期待。

上海老飯店（豫園店）是城隍廟的餐飲地標(biāo)之一。重新裝修后的整體建筑外觀修舊如舊，與豫園商城建筑群的風(fēng)格和諧統(tǒng)一。推開(kāi)大門(mén)，莊重大氣的中國(guó)風(fēng)撲面而來(lái)。上海老飯店品牌總經(jīng)理龔大軍介紹，此次調(diào)整改造，圍繞著“東方生活美學(xué)”主題，重拾象征溫暖幸福、吉祥平安的文化符號(hào)，中國(guó)紅、醒獅、上海市花白玉蘭、豫園九曲橋、錦鯉等中國(guó)元素、上海元素在老飯店的墻壁、走廊、屏風(fēng)、餐桌等細(xì)節(jié)處巧妙呈現(xiàn)。

調(diào)整改造后的老飯店，空間利用率大大提高，近7000平方米的空間可容納約1500名賓客同時(shí)用餐。這個(gè)規(guī)模在中餐館領(lǐng)域可謂“航母”級(jí)別。除接待堂食散客用餐以外，還新增了承接大型婚宴、團(tuán)建、商務(wù)會(huì)議等多種功能，配備了投影儀、LED屏等設(shè)施設(shè)備，讓百年老字號(hào)也能跟上時(shí)代的步伐，更好地滿(mǎn)足現(xiàn)代餐飲服務(wù)需求。

煥新重裝后的上海老飯店（豫園店）當(dāng)天一開(kāi)門(mén)，就吸引了不少市民的關(guān)注。郝阿姨從上世紀(jì)70年代開(kāi)始，一家人逢年過(guò)節(jié)就會(huì)來(lái)老飯店聚餐。本以為今年年夜飯可能要換地方了，她覺(jué)得有些遺憾，遲遲沒(méi)有預(yù)訂其他飯店。昨天，她恰巧看到老飯店重新開(kāi)張，立刻進(jìn)店詢(xún)問(wèn)。“聽(tīng)說(shuō)大年夜的包房已訂完了，大堂也不錯(cuò)，我趕緊預(yù)訂了兩桌。”

老店重開(kāi)，面貌煥新，但作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”保護(hù)單位，上海老飯店老味道還在。上海老飯店（豫園店）廚師長(zhǎng)、第五代非遺傳承人羅玉麟向記者亮出了新菜單的主打“非遺十二道”，包括八寶鴨、蝦子大烏參、扣三絲、紅燒河鰻、油爆河蝦、草頭圈子等傳統(tǒng)本幫名菜，還有創(chuàng)新改良的“迷你版”上海生煎包——拇指生煎?！胺沁z十二道”全是自上海老飯店創(chuàng)立以來(lái)經(jīng)久不衰的招牌菜，不僅具有濃郁的上海本幫特色，還帶有濃重的本幫歷史文化色彩。

為了讓顧客了解這些菜品背后的故事，上海老飯店在新菜單上搭配了文字簡(jiǎn)介，讓每一道菜肴既可品嘗更可回味。如八寶鴨是上海老飯店招牌菜中的招牌，普通的八寶鴨采用的“八寶”為板栗、白果、豬肉丁、雞肉丁、香菇丁、雞肫丁、筍丁、火腿丁與糯米，一同炒拌，調(diào)制成具有上海本幫口味特色的餡料。而上海老飯店的八寶鴨要用到第九種食材——以干貝取代味精取其天然鮮味。上海老飯店的八寶鴨對(duì)外觀也有要求，如鴨腹必須朝上，鴨脖和鴨頭要“藏”在鴨身下面，鴨腹內(nèi)塞滿(mǎn)了餡料，成菜看上去應(yīng)該是一個(gè)飽滿(mǎn)的“和尚頭”，色澤紅亮?！俺詴r(shí)，只需要用筷子或調(diào)羹輕輕地在鴨腹上一劃，鴨子就像切豆腐一樣被輕松劃開(kāi)了，這才說(shuō)明火候到家了?！绷_玉麟說(shuō)。

扣三絲是本幫菜中的功夫菜。2008年，上海老飯店將扣三絲進(jìn)一步精細(xì)化，研制出了迷你扣三絲，尺寸縮小后對(duì)技藝要求更高了。正是因?yàn)檫@道迷你扣三絲的誕生，更加奠定了扣三絲作為本幫頭道湯菜的地位。

（來(lái)源：解放日?qǐng)?bào)）

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