170歲的杏花樓火了。這一次，不是憑借招牌月餅，也不是“網(wǎng)紅”青團(tuán)，而是地道的廣式早茶。12月初，杏花樓恢復(fù)了早茶服務(wù)，每天8時(shí)起營業(yè)，座無虛席。

說起來，上海餐飲市場競爭充分，“網(wǎng)紅”層出不窮。170歲的杏花樓為什么能異軍突起？在現(xiàn)場走一走，聽一聽，不難得到答案。

消費(fèi)者：老字號(hào)做大老本行

一個(gè)工作日上午10時(shí)許，記者到達(dá)福州路杏花樓時(shí)，發(fā)現(xiàn)大堂里都是等候用餐的消費(fèi)者。他們大部分都提前預(yù)約，沒有預(yù)約的只能“碰運(yùn)氣”排隊(duì)。大堂工作人員表示，自12月初恢復(fù)早茶后，人氣一直那么高，“不要說早茶訂不到，順帶連晚市的座位也很緊俏�！�

杏花樓提供早茶服務(wù)后，天天客滿

等候用餐者中，有不少白發(fā)蒼蒼的老年人，他們并不心急，有說有笑。家住閔行的陳阿姨與小姐妹穿得十分光鮮，還特地戴上貝雷帽，“阿拉就是要來篤悠悠地吃頓早茶�！标惏⒁陶f，杏花樓是老字號(hào)，本來就以粵菜見長，在她年輕時(shí)就跟著父母來這里吃過粵菜、吃過早茶，印象很深刻。不過近年來，杏花樓的月餅、青團(tuán)等點(diǎn)心的名氣更大，很多人反而忘了它的粵菜特色，“這次聽說又有了早茶，一定要來試試�！彼�覺得，現(xiàn)在餐飲市場選擇很多，但老字號(hào)的口碑放在那里，有必要用好口碑效應(yīng)，“‘網(wǎng)紅店’確實(shí)很多，但說起來，還是覺得老字號(hào)親切。”

餐廳大堂中，每一桌上都有熱氣騰騰的蒸點(diǎn)，外加一壺?zé)岵�，熱熱鬧鬧的樣子很符合“早茶”的特點(diǎn)——既是喝茶，又不是喝茶，是早餐連著午餐的悠閑生活。家住浦東的消費(fèi)者王先生特意請(qǐng)假來陪父母一起用餐，他們很享受這樣的時(shí)光，“年輕人‘網(wǎng)紅’餐廳去的不少，但很多時(shí)候是為了‘打卡’，有時(shí)因?yàn)榄h(huán)境漂亮，有時(shí)因?yàn)閿[盤漂亮。能吸引回頭客的，還得看菜品是否好吃、是否真材實(shí)料。在這點(diǎn)上，老字號(hào)的優(yōu)勢很明顯�！�

喝茶品點(diǎn)心，早茶很是愜意

他和父母對(duì)當(dāng)天點(diǎn)的幾道菜品和點(diǎn)心都贊不絕口：一道宮保蝦球被他們認(rèn)為“個(gè)頭夠大，肉質(zhì)新鮮，彈牙”；一道文火牛肉被評(píng)價(jià)“酥嫩入味，吃得出‘慢工出細(xì)活’”�；蚴菫榱俗C明全家對(duì)這次用餐很滿意，王先生一家當(dāng)場預(yù)約了明年春節(jié)期間的午市，“請(qǐng)親戚朋友也來嘗一嘗。”

受到消費(fèi)者好評(píng)的宮保蝦球

也有消費(fèi)者提到了目前餐飲市場的新老品牌之爭，以及老字號(hào)如何吸引年輕人的話題。在他們看來，老字號(hào)沒有必要妄自菲薄，“能夠打響一個(gè)品牌并不容易，很多‘網(wǎng)紅’品牌紅得快，倒得也快。但老字號(hào)踏實(shí)做生意，更有持久力�！睂�(duì)于如何吸引并留住年輕人，有消費(fèi)者建議，可以參考“網(wǎng)紅”的做法，引入如“快閃”“打卡”“線上種草線下拔草”等方式，“營銷形式可以年輕化，但希望服務(wù)和產(chǎn)品還是保持老味道、不要盲目迎合新潮流�！�

餐飲店：新趨勢不能錯(cuò)過

“我們?cè)谧鲈绮枨�，餐廳生意也挺好�！� 杏花樓食品餐飲股份公司副總經(jīng)理智靜告訴記者。可以佐證這句話的是明年春節(jié)假期的預(yù)定情況，“年夜飯?jiān)谝粋�(gè)月前就全部訂滿，包房大堂都沒空座�！�

早茶為餐廳帶來了營收增量，這不僅因?yàn)槔献痔?hào)的號(hào)召力，還在于正餐外的消費(fèi)需求很大。業(yè)內(nèi)人士表示，早茶是嶺南地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣，之前在上海并不流行，所以包括杏花樓這樣的粵菜館也暫停了早茶服務(wù)�，F(xiàn)在，從早餐時(shí)段就開始營業(yè)的餐廳越來越多，同時(shí)興起的還有下午茶，都說明正餐之外有市場空間。

“早上，上海的‘早餐工程’讓更多人愿意好好吃飯；上海的海派文化又讓下午茶市場非�；鸨��！币患摇熬W(wǎng)紅”餐廳負(fù)責(zé)人透露，他的品牌同時(shí)北京、上海、深圳、成都多地落戶，但一大早的“開門生意”和“下午茶生意”是上海市場最好，“不僅有消費(fèi)能力的原因，更有消費(fèi)習(xí)慣的問題。在上海，不論是年輕的消費(fèi)者，還是上了年紀(jì)的消費(fèi)者，對(duì)‘吃’這件事很認(rèn)真，這就吸引新品牌源源不斷進(jìn)入上海，部分新開業(yè)購物中心的餐飲比例已經(jīng)超過80%，足以證明‘吃’這件事的吸引力。”他覺得，不論是老字號(hào)還是新品牌，都不能錯(cuò)過這一趨勢，“歸根結(jié)底，要投消費(fèi)者所好�！�

智靜也觀察到，就早茶時(shí)段而言，確實(shí)是中老年消費(fèi)者居多，但這為老字號(hào)帶來了增量客流；而且通過他們的口口相傳，能帶來年輕的新客流，“比如在雙休日，親子家庭以及祖孫全家來的消費(fèi)者就特別多�！�

秘制叉燒多了用玫瑰露酒“現(xiàn)炙”的環(huán)節(jié)

不過，僅在營業(yè)時(shí)間上“做加法”還不夠，菜品和服務(wù)本身也要有亮點(diǎn)。此次杏花樓開設(shè)早茶，讓消費(fèi)者耳目一新的不僅有菜單——90%的菜品都進(jìn)行了更新，還有用餐環(huán)境——有相當(dāng)一部分服務(wù)員帶有廣東口音。原來，為了做好地道的早茶，杏花樓特地去香港“挖”了一支粵菜團(tuán)隊(duì)，從菜品研發(fā)到前廳服務(wù)，均與原先的上海團(tuán)隊(duì)深度融合。

徐瓔俊是餐飲部技術(shù)總監(jiān)，地道的上海人；新搭檔是餐飲部行政總監(jiān)梁國權(quán)，來自香港。梁國權(quán)普通話說不溜，徐瓔俊就邊學(xué)粵語邊與梁國權(quán)切磋，很多招牌粵菜由此加入海派風(fēng)味。

比如，點(diǎn)單率很高的一道白斬雞，用的不是上海常見的三黃雞或蘇北小草雞，而是廣東麻黃雞，配料既有本幫醬料，又有廣式蔥油。原因是廣東麻黃雞的皮比三黃雞或小草雞厚，經(jīng)過料理后，口感更脆，且麻黃雞肉質(zhì)鮮嫩，更能體現(xiàn)白斬雞的特點(diǎn)。還有看似簡單的廣東菜心也被改良：原先使用的菜心因內(nèi)里不夠飽滿被梁國權(quán)認(rèn)為“不正宗”，直接調(diào)整了進(jìn)貨渠道。

白斬雞已經(jīng)成了招牌菜

早茶人氣爆棚后，徐瓔俊又多了個(gè)新習(xí)慣：有空就在大堂走一走，問一問消費(fèi)者對(duì)菜品的感受，有時(shí)還用手機(jī)拍照，記錄出餐或擺盤方面可以改進(jìn)的地方，“只有讓消費(fèi)者覺得物有所值，才可能來第二次、第三次�！�

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