晨報(bào)記者 錢鑫

受益于年輕人的線上消費(fèi)傾向，中國外賣行業(yè)不斷快速增長。2020年中國外賣餐飲市場規(guī)模達(dá)到6646億元，同比增長15.0%。近日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)（CCFA）與華興資本聯(lián)合發(fā)布了《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，根據(jù)該該報(bào)告的數(shù)據(jù)，外賣的強(qiáng)勁增長也給了餐飲門店一個(gè)擴(kuò)展自身收入、觸達(dá)更多消費(fèi)者的機(jī)會(huì)：根據(jù)實(shí)地調(diào)研，部分傳統(tǒng)餐飲門店的外賣比例已經(jīng)能夠達(dá)到50%甚至更高。

同時(shí)，中國消費(fèi)者中喜歡辣口味的消費(fèi)者占41.8%，可以明顯看到，辣是一個(gè)被更多消費(fèi)者共同接受的口味，也可能是目前能夠看到的一個(gè)餐飲行業(yè)“公約數(shù)”，因此火鍋、川菜是中國最大的兩個(gè)餐飲賽道。

部分中小型餐飲企業(yè)離場

中國餐飲市場規(guī)模從2014年的2.9萬億元增長至2019年的4.7萬億元，年復(fù)合增長率達(dá)10.1%。由于疫情的影響，餐飲市場規(guī)模2020年下滑15.4%至4.0萬億元，但是預(yù)計(jì)2021年市場規(guī)模將恢復(fù)至4.7萬億元，之后行業(yè)將重新健康成長，2024年市場規(guī)�？蛇_(dá)到6.6萬億元。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，我國餐飲市場門店數(shù)在波動(dòng)中上升，截至2020年，我國餐飲門店數(shù)量達(dá)到653萬家，同比19年下降11%，主要是疫情導(dǎo)致了部分中小型餐飲企業(yè)離場。

線上訂餐，更多觸達(dá)消費(fèi)者

2020年，餐飲線上訂單整體保持高速增長，除疫情影響特別嚴(yán)重的2-4月，其他各月同比均實(shí)現(xiàn)正增長，且訂單量同比增長在2020年第四季度基本維持在70%以上，在12月甚至實(shí)現(xiàn)了107.9%的翻倍增長。

預(yù)計(jì)在當(dāng)前疫情逐漸常態(tài)化的環(huán)境下，外賣行業(yè)可能仍將持續(xù)強(qiáng)勁發(fā)展。外賣的強(qiáng)勁增長也給了餐飲門店一個(gè)擴(kuò)展自身收入、觸達(dá)更多消費(fèi)者的機(jī)會(huì)。據(jù)悉，部分傳統(tǒng)餐飲門店的外賣比例已經(jīng)能夠達(dá)到50%甚至更高。

此外，中國餐飲行業(yè)連鎖化率和集中度的提升空間較大。目前國內(nèi)餐飲行業(yè)競爭格局非常分散；根據(jù)美團(tuán)披露的數(shù)據(jù)，2018-2020年國內(nèi)餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，行業(yè)連鎖化率在逐年提升。分城市線級(jí)來看，一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高于三四五線城市，主要是由于更大的連鎖餐飲企業(yè)會(huì)優(yōu)先布局一二線城市；2020年，隨著疫情帶來的行業(yè)整合，一線城市的餐飲連鎖化率也突破了20%。

西餐增速快過中餐

中國餐飲業(yè)按菜式可以分為中餐、西餐及其他菜式三個(gè)細(xì)分市場，分別占比79.4%、15.2%和5.4%（2019年）。中餐市場規(guī)模由2014年的2.3萬億元增至2019年的3.7萬億元，年復(fù)合增長率為9.2%。西餐市場規(guī)模自2014年的0.3萬億元增至2019年的0.7萬億元，年復(fù)合增長率為12.8%。

從中西餐特點(diǎn)的對比看，中國餐飲集中度低、連鎖化/迅速擴(kuò)張難的主要原因是品類標(biāo)準(zhǔn)化難度高（其中的重要原因包括中餐的素材、菜系、菜品極其豐富；烹飪手法、工序復(fù)雜等），另外，公司治理能力不強(qiáng)（多為家族企業(yè)，現(xiàn)代化管理企業(yè)較少）、口味區(qū)域性較強(qiáng)也難以全國推廣。

辣味被更多消費(fèi)者接受

根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)統(tǒng)計(jì)的消費(fèi)者最愛口味數(shù)據(jù)，辣、清淡和鮮是消費(fèi)者最喜歡的3個(gè)口味，喜歡辣口味的消費(fèi)者占41.8%，喜歡清淡口味的消費(fèi)者占23.7%，喜歡鮮的口味的消費(fèi)者占20.3%。可以明顯看到，辣是一個(gè)被更多消費(fèi)者共同接受的口味，也可能是目前能夠看到的一個(gè)餐飲行業(yè)“公約數(shù)”，也呼應(yīng)了前文中提到的火鍋、川菜是中國最大的兩個(gè)餐飲子賽道。

從品類看，中國餐飲業(yè)菜系豐富，消費(fèi)者可選項(xiàng)非常多；在眾多菜系中，火鍋是所有中式餐廳中市場規(guī)模最大的品類，川菜在所有品類中排名第二。從2013年至今，川菜逐漸完成了對全國消費(fèi)者的覆蓋。也就是說，依靠川菜對全國各區(qū)域的滲透，其主要味型辣味，也實(shí)現(xiàn)了對廣大消費(fèi)者味蕾的占領(lǐng)。

根據(jù)消費(fèi)者就餐關(guān)注要素調(diào)研，當(dāng)前消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)最關(guān)注的前三大要素是菜品口味、餐廳性價(jià)比和內(nèi)部就餐環(huán)境。菜品口味這個(gè)要素的占比達(dá)71.7%，明顯高于其他要素，可見當(dāng)前消費(fèi)者外食的最主要需求還是追求口味。對于餐飲企業(yè)來說，在自己的類目中，找到自己獨(dú)特的口味定位并在消費(fèi)者心智中埋下這個(gè)口味的“種子”，對餐廳的成功至關(guān)重要。

茶飲、咖啡受資本青睞

基于外賣對餐飲門店收入的增益、餐飲行業(yè)更多的應(yīng)用新社交媒體推爆單品、基礎(chǔ)設(shè)施的完善使得標(biāo)準(zhǔn)化更加容易，餐飲的資本化正如火如荼的發(fā)展。從融資金額看，2018年以前餐飲行業(yè)的投融資呈現(xiàn)了整體增長的趨勢，自2018年開始投融資熱度逐漸下降，但是在經(jīng)歷2020年疫情后資本熱情再度高漲。截至2021年8月，中國餐飲行業(yè)投融資金額439.1億元，已經(jīng)達(dá)到2020年的2倍。從融資數(shù)量看，2015年是餐飲行業(yè)投融資交易筆數(shù)的巔峰，此后一直呈下滑趨勢；2021年交易金額超越2020年，但是交易筆數(shù)增幅有限，說明當(dāng)前資本在餐飲行業(yè)的投資更加偏向單筆金額較大的有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)。

從融資輪次分布也可以驗(yàn)證上述觀點(diǎn)，與2019年相比，餐飲行業(yè)投融資在2020年和2021年最主要的特征是B輪、戰(zhàn)略投資以及其他后期投資占比有明顯提升；Pre-A輪、A輪等早期投資占比有所下降。

從細(xì)分賽道看，按融資數(shù)量排名，小吃快餐、咖啡、茶飲3個(gè)賽道最受一級(jí)市場追捧。按融資金額排名，茶飲、咖啡、火鍋分別占行業(yè)1-7月融資金額的40.5%、15.7%、13.1%。

菜品制作也可申請IP保護(hù)

作為一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)，行業(yè)內(nèi)對IP的保護(hù)意識(shí)一直不強(qiáng)。

餐飲行業(yè)對IP的保護(hù)也可以分為以下2個(gè)層面：對商標(biāo)權(quán)的保護(hù)，品牌是一個(gè)餐飲企業(yè)區(qū)別其他餐飲企業(yè)一個(gè)很重要的標(biāo)識(shí)。以西式快餐舉例，其產(chǎn)品大多為漢堡、炸雞、薯?xiàng)l、可樂等，很難從產(chǎn)品上區(qū)分不同企業(yè)，但是如果提到麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王，消費(fèi)者心中的感受是完全不同的，這就是品牌對一個(gè)企業(yè)的價(jià)值。

另外，餐飲從業(yè)者一般認(rèn)為菜品制作的方式無法進(jìn)行保護(hù)，因?yàn)橹谱鞑似返膹N具和菜品的制作方法都是別人可以學(xué)習(xí)獲得的，因此忽略了該方面的自我保護(hù)。但是，在消費(fèi)行業(yè)，尤其是餐飲行業(yè)，對廚具、餐具、菜品制作的每一步細(xì)微的改變都能提升消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)，將這些改變進(jìn)行專利申請，就有可能得到專利級(jí)別的保護(hù)。據(jù)悉，一些餐飲企業(yè)已經(jīng)開始注意制作菜品的廚具和菜品制作方法的保護(hù)。例如海底撈，其2019年底已經(jīng)申請的專利就達(dá)93項(xiàng)，小到包裝袋、餐具設(shè)計(jì)，再到洗刷器皿、紅酒開瓶器、切片機(jī)、水壺設(shè)計(jì)和燃?xì)庠疃加猩婕啊?/p>

數(shù)字化降低獲客成本

在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，餐飲像所有傳統(tǒng)行業(yè)一樣，面臨著這個(gè)時(shí)代賦予的新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。結(jié)合移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的特色，餐飲企業(yè)在數(shù)字化運(yùn)營端需要投入更大的精力。當(dāng)今顧客的消費(fèi)習(xí)慣和了解信息的渠道已經(jīng)發(fā)生了很大改變，數(shù)字化可以更直接清晰的捕捉到顧客的消費(fèi)行為并獲取營銷數(shù)據(jù)，幫助餐飲企業(yè)降低獲客成本。

數(shù)字化運(yùn)營能力已經(jīng)變成了衡量一個(gè)餐飲企業(yè)實(shí)力的重要維度之一。傳統(tǒng)的、只依賴顧客進(jìn)行堂食消費(fèi)的經(jīng)營模式太過被動(dòng)，企業(yè)只有實(shí)現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型和升級(jí)，才能提升效率并增加抗風(fēng)險(xiǎn)能力。目前頭部餐飲企業(yè)早就在數(shù)字化升級(jí)上發(fā)力并吃到紅利。

根據(jù)CCFA對60家頭部連鎖餐飲企業(yè)的調(diào)研，在眾多數(shù)字化技術(shù)當(dāng)中，餐飲企業(yè)最為關(guān)注的是大數(shù)據(jù)、人工智能以及物聯(lián)網(wǎng)，這些技術(shù)目前在餐飲行業(yè)中已經(jīng)被廣泛運(yùn)用并初具成效。大數(shù)據(jù)有助于精確餐飲行業(yè)市場定位：成功的品牌離不開精準(zhǔn)的市場定位，通過分析和調(diào)研市場數(shù)據(jù)，企業(yè)可以更好的對自己的品牌進(jìn)行定位。大數(shù)據(jù)還可以幫助企業(yè)充分了解市場信息，掌握競爭者動(dòng)態(tài)，知曉行業(yè)競爭格局。

另外，企業(yè)可以通過消費(fèi)者檔案數(shù)據(jù)來分析顧客的消費(fèi)行為和價(jià)值取向。通過收集微博、微信、各類論壇/評(píng)論等數(shù)據(jù)，企業(yè)可以了解消費(fèi)者的消費(fèi)行為、價(jià)值取向、新的消費(fèi)需求和企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量問題，以此來改進(jìn)和創(chuàng)新產(chǎn)品，或者進(jìn)行更為合理的菜單定價(jià)。人工智能讓機(jī)器人和A I系統(tǒng)可以給顧客帶來更好的用餐體驗(yàn)，而物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可以賦能餐飲企業(yè)精簡供應(yīng)鏈進(jìn)而降低成本。

根據(jù)CCFA對60家頭部連鎖餐飲企業(yè)的調(diào)研結(jié)果，超過68%的企業(yè)已經(jīng)充分認(rèn)識(shí)到了數(shù)字化轉(zhuǎn)型的必要性，有不到三分之一的企業(yè)認(rèn)為自己在大數(shù)據(jù)的探索和應(yīng)用層面獲得了實(shí)質(zhì)性的成果，但是大部分企業(yè)對于數(shù)字化轉(zhuǎn)型還在嘗試階段。

在調(diào)研問卷中，企業(yè)最希望得到的數(shù)字化助力為“會(huì)員與引流”和“價(jià)格優(yōu)化與營銷&促銷”等前端方面的數(shù)字化需求，其次才是“菜單研發(fā)”、“門店選址與開發(fā)”、“采購預(yù)測及補(bǔ)貨”、“中央廚房管理”和“門店運(yùn)營”等后端供應(yīng)鏈數(shù)字化需求，可見當(dāng)下餐飲企業(yè)仍舊對獲客、創(chuàng)收維度更為看重。但是我們也相信未來隨著客流量恢復(fù)到疫情的前水平，越來越多的餐飲企業(yè)將會(huì)把數(shù)字化重心逐漸由“吸引顧客”轉(zhuǎn)向“做強(qiáng)自身”。

根據(jù)CCFA最新調(diào)研結(jié)果，餐飲企業(yè)認(rèn)為他們在數(shù)字化轉(zhuǎn)型的過程中最明顯的阻礙為：組織的數(shù)字化文化與績效管理不到位、員工對于數(shù)字化的認(rèn)知與能力不足、客戶行為與習(xí)慣的顯著變化及團(tuán)隊(duì)的數(shù)字化能力跟不上。

綜上，數(shù)字化作為移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的重要特征，餐飲行業(yè)和企業(yè)已經(jīng)開始關(guān)注并在一定程度上擁抱了這一變化，在可見的未來，新一代的數(shù)字化基礎(chǔ)建設(shè)將成為餐飲業(yè)未來的發(fā)展方向。

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