10月18日，2022年首批浦東大閘蟹開捕。

盡管天氣明顯轉涼，但忙碌的捕蟹人和望眼欲穿的食客，還是把整個蟹塘攪動得熱氣騰騰。

食客里不乏摩拳擦掌的老饕，諳熟蟹的口味。不過，還有相當一部分不明就里的圍觀者和記者一樣，心里憋著一句想問卻不好意思問的話：上海的蟹，能比陽澄湖的好嗎？

顯而易見，如果把陽澄湖大閘蟹比作河蟹領域的珠穆朗瑪峰，要在全國其他的河蟹產(chǎn)地找出第二高峰來，每個人心里都有不同的答案。

但要說起全國范圍內(nèi)消費蟹的第一大戶，上海卻當仁不讓。據(jù)不完全統(tǒng)計，近年來，上海平均每年的蟹消費量占到全國的10%。陽澄湖大閘蟹之所以聲名鵲起，據(jù)說也和靠近上海市場有關系。

然而，上海養(yǎng)蟹20年的故事，很多上海人自己并不知道。

“大市場”和“遲到的人”

上海人愛吃蟹到什么程度？坊間有一個現(xiàn)實主義笑話，陽澄湖的蟹全部供應上海，平均每個上海人分不到一只。如果再考慮到陽澄湖養(yǎng)蟹水域面積的逐年收縮，那就更是需大于供了。

這并不是今天才有的局面，早在20年前，上海已經(jīng)是最大的蟹消費市場。近年來，全國平均每年約10%的成蟹，最終流向了上海市民的餐桌，以至于業(yè)內(nèi)普遍認為陽澄湖大閘蟹得以脫穎而出的兩個主因，一個是水環(huán)境適宜，另一個就是離上?！按笫袌觥弊銐蚪?/p>

可這么大的市場，卻沒有第一時間成就本地蟹農(nóng)。上海海洋大學教授、上海市河蟹產(chǎn)業(yè)技術體系首席專家王成輝告訴記者，一直到本世紀初，上海還是以養(yǎng)殖扣蟹為主，也就是俗稱的“小蟹苗”?！吧虾．敃r唯一飼養(yǎng)的本地成蟹只有崇明的老毛蟹，但產(chǎn)量不高，市場效果也不好。”

王成輝分析個中緣由，認為在20年前的產(chǎn)業(yè)體系中，上海還沒有形成養(yǎng)殖成蟹的市場意識，很多技術的突破也都專注在扣蟹身上。而成蟹更高的附加值是隨著國內(nèi)其他養(yǎng)殖區(qū)域普遍盈利后，才逐漸被上海本地蟹農(nóng)感知到的。

2007年前后，松江大量出現(xiàn)養(yǎng)殖成蟹的合作社和農(nóng)戶。又過了3年，上海啟動現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系建設，進一步提出“把蟹養(yǎng)大”的目標。自此，上海越來越多涉農(nóng)區(qū)開始引進上海海洋大學擁有自主知識產(chǎn)權的河蟹品種“江海21”，并逐步向市場推出各具特色的本地蟹?！八山你餍?，崇明的清水蟹，現(xiàn)在都頗有名氣了……上海也形成了崇明、松江、寶山、浦東四足鼎立，青浦、金山兩翼協(xié)同的養(yǎng)蟹局面?！蓖醭奢x說。

浦東大閘蟹的正式登場是在2016年前后。彼時的“江海21”，作為上海本地大閘蟹的優(yōu)質(zhì)品種，已歷經(jīng)多年選育。而大閘蟹產(chǎn)業(yè)體系也逐步趨于成熟，“良好的池塘環(huán)境，再加上良種、良法、良人（優(yōu)秀技術人員）加持，浦東大閘蟹正是在我們提出的‘四良’河蟹產(chǎn)業(yè)方針之下，走上了一條高品質(zhì)的發(fā)展道路?，F(xiàn)在來看，起步雖晚，發(fā)展卻很有勢頭?！蓖醭奢x說。

現(xiàn)在我們已很難確知，在20年前的上海，究竟是市場倒逼成蟹養(yǎng)殖的出現(xiàn)，還是技術進步把本地蟹推向歷史舞臺，總之，“遲到的人”終于還是搭上了“大市場”的發(fā)展快車，逐漸改變著上海人餐桌上的“吃蟹格局”。

全國競爭堪稱殘酷，上海大閘蟹怎么突圍？

據(jù)上海農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門統(tǒng)計，今年，上海大閘蟹養(yǎng)殖面積約1.5萬畝，產(chǎn)量約為1400噸。

據(jù)蘇州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局披露，今年，陽澄湖大閘蟹湖區(qū)圍網(wǎng)養(yǎng)殖面積1.6萬畝，預計產(chǎn)量1500噸左右。

兩相類比，今天的上海大閘蟹似乎也頗有陣勢了。不過一旦放眼全國市場，市場占有率瞬間就會被總量稀釋：

目前，全國養(yǎng)殖河蟹的水域面積約在800萬畝-1000萬畝之間，產(chǎn)量約在75萬噸-80萬噸之間。僅僅江蘇興化，一個縣就養(yǎng)殖80萬畝河蟹。上海大閘蟹沒有辦法像陽澄湖大閘蟹那樣，早早就抓住品牌推廣的風口，也沒法像興化大閘蟹那樣，在產(chǎn)量上形成顯著優(yōu)勢，怎么跟別人競爭？

在位于浦東新場的塘之趣水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司，掌門人老吳提供了一種答案。

今年是老吳養(yǎng)蟹的第6年，200多畝蟹塘，幾乎占據(jù)了浦東養(yǎng)蟹的半壁江山。然而，塘之趣的產(chǎn)量卻不大。用老吳的話說，他家的螃蟹就是住“大開間”的。平均每只蟹的生存面積，約有一平方米水域空間，養(yǎng)殖成本相較國內(nèi)大多數(shù)蟹塘，多出3倍還不止。

但老吳做的可不是虧本生意。他的蟹通過嚴格的技術控制，個頭大的同時，口味也受食客歡迎。一只5兩半的公蟹，今年可以賣到200元的高價。1600元一箱禮品蟹，幾乎是“捕多少賣多少。”這么算下來，收益也比別人多出3倍-5倍。

“這或許就是最適合上海大閘蟹的發(fā)展路徑?！蓖醭奢x說，“上海相較其他大閘蟹產(chǎn)區(qū)，不能拼面積和產(chǎn)量，我們比拼的一定是品質(zhì)和口碑。而品質(zhì)是靠技術帶動的?！?/p>

過去5年，上海河蟹參加全國河蟹大賽獲“金蟹獎”“最佳種質(zhì)獎”“口感獎”的比例逐年升高。通過嚴格控制養(yǎng)殖環(huán)境，提升養(yǎng)殖技術和餌料品質(zhì)，“我們已經(jīng)基本上掌握了影響河蟹品質(zhì)的主要方面?！?/p>

從這個意義上說，技術正在逐漸模糊大閘蟹的水域差異。

今年，老吳家的蟹最大的一批已經(jīng)可以長到7兩?！盀榱烁玫貎?yōu)化種苗，我們現(xiàn)在將這一批蟹留種，供上海海洋大學科研團隊做進一步研究，從而更加科學地改善我們本地蟹的基因?！崩蠀歉嬖V記者。

賺得到錢，年輕人也愿意干

這兩年，大閘蟹養(yǎng)殖行業(yè)陸續(xù)涌入了一些年輕人。

孫偉就不用說了。深諳互聯(lián)網(wǎng)和社群營銷之道，他把岳父老吳的大閘蟹賣到了電商平臺，也在微信平臺上攏住了一批忠實擁躉。

90后顧柳濱跟著父親在崇明堡鎮(zhèn)養(yǎng)蟹。本科機械自動化設計的背景，還在他創(chuàng)新改良蟹塘浮萍問題時，幫上了大忙。

來自江蘇常州的金莉娜，更是玩兒活了互聯(lián)網(wǎng)新零售模式，在全國招募了200多個代理商，把大閘蟹賣到了抖音、微博、小紅書。

大家不由得好奇，在農(nóng)業(yè)領域普遍人才“青黃不接”的大背景下，大閘蟹養(yǎng)殖怎么能吸引到年輕人？

王成輝以他深耕水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)20余年的經(jīng)驗，道出了背后原因。原來，經(jīng)過長期的實踐，在水產(chǎn)養(yǎng)殖序列中，養(yǎng)蟹的效益是最為穩(wěn)定的。“它不像蝦，要時常遭遇病害，又不像魚，受自然環(huán)境影響大。養(yǎng)蟹基本上不存在產(chǎn)量的大起大落，而且勞動強度也相對較低，投入也相對較少?！?/p>

更為關鍵的是，在所有水產(chǎn)品中，只有大閘蟹有天然的“電商基因”，可以實現(xiàn)長距離的離水運輸，從而在全國范圍內(nèi)拓展銷售市場。也因此，過去5年間，盡管上海的養(yǎng)殖水域總面積減少了一半，但大閘蟹的養(yǎng)殖面積卻增加了3000余畝。這意味著水產(chǎn)養(yǎng)殖內(nèi)在的結構比例正在發(fā)生變化，越來越多的人放棄了魚、蝦養(yǎng)殖，轉投大閘蟹。

“目前，上海乃至全國不光涌現(xiàn)出許多青年‘蟹二代’，整個大閘蟹的產(chǎn)業(yè)趨勢也更加集約化，特別是老一輩散戶逐漸退出市場，大的合作社、農(nóng)業(yè)公司成為主體后，它們都傾向于雇傭更年輕、有市場經(jīng)驗的職業(yè)經(jīng)理人，整個行業(yè)人才隊伍正在優(yōu)化?！蓖醭奢x說。

不過，孫偉也提及了一個當下大閘蟹養(yǎng)殖的人才痛點：高校里學習水產(chǎn)專業(yè)的年輕人，很多并不愿從事一線的技術工作。目前，多數(shù)養(yǎng)殖公司在餌料配比、蟲害防治等技術性難題的處置上，還是只能依賴于老工人的既有經(jīng)驗。

“好在我們養(yǎng)大閘蟹確實賺到錢了。就像20年前第一批養(yǎng)蟹人看到市場紅利后紛紛跟進一樣，這個市場做大、做好了，自然會吸引更多人才進來?！睂O偉說。

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