大閘蟹“選美”，用公式求“肥滿度”

全國河蟹大賽選出今年蟹王蟹后，分別重644.7克、473.6克

全國河蟹大賽決賽現(xiàn)場。 徐瑞哲 攝

■本報(bào)記者 徐瑞哲

什么樣的螃蟹能當(dāng)選年度蟹王蟹后？原來不光看重量，也不看“大長腿”——就“硬件”而言，主要測量它們的“密度”；就“軟件”而言，主要品味肥美口感。

雖受疫情影響，但今年的“王寶和杯”全國河蟹大賽仍有來自上海、江蘇、安徽、浙江、山東、湖南、江西、重慶、四川等地80余家養(yǎng)蟹單位選送的“種子選手”參賽。經(jīng)過昨天一天的比賽，評出蟹王、蟹后各一名，雄蟹重644.7克，雌蟹重473.6克。相比去年，蟹王輕了13克，蟹后卻重了47.5克。

開賽時(shí)，只見裁判員將標(biāo)尺縱向卡入大閘蟹的背殼，一頭是螃蟹兩眼之間左右額尖的凹處，另一頭則是蟹殼的底端，量出螃蟹的“身高”。記者了解到，又矮又壯的體型，才最能體現(xiàn)大閘蟹的“肥滿度”。專家會(huì)將數(shù)據(jù)輸入電腦，用公式求得“肥滿度”。專家解釋，體重越重，且殼長越短，說明螃蟹越是“扎足”，膏黃充盈、肉質(zhì)豐滿。

當(dāng)然，品蟹最終靠吃。經(jīng)測算，靠身體素質(zhì)排行前27位蟹種的“代表隊(duì)員”已下鍋。戴著廚師高帽的上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)王寶和蟹宴烹飪技藝傳承人、中國烹飪大師王浩，只用了5分鐘，就將其中一只“拆”了：蟹身肉、膏黃肉、螯肉、腿肉，分別放入四個(gè)小碟。他擺好并還原整只“空殼蟹”，倒好蟹醋嘗了嘗說：“再過幾天，這雄蟹的‘火候’就更好了。”

今年，上海本地河蟹養(yǎng)殖生產(chǎn)經(jīng)歷了最強(qiáng)臺風(fēng)、最長高溫和最早寒潮的“三重考驗(yàn)”，對河蟹產(chǎn)業(yè)造成一定影響。但滬上技術(shù)人員和養(yǎng)殖人員積極“減災(zāi)救災(zāi)”和“因?yàn)?zāi)施技”，上海河蟹的整體規(guī)格、產(chǎn)量和品質(zhì)均有所上升，仍迎來豐收年。

這一屆，上海參賽養(yǎng)蟹單位約25家，約占全國的三分之一，涵蓋崇明、松江、寶山、浦東、青浦、金山等所有上海養(yǎng)蟹區(qū)。此番河蟹大賽也是上海海洋大學(xué)第十五屆蟹文化節(jié)組成部分，海大教授王成輝表示，經(jīng)過上海市有關(guān)部門、上海市中華絨螯蟹產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系全體技術(shù)人員和廣大養(yǎng)殖戶多年來共同努力，上海本土養(yǎng)殖大閘蟹已居于全國一線水平，上海蟹產(chǎn)業(yè)從良種覆蓋度、技術(shù)集成度、市場歡迎度等方面都處于全國前列。今年，主辦方還評出9家“最佳種質(zhì)獎(jiǎng)”，其中上海養(yǎng)殖單位占了4家。

由于受限于整個(gè)上海的河蟹養(yǎng)殖面積和巨大市場需求之間的“空檔”，上海本土的大閘蟹已是供不應(yīng)求。雖然秋后高溫時(shí)間長，河蟹育肥和上市時(shí)間仍遲于去年約10至15天，但近期氣溫降低，秋意濃濃，正是品蟹最佳時(shí)。

重良種、重技術(shù)、重水質(zhì)、重管理，使得今年我國河蟹養(yǎng)成規(guī)格和品質(zhì)穩(wěn)中略升，河蟹產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展平穩(wěn)。全年全國河蟹產(chǎn)量預(yù)計(jì)約80萬噸，商品蟹的來源充足，不必囤積和儲備。

王成輝表示，河蟹產(chǎn)業(yè)從20世紀(jì)60到80年代的天然放養(yǎng)階段，經(jīng)過了人工強(qiáng)化養(yǎng)殖、生態(tài)養(yǎng)殖階段，如今正朝向綠色養(yǎng)殖的方向發(fā)展。“全國河蟹呈現(xiàn)群雄爭霸之勢，生產(chǎn)成蟹的省區(qū)市已達(dá)28個(gè)，河蟹的產(chǎn)量和效益趨于穩(wěn)定�！保▉碓矗航夥湃請�(bào)）

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