半年前探訪申城的三家咖啡館，如今已關(guān)了一家

獨(dú)立咖啡館靠什么“突圍”

■見習(xí)記者 唐乙雋 記者 李寶花

上午10時(shí)，巨鹿路上的Cene Coffee準(zhǔn)時(shí)開門營(yíng)業(yè)。透過玻璃移門，蟈蟈的叫聲細(xì)細(xì)地傳來。陽(yáng)光斑駁，店主人正站在光影里，為一天的工作做著準(zhǔn)備。

今年4月，記者曾報(bào)道過陜西南路、巨鹿路一帶扎堆發(fā)展的獨(dú)立咖啡館。如今半年多過去，當(dāng)初探訪的三家咖啡館中，名為“根Coffee&bar”的咖啡館已不見蹤影，“Cene Coffee”和“HENRY’S”還在，前者開了近14個(gè)月，后者上月剛過半歲。

此前發(fā)布的《上�？Х认�費(fèi)指數(shù)》顯示，上海以6913家咖啡館位列全球城市咖啡館數(shù)量之首，其中獨(dú)立咖啡館約占六成。滿城咖啡飄香，但疫情影響和行業(yè)“內(nèi)卷”，已成為過去兩年中上�？Х刃袠I(yè)的兩個(gè)關(guān)鍵因素，不少獨(dú)立咖啡館店主在市場(chǎng)的洗禮中不斷探尋自己的“突圍”之路。

“怎樣的老板吸引怎樣的客人”

2020年9月，Cene Coffee在巨鹿路開業(yè)。盡管這家咖啡館的年頭不長(zhǎng)，但店主成為“獨(dú)立咖啡人”已有15年。

相較于連鎖咖啡館，獨(dú)立咖啡館之所以“獨(dú)立”，是因?yàn)槟軌虺浞址从车曛鞯男愿�、喜好以及開店時(shí)的所思所想�！霸鯓拥睦习逦�引怎樣的客人�！边@位店主解釋。他的咖啡館采用薄荷綠的清新色調(diào)，吧臺(tái)上的小圓瓶里，養(yǎng)著一只可供觀賞的蟈蟈。盡管店內(nèi)陳設(shè)簡(jiǎn)單，但天花板上頗具時(shí)尚感的手繪人物與上海話元素“五個(gè)模子”的結(jié)合，顯示出店主的匠心。夏老師是咖啡館的常客，“我不太懂咖啡的區(qū)別，只是覺得老板很逗，喜歡過來聊天，點(diǎn)杯喝的，再帶包咖啡粉回去”。

在另一邊，喜愛墨西哥卷餅的客人則使“HENRY’S”慢慢實(shí)現(xiàn)了盈利。“店里賣的所有東西都是我愛吃的�！痹谧约洪_店之前，好吃、健康又便宜的墨西哥卷餅一直是Henry的最愛。小店里的飲品種類不多，基礎(chǔ)的拿鐵、美式都由一臺(tái)全自動(dòng)咖啡機(jī)負(fù)責(zé)制作，“我不太喜歡過于花哨的飲品，簡(jiǎn)單的咖啡性價(jià)比更高�！盚enry的店就這樣吸引著一群與他擁有共同喜好的人。

前段時(shí)間，Henry根據(jù)客人們的需求調(diào)整了墨西哥卷餅的食材，雖然成本變高了，但卷餅越賣越好，Henry也深深感受到了獨(dú)立咖啡館必須擁有關(guān)注、適應(yīng)顧客需求的能力。

疫情之下，生存須有“獨(dú)門秘籍”

新冠疫情以來，不止一家獨(dú)立咖啡館店主感受到了行業(yè)的“內(nèi)卷”。外國(guó)游客群體數(shù)量急劇下降，如何迎合本地市民游客的需求，成為獨(dú)立咖啡館的當(dāng)務(wù)之急；同時(shí)，獨(dú)立咖啡館還需要有長(zhǎng)久生存下去的“獨(dú)門秘籍”。

Cene Coffee的“制勝法寶”是冰激凌�！耙婚_始開店的時(shí)候，就連帶著冰激凌一起做，找原料、研發(fā)產(chǎn)品都是我自己來�！钡曛髡f。如今，玫瑰腐乳冰激凌已是明星產(chǎn)品�！暗谝豢诔云饋砉止值�，吃了幾口就停不下來了�！钡昀镞@樣“怪怪”的口味還包括大閘蟹、蔥油蠶豆、青醬等。

Cene Coffee的對(duì)面，是一家名叫Shimmer的咖啡館。店面雖不大，但在巨鹿路上已是營(yíng)業(yè)三年的“老字號(hào)”了�！叭�年前的市場(chǎng)和現(xiàn)在完全不一樣�！钡曛餍∩蛘f，他看著傳統(tǒng)咖啡一點(diǎn)一點(diǎn)式微，又看著創(chuàng)意咖啡開始大行其道�！拔覀兡壳暗姆较蚴亲鰟�(chuàng)意特調(diào)，用經(jīng)典雞尾酒的框架融合傳統(tǒng)咖啡的風(fēng)味�！北M管創(chuàng)業(yè)初期有過迷茫，但如今的Shimmer找到了自己的生存之道。今年7月，小沈的第二家店已經(jīng)在烏魯木齊中路開出。

與雞尾酒一同融入Shimmer的，還有酒吧式的布局和營(yíng)業(yè)方式。這家咖啡館被清晰地劃分為吧臺(tái)區(qū)和休息區(qū)兩個(gè)部分，咖啡師、調(diào)酒師與顧客之間保持著恰到好處的距離。每日傍晚，咖啡館內(nèi)便會(huì)開始供應(yīng)酒類飲品，一直營(yíng)業(yè)至凌晨。這樣的營(yíng)業(yè)模式在上海的咖啡館中并不常見，也使Shimmer成為“夜貓子”的選擇。

“光賣咖啡賺不了錢。”近年來，這句話逐漸成為上海獨(dú)立咖啡人之間的共識(shí)。隨著開店的人越來越多、機(jī)器設(shè)備越來越高級(jí)，拿鐵、美式、冷萃等基礎(chǔ)款咖啡的制作門檻正在逐年降低�！�2009年剛開始做咖啡時(shí)，基礎(chǔ)款咖啡可以賣到每杯27元，現(xiàn)在跌到了15元左右�！币患铱Х鹊甑曛髡f。另一方面，受疫情影響令咖啡豆等原材料的價(jià)格水漲船高，但咖啡卻不能跟著一起漲價(jià)。因此，在咖啡以外尋找突破點(diǎn)，對(duì)獨(dú)立咖啡館來說是必然之舉。

如何不斷升級(jí)迭代

對(duì)于咖啡館來說，“租金”始終是繞不過去的話題。

“2009年在永康路開店時(shí)，一個(gè)月租金7500元；2016年搬走前，已漲到2.2萬(wàn)元了�？Х瑞^平均每三年需要重新裝修一次，如果租金不合理，開店就賺不了錢�！北M管遺憾，Cene Coffee還是堅(jiān)定地遷離了永康路。

對(duì)于租金壓力，Shimmer店主小沈也感同身受。小沈說，巨鹿路每年的租金都會(huì)上漲10%左右，房東們似乎總是在試探著這些獨(dú)立咖啡館店主們的上限，“如果有一天漲到了沒有辦法承受的狀態(tài)，那我就搬去別的地方開店了”。

對(duì)于咖啡館，專家學(xué)者們給出的定義是，它們是美術(shù)館、博物館、劇院之外的“第三空間”。人們?cè)谶@個(gè)空間里交流、聆聽，獲取信息，又傳遞信息。但近年來，上海的咖啡館早已突破了社交、休閑的實(shí)體功能，轉(zhuǎn)而向一種彰顯生活觀、價(jià)值觀、審美觀的抽象意義發(fā)展，這一點(diǎn)在獨(dú)立咖啡館上表現(xiàn)得尤為明顯。Cene Coffee清新自然的格調(diào)，HENRY’S小而精致的美式風(fēng)情，Shimmer低調(diào)慵懶的工業(yè)感，盡管聽起來“全憑緣分”，但整間店鋪風(fēng)格的凸顯和保持都需要店主本人的不斷思索，也對(duì)應(yīng)著上海獨(dú)立咖啡館的不斷升級(jí)和迭代。

而在世界咖啡大賽評(píng)委吳文琪看來，上海的咖啡文化在全國(guó)首屈一指，不僅各具特色的獨(dú)立咖啡館層出不窮，還成長(zhǎng)出了包括線上咖啡永璞、小店咖啡Manner、外賣咖啡Nowwa、空間咖啡館M stand等有代表性的本地咖啡品牌，已成為國(guó)內(nèi)咖啡文化的“高地”。

對(duì)于上海乃至中國(guó)未來的咖啡市場(chǎng)，吳文琪相當(dāng)樂觀。他說，中國(guó)的咖啡市場(chǎng)空間依然很大，云南普洱也出產(chǎn)質(zhì)量極好的咖啡豆。未來3—5年間，人們青睞的將不僅是意式咖啡、美式咖啡、日式咖啡，中國(guó)還將發(fā)展出自己的咖啡文化，擁有中式咖啡。(來源：解放日?qǐng)?bào))

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