新雅曾經(jīng)有一款豆沙月餅中的“當(dāng)家花旦”——豬油豆沙月餅廣受好評(píng)，今年它又帶著桂花香“重出江湖”；為了應(yīng)對(duì)月餅季生產(chǎn)需求，杏花樓的月餅生產(chǎn)車間已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了98%的機(jī)械化運(yùn)作，連烘烤前的最后一步“刷蛋液”也由機(jī)械臂完成……隨著月餅季的來(lái)臨，今年選哪些月餅，又有哪些新口味值得一試，成為了很多人關(guān)注的話題之一。事實(shí)上，為了更好地滿足不同消費(fèi)者對(duì)月餅品種、口味乃至新意的需求，滬上多家老字號(hào)企業(yè)已提前準(zhǔn)備，在堅(jiān)守經(jīng)典傳承的同時(shí)，也在研發(fā)制作的創(chuàng)新之路上持續(xù)發(fā)力。

新雅

老配方翻出新花樣

月餅季來(lái)臨，南京路步行街上排隊(duì)買現(xiàn)烤新雅月餅的隊(duì)伍又明顯變長(zhǎng)了。除了傳統(tǒng)的鮮肉月餅，“老網(wǎng)紅”腌篤鮮月餅，還有芝士蔓越莓月餅等全新口味登場(chǎng)，撲鼻的鮮香中混入了一絲奶香，令人食指大動(dòng)。

事實(shí)上，除了蘇式月餅，新雅今年在廣式月餅的口味上也有了新的突破。與眾不同的是，“新餡料”的靈感源頭還是出自斷供十幾年的“老配方”。

“之前我們有一款‘豬油豆沙’月餅，用的是大排膘熬出來(lái)的豬油與豆沙混合，相比使用植物油的豆沙月餅香味更純正，也不會(huì)過(guò)于油膩，很多老食客都很想念，所以今年我們又開(kāi)始重新生產(chǎn)這款月餅”，新雅食品有限公司生產(chǎn)顧問(wèn)徐虎興告訴記者，雖然是復(fù)原老配方，但在準(zhǔn)備過(guò)程中，大家還是希望在原有的餡料基礎(chǔ)上增添更多新意。

“考慮到月餅季啟動(dòng)的八月有“桂花香”的美譽(yù)，便決定將桂花加入其中。最后調(diào)出來(lái)的口味有些類似我們上海人很喜歡的‘桂花赤豆羹’，再加上結(jié)合了時(shí)令特色，希望讓大家在吃月餅的時(shí)候也能多一些文化氛圍。”徐虎興表示。

除了桂花豬油細(xì)沙月餅，另一款“陳皮豆沙”月餅也加入了今年新雅豆沙月餅的大軍。記者獲悉，月餅師傅在制作時(shí)需要先將陳皮和紅豆一同煮熟、打磨，隨后再加入腌制過(guò)的陳皮進(jìn)行炒制，最終的餡料里陳皮和紅豆的配比可達(dá)1:10，才能讓陳皮的柑橘陳香充分顯露出來(lái)，同時(shí)也能起到一定的消食解膩的效果。

杏花樓

工廠實(shí)現(xiàn)98%機(jī)械化

杏花樓今年也推出了與稻香村的聯(lián)名月餅禮盒，以及與雀巢共同開(kāi)發(fā)的咖啡月餅等新品。與此同時(shí)，去年研發(fā)的包括酒心、乳酪、奶茶、“超仁”等新口味產(chǎn)品也依然熱度不減。

為應(yīng)對(duì)月餅季前大規(guī)模生產(chǎn)需求，杏花樓生產(chǎn)車間也進(jìn)行了“升級(jí)換代”。杏花樓廣式月餅制作技藝第五代傳承人沈全華告訴記者，目前總共16道的月餅制作工序里已經(jīng)有98%實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，產(chǎn)能增加的同時(shí)也將月餅季的大生產(chǎn)周期進(jìn)一步縮短，“去年來(lái)我們工廠的話，還可以看到烤爐和烤爐之間有工作人員在輔助刷蛋液，今年已經(jīng)完全可靠機(jī)械臂完成這一步驟了”。

那么，還有2%的人工是用哪里呢？沈全華說(shuō)，由于五仁月餅的特殊性，需要人工“搓餡料”才能保持核桃、果仁等原料的顆粒感，所以唯獨(dú)在這一品類中，依然保留了手工制作的工序。

除了技術(shù)上的革新，傳統(tǒng)的老字號(hào)企業(yè)也在積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)，通過(guò)打好線上銷售這張牌，努力拉近與年輕消費(fèi)者的距離。

杏花樓新?tīng)I(yíng)銷中心副經(jīng)理陸軍表示，今年杏花樓首次在月餅季的準(zhǔn)備中引入了大數(shù)據(jù)分析，對(duì)于消費(fèi)者的地域、年齡、消費(fèi)習(xí)慣等等參數(shù)進(jìn)行比對(duì)研究，并積極加入直播帶貨、線上秒殺等年輕人青睞的活動(dòng)中，“比如我們2019年推出的一款‘金祺月’月餅禮盒就將于8月底在知名主播的直播間里進(jìn)行銷售。同時(shí)通過(guò)大數(shù)據(jù)，我們也發(fā)現(xiàn)年輕人越來(lái)越傾向于購(gòu)買帶有奶酪、流心、低糖等特點(diǎn)的月餅產(chǎn)品，基于此明年我們也會(huì)繼續(xù)開(kāi)發(fā)新的月餅產(chǎn)品”。

[老字號(hào)的品質(zhì)]

老字號(hào)年年“翻花頭”傳承創(chuàng)新主線始終如一

無(wú)論從技術(shù)研發(fā)、生產(chǎn)制造或是市場(chǎng)營(yíng)銷來(lái)看，貌似“年年一個(gè)樣”的一枚月餅，其實(shí)在老字號(hào)企業(yè)的能工巧匠、專業(yè)人員手中，也在一年一年地翻著“花頭”。而這其中的“主線”從未改變，那就是老品牌始終堅(jiān)持，并不斷開(kāi)拓的“傳承+創(chuàng)新”之路。

在記者的采訪過(guò)程中，多位受訪者在談及創(chuàng)新的話題時(shí)，都會(huì)提到這一過(guò)程中的嚴(yán)謹(jǐn)和細(xì)致�？梢哉f(shuō)，創(chuàng)新的前提，依然是對(duì)老字號(hào)企業(yè)引以為傲的品質(zhì)、工藝的進(jìn)一步延續(xù)。例如桂花豬油豆沙月餅的復(fù)原，對(duì)于徐虎興而言比推出一款新月餅的壓力更大，因?yàn)椤疤魬?zhàn)經(jīng)典”，需要在研發(fā)、工藝等方面上都“更上一層樓”。還有杏花樓今年新推出的咖啡月餅，從餡料到餅皮都是咖啡味，深色的餅皮在烘烤上難度更大，需要工作人員在火候的把握上精益求精；而考慮到人們對(duì)健康的重視程度不斷提升，其實(shí)一款五仁月餅的用糖比例，已經(jīng)從多年前的1/4，逐步降到了1/8甚至1/10；甚至年年不變的鮮肉月餅，每一年其餡料和餅皮的用水比例都在師傅們的手中悄悄變化著，而這其中的訣竅并非來(lái)自一次隨性的“拍腦袋”，而是源于對(duì)顧客反饋的總結(jié)和研究。

“不是每一個(gè)新產(chǎn)品都能受到歡迎，創(chuàng)新其實(shí)是一件很累、很有難度的事。”新雅粵菜館行政總廚資深級(jí)國(guó)際烹飪大師黃任康說(shuō)，研發(fā)出幾十個(gè)新品，能有一個(gè)成為“網(wǎng)紅”，對(duì)于制作者來(lái)說(shuō)，已經(jīng)是一件非常值得高興的事。而最關(guān)鍵的，還是要在每天工作中全力以赴的同時(shí)，更多地思考，如何更好滿足不同消費(fèi)者的喜好和需求。

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