中秋將近，小小一只鮮肉月餅有多火？新錦江大酒店給出的答案是一天賣8000個(gè)。

為了應(yīng)對(duì)如此多的訂單，9月2日開始，新錦江在一樓辟出鮮肉月餅提貨點(diǎn)。而在41樓藍(lán)天旋轉(zhuǎn)餐廳的開放式廚房里，面點(diǎn)師傅們的搟面杖都要“掄冒煙了”。每天早上8點(diǎn)到晚上9點(diǎn)，和面，做餡，包餅，烤制，打包……13個(gè)小時(shí)火力全開，才可以基本跟上訂單攀升的節(jié)奏。

線上掃碼下單再電話預(yù)約領(lǐng)取，不像窗口現(xiàn)做現(xiàn)賣來得直觀方便，卻絲毫擋不住吃貨們對(duì)鮮肉月餅的熱情。

社交平臺(tái)上的嘗鮮打卡貼，評(píng)價(jià)以“酥脆”、“皮薄”、“肉汁水足”、“有股奶香味”為多。

“月餅背后的男人”正是藍(lán)天餐廳總廚康樂。2020年，他在研發(fā)新品的過程中把目光瞄準(zhǔn)了鮮肉月餅。

制作鮮肉月餅的康樂大廚。

“上海的鮮肉月餅，餅皮是蘇式的酥皮，里面的餡兒是鮮肉的，除了上海之外，幾乎沒有地方會(huì)這么做月餅，它是真正意義的上海特色?！?/p>

市面上要找到好吃的鮮肉月餅不是難事，到這么卷的賽道里去“摻一腳”，康大廚的理由是“完全還能做得更好”。

“傳統(tǒng)做法的鮮肉月餅有兩個(gè)問題。一個(gè)是月餅冷掉以后汁水和油已經(jīng)完全浸透酥皮，所以復(fù)熱時(shí)無論是用烤箱還是空氣炸鍋，都無法重新酥脆。其二表皮起酥要用豬油，不可避免會(huì)有一股油薅味，吃多了就膩，味型也不高級(jí)?！?/p>

康樂說，核心問題在于酥皮的用料和油水面三者的比例上。經(jīng)過8個(gè)月漫長的研發(fā)攻關(guān)和一個(gè)月的配方定型，直到2021年的中秋檔期，新錦江的鮮肉月餅才正式上市。

這種月餅的餅皮保持長時(shí)間酥脆，即使晾涼，只要空氣炸鍋180度8分鐘的復(fù)熱，就能恢復(fù)剛出爐時(shí)8-9成的酥脆口感。

在餡料的使用上，大廚選用來自金華的兩頭烏——這是國內(nèi)黑毛豬的頂級(jí)品種，也是制作金華火腿的原材料。

同時(shí)，餅皮減少了豬油混合的比例，取而代之的是提高了植物油的比例，并在酥皮中混入奶油——清新的奶香味成為新錦江鮮肉月餅的鮮明特征。

天然三七分的黃金肥瘦比例做出的餡料汁水豐沛，肉的氣味清爽，口感擁有彈牙的韌性。

今年6月，康樂成為“上海酥餅制作技藝”區(qū)級(jí)代表性傳承人。

在申報(bào)非遺時(shí)，康樂就拿出了鮮肉、海苔、蔥香三個(gè)不同的品種。上個(gè)月，他又以二十四節(jié)氣為靈感，變化出66個(gè)不同品種的餡料，以“制作酥餅口味數(shù)量之最”打破了大世界基尼斯紀(jì)錄。

破紀(jì)錄后，新錦江在藍(lán)天餐廳展示66種不同餡料的酥餅，蔚為壯觀。

立春吃鳳梨酥餅，雨水吃刀魚酥餅，驚蟄吃春筍酥餅……中國文化的浪漫被包藏在這層彌散奶香味的酥皮里。按照計(jì)劃，這些口味將在中秋檔期后陸續(xù)上市，以期延續(xù)生意的紅火。

“研發(fā)那么多的餡料，又用酥餅替代月餅的叫法，就是希望為消費(fèi)者建立起不同時(shí)節(jié)享不同風(fēng)味的應(yīng)季酥餅的習(xí)慣，一年四季都有美食陪伴?！笨禈反髲N笑著說。

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