6月29日，上海市符合條件的街鎮(zhèn)即將有序開放餐飲堂食。這是疫情爆發(fā)三個(gè)月后，上海首次正式打開堂食，也是上海大大小小十余萬餐館重新準(zhǔn)備線下開張的時(shí)刻。

在這些餐館里，火鍋店可能最為激動(dòng)。由于火鍋的強(qiáng)社交屬性和消費(fèi)場(chǎng)景限制，火鍋企業(yè)們?cè)谶^去的這個(gè)春天里運(yùn)營幾經(jīng)受挫，成為餐飲行業(yè)的“重災(zāi)區(qū)”。

行業(yè)寒冬下，大中小企業(yè)境遇并不相同，但都沒有“躺平”，他們都在堅(jiān)守著，靜候顧客歸來的那天。

大企業(yè)的“自救”模板

曾經(jīng)的火鍋，由于可復(fù)制性強(qiáng)、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、毛利率高，在近十年中快速品牌化、連鎖化，成為國內(nèi)餐飲的第一大品類。

然而2020年后，籠罩在餐飲業(yè)頭上的烏云就再未散去。前有海底撈閉店300家，后有明星火鍋店集體暴雷。疫情下盈利不確定性增強(qiáng)，火鍋行業(yè)進(jìn)入調(diào)整時(shí)期。

為應(yīng)對(duì)不確定性，火鍋行業(yè)的轉(zhuǎn)變趨勢(shì)可以參考頭部公司的“自救”模板。

首先，除傳統(tǒng)堂食業(yè)務(wù)，火鍋企業(yè)們嘗試“多條腿走路”，例如在涉疫地區(qū)開展外賣和團(tuán)購。以做高端化火鍋外賣的海底撈為例，上海疫情封控階段，其多家門店外賣銷量暴漲，經(jīng)常出現(xiàn)“爆單”狀態(tài)。企業(yè)自開發(fā)的小程序“撈點(diǎn)好貨”除了能購買火鍋菜，還可配送奶茶、水果，甚至燒烤、生日蛋糕。公司年報(bào)顯示，近年來海底撈外賣業(yè)務(wù)比例一直在提高，于2020年達(dá)到峰值2.51%，2021年稍有下降，但仍有超7億元的營收。 

另外，頭部企業(yè)們已經(jīng)下場(chǎng)布局新零售。這一點(diǎn)反映在市場(chǎng)上，就是火鍋底料的選擇越來越多，幾乎每家知名火鍋品牌都會(huì)售賣自家調(diào)料產(chǎn)品。對(duì)此，多名被采訪的行業(yè)人士表示，新冠疫情大大催化了火鍋行業(yè)的零售化，“到家、到店、到X”未來可能會(huì)成為行業(yè)新趨勢(shì)，頭部企業(yè)也許會(huì)在新零售方面做一些局部調(diào)整，逐漸探索諸如旅途、戶外火鍋食用方式，擺脫傳統(tǒng)場(chǎng)景束縛，開拓新的盈利鏈條。

在后方，火鍋企業(yè)可能會(huì)更加注重供應(yīng)鏈的保障，以提高整體盈利的穩(wěn)定性。自媒體火鍋餐見的創(chuàng)始人孫巖巖認(rèn)為，“大中臺(tái)小前端”是未來火鍋行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)之一，即后方以強(qiáng)大的中央廚房和供應(yīng)鏈支撐，前端開設(shè)成本更低的小門店模式，這對(duì)于企業(yè)來說抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)。

同時(shí)，可以察覺到頭部企業(yè)也在不斷推進(jìn)數(shù)字化基建。據(jù)呷哺呷哺相關(guān)方面負(fù)責(zé)人表示，呷哺呷哺正在上線四大數(shù)字化系統(tǒng)，包含集團(tuán)會(huì)員整合系統(tǒng)，倉儲(chǔ)數(shù)字化系統(tǒng)、門店選址智慧系統(tǒng)，以及營運(yùn)管理數(shù)字化系統(tǒng)。以營運(yùn)管理數(shù)字化系統(tǒng)為例，建成后，不僅對(duì)線下的顧客用餐體驗(yàn)、門店線上業(yè)務(wù)和收銀效率、營運(yùn)管理效率有提升，對(duì)于顧客圈層的劃分、營銷精準(zhǔn)化開展也將有所幫助。

中小企業(yè)面臨行業(yè)出清

當(dāng)然，頭部企業(yè)畢竟是少數(shù)。根據(jù)《2022中國火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》，2021年全國火鍋相關(guān)在營、存續(xù)企業(yè)數(shù)量為42.6萬家，其中小餐飲企業(yè)占到了85%—90%，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱。

坎爺（上海）餐飲管理有限公司是一家小微企業(yè)，在上海有四家火鍋分店。上海疫情之前，其中兩家分店剛剛開業(yè)，耗費(fèi)了不少資金，疫情導(dǎo)致的門店停擺，使企業(yè)在資金上面臨壓力。

坎爺陸家嘴門店管理者李女士說飯店現(xiàn)在經(jīng)營很難，她了解到許多同行都會(huì)遇到兩個(gè)“等不了”，一是員工等不了，二是顧客等不了。

針對(duì)員工等不了的問題，珮姐火鍋魔都直營店的店長也表示認(rèn)同。“許多結(jié)了婚有家庭的員工，經(jīng)濟(jì)壓力很大，可能就會(huì)另謀出路。”據(jù)他介紹，疫情期間珮姐上海直營店大概流失了近三成員工。

另外，顧客等不了指顧客的消費(fèi)習(xí)慣被疫情改變。李女士說最近外賣的生意越來越不好做，“5月份完全封控的狀態(tài)下，外賣包括團(tuán)購做的挺好的，店鋪里僅靠外賣就可以支撐整個(gè)門店的所有費(fèi)用�，F(xiàn)在沒有了團(tuán)購，外賣的選擇也變多了，外賣的銷量還不如之前。”

珮姐火鍋店長給記者算了筆帳，他的火鍋店現(xiàn)在每天10單左右外賣，營業(yè)額幾千元，而店鋪每天有10名員工出勤，每人每天基本工資之上補(bǔ)貼80至100元，再減去食材費(fèi)、水電費(fèi)，外賣基本上做一天賠一天。他說：“堅(jiān)持做外賣，主要是為了滿足老顧客的需求，維持店鋪的關(guān)注度和流量。”

火鍋店在店鋪門口售賣冰粉，原價(jià)12元，疫情期間僅賣5元

一般來說，人工費(fèi)、原料費(fèi)、租金是餐飲企業(yè)最大的三項(xiàng)支出。中小本地企業(yè)，沒有大企業(yè)的資本實(shí)力，無法拷貝大企業(yè)的“自救”模板，僅靠做普通外賣，難以覆蓋高額的成本。被采訪的火鍋店經(jīng)營者幾乎都認(rèn)同“外賣救不了火鍋”。

與2020年的大浪淘沙不同，未來火鍋行業(yè)可能將面臨持續(xù)的出清。對(duì)于中小企業(yè)來說，除了做好現(xiàn)金流的維護(hù)，能選擇的辦法并不多。

時(shí)刻準(zhǔn)備著

雖然行業(yè)出現(xiàn)收縮勢(shì)頭，但采訪中也有相當(dāng)一部分企業(yè)積極經(jīng)營意愿強(qiáng)烈，對(duì)克服困難抱有信心，疫情間一直在為恢復(fù)堂食做準(zhǔn)備。

南京西路的慫火鍋疫情前剛開業(yè)不久，遭遇封控后，店長和管理組每周都會(huì)給員工挨個(gè)打電話，以減緩員工的焦慮情緒�；疱伒甑慕�(jīng)營者說：“疫情期間，我們?cè)谄脚_(tái)上，做了很多線上的培訓(xùn)，包括晉升到下一階段需要培訓(xùn)的內(nèi)容，既提升大家的學(xué)習(xí)，也讓他們覺得不是沒有人管他們。”

六月下旬，慫火鍋店員工在店內(nèi)做日常培訓(xùn)

珮姐火鍋則在6月份解封之后，加快籌備新人。“因?yàn)槲覀冾A(yù)計(jì)恢復(fù)堂食之后，可能會(huì)面臨一大波復(fù)購的客人，所以我們也在加緊做人員的儲(chǔ)備。”店長介紹到，目前珮姐魔都直營店已經(jīng)招募了十名左右新員工，只等開工報(bào)到。

疫情期間，呷哺呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人在對(duì)內(nèi)的講話中曾提到“我們要練好內(nèi)功，迎接疫情后春天的到來。”依靠企業(yè)精神和企業(yè)韌性，可能是接下來幫助企業(yè)克服行業(yè)寒冬的關(guān)鍵。

隨著疫情形勢(shì)好轉(zhuǎn)，上海市對(duì)重點(diǎn)行業(yè)的紓困政策不斷落地，許多租用國資商業(yè)店鋪的中小企業(yè)可免除6個(gè)月房屋租金。采訪中，多家火鍋經(jīng)營者表示企業(yè)的部分門店都受到政策惠及，目前正在走申報(bào)流程。

不可否認(rèn)的是，即使不確定性依然存在，火鍋仍是餐飲賽道最掙錢的項(xiàng)目，而上海作為人口密集的一線城市，未來仍是火鍋企業(yè)布局的重點(diǎn)。今年上半年，呷哺集團(tuán)在上海設(shè)立了第二管理總部，落戶在上海閔行區(qū)紫竹國家高新區(qū)，集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，未來三年的工作重心將向南發(fā)展。珮姐火鍋也透露，堂食恢復(fù)后上海開店計(jì)劃有望重新啟動(dòng)。

6月26日，即將恢復(fù)堂食的消息出來后，一位上海本地火鍋企業(yè)創(chuàng)始人在其朋友圈更新道：“終于看到希望了……我們好久沒有面對(duì)面了”。

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