松江企業(yè)用工業(yè)化生產的法式甜品爭得國際榮譽

上海產馬卡龍獲“食品界奧斯卡獎”

■本報記者 李成東 通訊員 朱俊輝

日前，上海松江企業(yè)喬翊婭食品有限公司的“馬卡龍”甜品捧回了國際美食評鑒機構——國際風味暨品質評鑒所（International Taste Institute）頒發(fā)的組合類食品“二星美味獎章”，為中國食品行業(yè)爭得國際榮譽。

作為一款法式甜點，馬卡龍以繽紛的色彩、清新細膩的口感和小巧玲瓏的造型受市場青睞。不過，許多外行人可能并不清楚，馬卡龍主要原料并非面粉，而是由扁桃仁粉、蛋清、糖粉混合制作而成，原料成本高，整個成型過程也特別復雜，稍有不慎，烘焙出來的就是表皮粗糙無光澤，甚至散布坑疤的殘次品。

“2014年我們公司成立時，中國的馬卡龍還沒有工業(yè)化生產的先例，多是一些酒店、烘焙餅房手工制作，但由于合格率偏低，產量非常有限，供不應求�！鄙虾�喬翊婭食品有限公司總經理李建兵說。

喬翊婭成了較早一批進入半自動化生產的馬卡龍企業(yè)。然而，第一批產品合格率只有百分之五十。不少人對喬翊婭的生產模式抱有懷疑：“手工制作的合格率都只有百分之五六十，想靠死板的機器提高合格率，簡直是天方夜譚。”

李建兵一次又一次組織技術團隊進行攻關，終于摸出了規(guī)律�！拔覀儼l(fā)現(xiàn)，制作環(huán)境的溫度、濕度稍有變化，都會對產品合格率造成直接影響，而且不同季節(jié)的原材料也會影響產品品質。”比如夏天由于天熱，雞喝的水比較多，所產雞蛋的水分含量就會高一至兩個百分點，而就是這樣微小的變化，會大大影響馬卡龍的合格率和產出率。

靠著對品質近乎嚴苛的精準把控，幾年下來，喬翊婭的馬卡龍合格率一路攀升，目前已經能穩(wěn)定在98%左右，成本大大降低。但另一個問題又接踵而至。馬卡龍是“舶來品”，如果完全按歐洲配方生產，糖度就會特別高。不過，降低糖分同樣不是一蹴而就的事情，其他餅干類食品可依靠面粉作為固形物進行降糖，但馬卡龍原料中并無面粉，此路行不通。最終，喬翊婭的科研團隊以近乎抽絲剝繭的方式進行降糖處理，將產品原有糖分降低了百分之三四十。

2021年4月，羽翼豐滿的喬翊婭向國際美味大獎發(fā)起了沖鋒。

國際美味大獎（Superior Taste Award）由位于比利時布魯塞爾的國際風味暨品質評鑒所創(chuàng)立，是一年一度、針對品牌食品與飲品風味品質的獎項。國際風味評審團由15個歐洲烹飪和品酒師協(xié)會中的200多位米其林主廚與品鑒師組成。該獎項每年吸引了全球100多個國家頂尖企業(yè)的2000多種產品參與評選，風味品質達到甚至超過評委預期的產品，將被授予相應級別的獎章，獲得國際范圍的肯定，堪稱美食界評選的“奧斯卡”。

李建兵他們很快就收到了回復，但卻是一封“勸退信”。主辦方在信中明確表示：“不建議中國企業(yè)參加這種比賽”。在他們看來，中國食品企業(yè)參賽并無優(yōu)勢，特別是馬卡龍這種法式甜品，喬翊婭如果堅持以8種口味的組合參賽的話，必須每一種都表現(xiàn)出色，可謂難上加難，最后可能淪為“陪跑者”，更別提摘星獲獎了。

李建兵卻不退縮，“我們選擇了堅持參賽，并且寄到布魯塞爾的樣品也全部是從生產線上直接取下的，并未因參評而刻意為之�！弊罱K，經評委盲測，喬翊婭馬卡龍在總體第一印象、外觀感受、味道口感、香氣、回溯嗅覺等五項標準的品鑒中獲得88.9的高分，摘下二星獎。

喬翊婭食品蓬勃發(fā)展的態(tài)勢，也是松江區(qū)時尚消費產業(yè)發(fā)展的生動縮影。據松江區(qū)經委介紹，作為時尚消費產業(yè)的細分，松江區(qū)食品生產企業(yè)共計291家，約占全市總量1/5，生產量約占全市1/6，存量優(yōu)質企業(yè)經濟密度和產出效率穩(wěn)步提升。（來源：解放日報）

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