吃好早餐，對上海這座講求效率的城市來說顯得尤為重要。

　　近幾年，上海持續(xù)打造早餐工程，踐行“人民城市”重要理念，推出了“早餐工程實施方案”“三年行動計劃”“網(wǎng)點布局規(guī)劃”等。

　　如今，市民對早餐的需求進(jìn)入了一個新階段，不僅要有、吃得飽，還得吃得滿意、吃得好。

　　為此，我們采訪了街頭各類人群，如社區(qū)居民、年輕白領(lǐng)等，了解他們對早餐的訴求，并對人氣旺盛的幾個示范點的成功之道試做樣本分析，為早餐工程下一步如何好上加好作參考。

　　哪些人需要早餐工程

　　在街頭隨機(jī)采訪時，記者設(shè)置了幾個共同問題，得到的回答有一定歸類價值。

　　比如，什么樣的人群需要早餐工程，什么樣的人群選擇在家做早餐？

　　第一類，家里有孩子的人，大多選擇在家做早餐，以確保孩子吃得健康、營養(yǎng)豐富。其中，媽媽們會綜合考慮蛋白質(zhì)、碳水化合物的配比，還會常常換花樣，比如牛奶和酸奶、雞蛋與包子、面包與稀粥，輪番換著來�！熬�致養(yǎng)娃”，情況比較普遍。

　　孫女士說，自從有了孩子，她愿意早起半小時給孩子做早餐。實在忙不過來，前一天晚上就在叮咚或盒馬平臺下單半成品、奶制品，可設(shè)置第二天早上7點送到家�！盀榱撕⒆樱�我已經(jīng)很少在外面買早餐了�！睂O女士說。

　　顧先生家里有兩個孩子，他說，以前夫妻倆對早餐并不在意。自從有了孩子，岳父岳母一起住過來幫忙照顧，岳母每天為一家人準(zhǔn)備早餐，以孩子需求為主，牛奶、雞蛋是每天的必選項，其余品種換著來，家里的大人基本隨著孩子吃。

　　一個有意思的地方是，被問到“如果很方便，會不會考慮外面買早餐”，他們均一口否定�！澳遣恍校�孩子吃家里做的早餐才放心。”一位媽媽帶著嫌棄的語氣回答。這是一類不怎么需要在外早餐服務(wù)的群體。

　　第二類，老年群體。預(yù)想中他們有充足的時間，似乎用不著外面的早餐點位，但出乎意料的是，超過一半的受訪老年人表示“常常出去買”。尤其家里沒孩子需要照顧時，他們就會選擇出去吃。社區(qū)附近的實體店里遍布著他們的身影，一個人吃完還會再外帶回家，給家里的老伴享用。

　　究其原因，老年人更在乎早晨生活的“儀式感”，有一套“固定活動路線”。比如，不少老人都提及，自己習(xí)慣早起去菜場買菜、去公園鍛煉，就算啥都不做也愛出去溜一圈，外出途中，就順便解決早餐問題。

　　政通路305弄弄口，一位60多歲的阿姨說，早飯大多自己做，但有時想換換口味就會外出買。小區(qū)所在的國賓路上，各類小餐館琳瑯滿目，其中不少供應(yīng)早餐，如拌粉、山東水餃、手作米糕、蘭州牛肉面等。小區(qū)附近還有一家肯德基，有中式的粢飯團(tuán)+豆?jié){組合、西式的漢堡+咖啡組合，價格11元左右，阿姨有時也會光顧。

　　一位居住在五角場的大爺，正在太平洋森活天地的一家牛肉面店門口休息，他說自己每天都去早餐店吃，饅頭、包子、面條，點得比較隨意。太平洋森活天地品類齊全，如阿甘鍋盔、肯德基、和府撈面、秦三碗、虹口糕團(tuán)、港式茶餐廳等。地理位置的優(yōu)勢影響居民生活的方方面面，早餐自然也在其中。

　　對于這些成熟小區(qū)、實體店群，政府做好管理監(jiān)督更為重要。

　　住在天山路的一位退休阿姨反映，北漁路街邊店鋪不少都經(jīng)營早餐，“但是那炸點心的油，烏漆墨黑，不止一家這樣，我每次都不敢買。”她說，“比起網(wǎng)點，我更關(guān)心監(jiān)管問題�！�

　　第三類，年輕上班族，尤其是單身上班族，他們是早餐工程的“剛需”人群。為了多睡一會兒，在路上買早餐是這群人最便捷的選擇。如果買不到，他們寧可選擇不吃。有幾位上班族說，自己與家人同住，起得早就在家吃長輩準(zhǔn)備的早餐，但秋冬季節(jié)常常睡得“超時”，急忙出門，還是需要在上班路上買早餐。

　　所有接受采訪的上班族都說了同一句話：“希望地鐵站附近有早餐�！庇械姆攀福�解決“剛需”人群的最優(yōu)解其實顯而易見，那就是圍繞地鐵站、交通樞紐布局早餐網(wǎng)點。

　　即便看起來的早餐“盲區(qū)”，如成片產(chǎn)業(yè)園區(qū)、成片商務(wù)樓宇等，如果此地大部分人依然通過軌道交通流動，那么軌交站附近的早餐網(wǎng)點就能解決大半問題。

　　所以，關(guān)鍵不是看一個靜態(tài)的片區(qū)地圖里有多少早餐點，而是動態(tài)路線上的人口實際需求能否得到滿足。

　　地鐵站廳，滿足“剛需”的關(guān)鍵

　　那我們就來看看地鐵站的早餐。

　　多年前一些上海地鐵站內(nèi)，曾經(jīng)布滿了各類小商店。隨著城市發(fā)展，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，地鐵站里的小店漸漸減少、消失。這無可厚非，畢竟消防安全、規(guī)范運(yùn)營是第一位的。

　　但人們對地鐵站空間功能的拓展需求卻并未停止。地鐵站+商業(yè)綜合體，地鐵站+公共文化設(shè)施等，各類“地鐵站+”如雨后春筍紛紛冒出。人們的日常娛樂、文化、購物、工作等內(nèi)容，幾乎根據(jù)地鐵站分布情況重新串聯(lián)和組織。甚至城市的空間更新、產(chǎn)業(yè)布局，也漸漸圍繞地鐵站展開、調(diào)整、規(guī)劃。

　　地鐵站空間的價值，早已超出交通范疇。早餐工程更是如此，地鐵站是關(guān)鍵抓手。

　　如今不少地鐵站附近帶有商業(yè)綜合體。它們是否能滿足上班族的早餐需求呢？未必。大型商業(yè)體整體開門時間較晚，店鋪并不愿意8：00就提前營業(yè)。比如威寧路地鐵站附近的繽谷廣場、中山公園地鐵站附近的龍之夢等，僅幾家快餐店早晨營業(yè)，有些小店離站廳還有一段距離。

　　走訪下來，地鐵站內(nèi)效果最好的早餐工程當(dāng)數(shù)全家便利店。

　　在浦電路地鐵站里，全家便利店位于站廳內(nèi)部、面向出口，為人們必經(jīng)。便利店做了“早餐化改造”，沒有門框，采取開放式柜臺。兩組柜面直接朝外，面對人群擺放，走過路過隨意一瞥就能看見食物。

　　一組冷藏柜內(nèi)，牛奶、奶茶、氣泡水等瓶裝飲料整齊排開，“店長推薦早餐陳列專區(qū)”內(nèi)，超過7種三明治、5種飯團(tuán)、3種蛋糕一列列擺好，柜上貼著10元、12元、14元套餐標(biāo)簽，可任選不同檔位的飲料+三明治飯團(tuán)組合。

　　這還只是便利店常規(guī)內(nèi)容。另一組熱加工柜則充分體現(xiàn)了“早餐氛圍”，內(nèi)有各色烤餅、烤腸、烤甘薯等，8元的脆汁大雞排、4元的牛肉可樂餅、5元的黃金熱狗棒等在陳列柜內(nèi)一目了然。

　　這里沒有采取超市模式，而是模仿快餐店，使用幾塊電子觸摸式豎屏，采取自助式屏幕點餐+結(jié)賬。9：00，早高峰尾段，電子屏前依然排起長隊，買早餐的白領(lǐng)絡(luò)繹不絕。一位全家員工站在電子屏旁維持秩序、傳遞食品。每個人從點餐到帶走，平均用時1分半。

　　然而，并不是所有地鐵站廳都有“早餐便利店”。大部分便利店仍是常規(guī)模式。即便是全家，在有些地鐵站內(nèi)也沒有徹底改造，僅增加了電子屏，便于點餐和支付而已。

　　“我希望這個模式能夠在所有地鐵站廳普及�！闭�在買早餐的施女士說，“以前早晨時間太緊張，我都不吃早飯。現(xiàn)在地鐵不出站就有早餐，方便多了�！�

　　實際上，“便利店+早餐”在地鐵站廳的推廣，也經(jīng)歷過一番博弈。生產(chǎn)安全如何保證？如何符合地鐵站內(nèi)的消防規(guī)范？哪些食品可售，哪些不可以？各方主體各有思量。在這個過程中，政府部門主動協(xié)調(diào)，不怕麻煩，拉著各方主體反復(fù)商議，盡力為民心工程保駕護(hù)航，這才有了如今的模樣。

　　流動餐車，打破刻板印象

　　一輛藍(lán)橘色的房車停在路面。敞開的側(cè)身布滿餐飲柜。車前的大立牌上書“現(xiàn)做煎餅果子”“手作大肉包橫掃饑餓”“好吃不膩”等文字，配上放大版美食照，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，仿佛來到電影里的沙灘邊，時尚感撲面而來。

　　這便是上海的流動早餐車，一改人們心目中流動餐車“低檔擺攤”“散戶組裝”“有衛(wèi)生風(fēng)險”的刻板印象。車輛來自上汽大通RV90房車，按餐飲要求訂做出廠。運(yùn)營的早餐品牌“逸小兔”，隸屬百聯(lián)集團(tuán)和阿里巴巴合作的新零售業(yè)態(tài)項目“逸刻”。2019年3月，逸刻落地開張，至今在上海已有網(wǎng)點140多家。

　　記者看到的這臺流動餐車位于浦東新區(qū)福山路浦電路路口附近。它看起來更像便利店。6層加熱柜，每層為不同品種，標(biāo)簽一目了然：2.8元的霉干菜包、大肉包，2.5元的香菇菜包、紅豆沙包，3.6元的牛肉包，7.9元的玉米山藥紅薯等。

　　其主打內(nèi)容是各種套餐。法式吐司分為ABC三種組合，“+原味松松”7.9元，“+溏心蛋”8.9元，“+里脊肉串”9.9元，吐司可在“奶香”和“蔥多多”之間選擇，配料也可自由另選。再加2元得豆?jié){。

　　中式套餐種類更加豐富，如養(yǎng)生饅頭套餐、手抓餅套餐、包你喜歡套餐、健康粗糧套餐、好粥到套餐等，價位從6.9元到10.9元。最受歡迎的是現(xiàn)做煎餅果子套餐。飲料除了常規(guī)品種，還供應(yīng)各式現(xiàn)磨咖啡。

　　由于采取現(xiàn)代化、集約化的經(jīng)營模式，小小的房車可容納70多種早餐品類。食品絕大部分源自現(xiàn)場制售或自有工廠，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，低溫冷鏈配送，建立溯源機(jī)制。

　　“感覺像小型便利店，比較放心�！崩钆�士說。她的公司規(guī)定每天9：30到崗，她8：00起床、8：30出門。小區(qū)樓下有一家餐飲店，生意很好，但打包效率比較低。門口小店不能解決她的早餐問題。

　　現(xiàn)在有了早餐車，李女士每天乘坐地鐵時，于出站前10分鐘，通過手機(jī)支付寶的逸刻小程序下單。出了地鐵，經(jīng)過流動餐車，訂的早餐已經(jīng)用塑料袋裝好，她直接報號碼取走即可，前后只需5秒鐘。

　　記者詢問了所有采訪對象一個共同問題：對流動早餐車怎么看？

　　沒見過流動早餐車的居民眾口一詞：不放心。虹橋路上的一位退休阿姨說：“這哪能買早飯，不衛(wèi)生�！蔽褰菆龅膸孜痪用褚脖硎鞠嗤瑩�(dān)憂。有年輕人說：“看情況，實在急的時候可考慮�！钡�顧慮溢于言表。

　　當(dāng)記者拿出流動餐車的照片略作介紹后，大家的反應(yīng)是“哦，長這樣啊”“正規(guī)勿啦？正規(guī)就可以”“國企品牌做的？倒是會考慮�！薄鞍パ剑�阿拉附近為啥沒來一輛”……

　　所以，流動早餐車并非不行，而是必須現(xiàn)代化、規(guī)范化經(jīng)營，品牌有信任度，才能得到市民認(rèn)可。

　　破題集思廣益

　　大城市早餐的背后，實際涉及的是經(jīng)營難題。

　　早餐本質(zhì)上是一個“薄利多銷”甚至虧本的買賣。它不能賣得太貴，一頓早餐10元—15元，已算心理價位的“天花板”。然而上海實體店租金普遍不便宜，高成本、低售價，如何靠賣早餐維持生計？

　　過去大街小巷吆喝賣早餐的，多是流動攤販，就是因為不存在租金問題。有些租金較低的小餐飲店，營業(yè)時間長，早餐屬于錦上添花，并非營業(yè)主打項目。

　　如今，隨著人們對安全衛(wèi)生要求提升，流動攤販模式已成過去。精致的商務(wù)樓宇、寬敞的產(chǎn)業(yè)園區(qū)等地段，周邊沒有小型實體店可做早餐，卻集中了大片早餐“剛需”人群。怎么辦呢？

　　一種方法是開設(shè)24小時便利店。這也是上海城市一大特色。商務(wù)樓宇一層、學(xué)校、工廠和居民區(qū)附近，但凡有一家便利店，每到早上都能看到排隊的長龍。

　　市民柳女士曾經(jīng)去溫州出差時，見過當(dāng)?shù)亟鼛啄赆绕鸬默F(xiàn)代化早餐連鎖店。去之前，聽人說好，真到當(dāng)?shù)匾豢�，她發(fā)現(xiàn)其實上海遍布大街小巷的便利店已經(jīng)承擔(dān)了這部分功能�！安挥脤W(xué)，我們的早餐店模式更加豐富、多元�！绷�女士說。

　　不過，便利店仍受實體門面的限制�，F(xiàn)代化的流動早餐車，就顯現(xiàn)出一定優(yōu)勢。它方便靈活，不受地域束縛，哪兒需要可以去哪兒，可謂破題良藥。

　　此外，上海一些地下空間也可利用。比如浦電路軌交4號線、6號線換乘通道，兩邊曾經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)開設(shè)過一些小商品店鋪，人氣一般。浦東新區(qū)商務(wù)委堅持政府引導(dǎo)、企業(yè)主體，引進(jìn)了多家餐飲連鎖品牌，如谷田稻香、小楊生煎、逸刻等。

　　如今，每天早上，匆忙的上班族經(jīng)過這條長長的地下通道，只見兩邊連鎖店鋪早餐一字排開。有些餐飲店本不打算做早餐生意，看到左鄰右舍的氛圍，也加入了早餐行列。浦東新區(qū)商務(wù)委通過早餐示范引領(lǐng)建設(shè)定期評定，對區(qū)域內(nèi)優(yōu)質(zhì)的早餐店鋪給予政策支持。

　　數(shù)字化賦能，高科技早餐

　　位于張江科學(xué)城的新石器無人車公司，致力于“無人配送”技術(shù)在新零售中的應(yīng)用創(chuàng)新。其中一項就是早餐服務(wù)。

　　“熱乎乎的中式早餐，包子、燒賣、饅頭、豆?jié){，快來選購吧！”工作日8：00，浦東新區(qū)一家產(chǎn)業(yè)園樓宇門口，傳來陣陣早餐的叫賣聲。但吆喝聲并不是人發(fā)出的，而是來自一輛無人車。

　　它長得四四方方，長約1.5米、寬約1米，看起來小巧玲瓏，是全球率先實現(xiàn)量產(chǎn)的全棧式軟硬一體無人車。今天，它就是從產(chǎn)業(yè)園另一個大門自動駕駛過來的。

　　消費(fèi)者通過車身搭載的電子屏可選購商品，或通過手機(jī)小程序進(jìn)行購買。支付成功后，就能拉開車門取餐。有點類似快遞柜的操作流程。從掃碼下單到拿到熱騰騰的餐品，整個過程沒有人工參與，半分鐘即可完成。

　　企業(yè)本身并非餐飲行業(yè)，而是技術(shù)研發(fā)平臺。在早餐這個項目上，新石器無人車與上百家餐飲及零售企業(yè)建立合作。餐飲企業(yè)工作人員會給小車的“肚子”里放滿現(xiàn)做餐品。無人車自主選擇最優(yōu)行駛路線，自動行駛到購買需求最旺盛的位置。比如從產(chǎn)業(yè)園A門行駛到B門，從地鐵站某出口行駛到某商務(wù)樓宇門口。

　　小車“肚子”里的早餐還能根據(jù)用戶喜好動態(tài)更換。新石器無人車可以實時感知，并追蹤人流量熱力地圖，借助大數(shù)據(jù)平臺預(yù)測購買需求，智能調(diào)度，實現(xiàn)“貨找人”的移動新零售。

　　無人車技術(shù)還是一個新生事物，面臨一系列挑戰(zhàn)。如標(biāo)準(zhǔn)化和車路協(xié)同賦能問題，相關(guān)配套標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)問題等，未來考驗著城市的數(shù)字化轉(zhuǎn)型能力。

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