要問上海夏天最熱賣的美食是什么？不是冷飲，而是糟鹵熟食。記者近日觀察到，不論烈日當空還是雨天，滬上多家老字號門口隊伍不斷，傳統(tǒng)特色美食銷量同比上升明顯。在這個過程中，傳統(tǒng)美食文化和對應的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目也得到傳承。

　　各家自制糟鹵

　　“我們的熟食窗口外一年四季排隊，夏天熱銷的產(chǎn)品和冬天有所不同，糟鹵產(chǎn)品一到夏天就進入銷售高峰。”淮海中路光明邨大酒家門口，等著買熟菜的消費者排著長隊。門店相關(guān)負責人介紹，糟帶魚、糟素雞都賣得很好，還有咸菜毛豆、醬蘿卜條、自制辣筍等接地氣的“下飯菜”也很受歡迎。

　　據(jù)介紹，上海賣糟鹵產(chǎn)品的店家不少，但“看家本領”都不一樣，不同品牌的糟鹵和冷菜味道略有區(qū)別。“光明邨的糟鹵是自己調(diào)制的，買來酒糟后，與其他配料混合后濾出來用，具體配料屬商業(yè)機密，靠的是大師傅調(diào)制，熟客一吃就知道�！�

　　離光明邨不遠處，淮海中路近老成都北路的老人和門口也排著長隊，消費者同樣等著買糟鹵產(chǎn)品。門店相關(guān)負責人說，“吊糟”是老人和的招牌手藝：在16℃以下的冷餐間，將香糟泥與黃酒、香料等混合后攪勻浸泡，再用紗布包起后吊起來，一滴一滴濾出糟汁，撇取最上層的作為糟鹵，整個過程超過24小時。據(jù)介紹，這兩天糟雞賣得最好，平均每天能賣出100多只。

　　“少許”“適量”變成標準

　　老字號從熱銷的傳統(tǒng)味道中看清方向：在創(chuàng)新的同時，也要補上傳統(tǒng)味道的短板。

　　這點，上�！霸阕泶笸酢鄙廴f生頗有體會。今年，邵萬生的糟醉家族添了不少新品，既有糟豬手、糟豬肚、糟雞、糟帶魚等“糟”系新品，又有低鹽黃泥螺、熟醉蟹等“醉”類新品。黃浦區(qū)非遺項目糟醉加工工藝第七代傳人朱國偉告訴記者，“糟醉”方式的誕生是為了儲存活鮮，講究不添加防腐劑、色素和食品添加劑；演變到現(xiàn)在，變成一種特殊的風味。不過，老祖宗傳下來的技藝也在變化，“以前為延長糟醉產(chǎn)品保質(zhì)期，普遍偏咸，但現(xiàn)在人們講究清淡飲食，糟醉工藝得改良。我們做的就是怎樣用最少的鹽，實現(xiàn)產(chǎn)品的長時間保存�！�

　　摸索糟醉加工里各種原料的含量和比例，是朱國偉的重要工作，“邵萬生160多年的糟醉秘方之前都是口口相傳，多的是‘少許’‘適量’等模糊字眼，哪怕師傅傳授功夫，也有很多模糊的地方�！彼�想把這些模糊、主觀的部分變成操作規(guī)范手冊，并根據(jù)不同食材，給出精準數(shù)字，“今年的新品低鹽黃泥螺，就是一種探索�！�

　　在邵萬生，供消費者自制糟鹵食品的糟鹵也賣得很好，5月至今已賣出17萬瓶。一瓶糟鹵至少能糟三四個菜，15分鐘入味，符合“快手菜”要求。邵萬生推出的業(yè)內(nèi)第一款公開標注“特級”等級的糟鹵，奧秘是蛋白質(zhì)含量非常高。一瓶糟鹵不過10多元，可對生產(chǎn)環(huán)境和技藝的要求非常高�！半m然難度不小，但這是老字號的看家本領，要有人總結(jié)、改良�！敝靽鴤フf。

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