老字號創(chuàng)新餡料口味 申城青團銷售迎來高峰

老字號創(chuàng)新餡料口味，擁躉追逐兒時記憶，申城青團銷售迎來高峰

舌尖上的青團，最愛還是純手工制作

在這個春意盎然的時節(jié)，上海青團銷售迎來高峰。在價格基本持平的情況下，整體銷量好于預期，據(jù)不完全統(tǒng)計，像王家沙、杏花樓、沈大成、新雅、喬家柵等幾家“青團大戶”的日銷總量已超過30萬只。記者在日前的探訪中發(fā)現(xiàn)，市民們對手工青團尤其青睞。

吃同一家?guī)资�年品嘗小時候的記憶

市民顧阿姨住在浦江鎮(zhèn)，她單程乘車一個多小時，帶著便攜式小拖車趕到市中心來德興菜館拿預訂的青團。

過去就住在中華路一帶附近，從小吃德興菜館的青團。如今一口下去，依然是記憶里最熟悉的青團胚子的口感。不同的是，里面的餡料豐富了，是沒有嘗試過的新口味；也不再是現(xiàn)場排隊購買，而是網(wǎng)上先預定，線下再來取。

每年清明前買青團對顧阿姨來說是一件延續(xù)了幾十年的事，雖然近年來市場上青團的花樣很多，但對她來說，還是認準了最傳統(tǒng)的豆沙青團。這幾年家家都做咸蛋黃肉松青團，她偶爾也買一些，帶回去給家人里吃，或者送送人。

“原來住在這一塊的，吃這家吃了幾十年，口味都習慣了。對顧阿姨來說，這里的青團胚子的口味她最習慣。“青團么，皮子最講究了，首先要安全，不添加防腐劑，再來就是要稍微硬一點，不要微波爐一轉就塌了，粘牙。”

剛出爐的青團，咬上一大口，帶有明顯青草香的皮韌勁十足，餡芯好幾口都吃不完，這是顧阿姨小時候對品嘗青團的記憶。

傳承了百余年的古法技藝，讓德興菜館對制作青團胚子很有心得。

從每日凌晨3點就開始準備，前期準備工作完全由店內(nèi)返聘的“老法師”獨自完成，麥青汁和面團的調(diào)和比例是不外傳的秘訣，甚至連龍云店的廚師長王翔師傅也笑稱這個制作過程連他都很少親眼見過。

現(xiàn)在負責做青團的師傅是已在這里待了20多年的黃燕，經(jīng)驗老到的她大概只需五秒左右就可以做好一個生青色的青團面胚。

青團的餡芯也有講究。經(jīng)典的豆沙餡，別看只要4.5元一只，用的卻是東北產(chǎn)地的赤豆，磨成的豆沙必須細膩到過得了一百目的篩子才行。

包裹了餡芯后的青團在老師傅的手工搓揉下，轉眼間就成了一顆圓潤的青團子。分量十足，一只青團足足有95克左右重。放在刷過油的蒸籠里上爐蒸制約15分鐘左右，翡翠色的青團就噴香出爐了。

除了豆沙青團，顧阿姨今年還多買了一款新口味：松子豆沙青團。里面用的是東北大松子，一半是松子碾碎混入豆沙中，另一半則是師父在包制時一顆一顆塞進餡料的完整松子。

“松子么大家都喜歡的，吃吃看�！鳖櫚⒁虒�老字號的“微創(chuàng)新”也喜聞樂見。

餡料“傳統(tǒng)+創(chuàng)新”節(jié)令食品吸引年輕人

白領小劉則是為了黑松露菜肉青團來的。她每天乘9號線上下班，經(jīng)常到這里買些包子點心。如今青團應季，自然要捎帶兩盒回家。今年，另一個新口味黑松露菜肉青團引起她的注意�！爸�前聽同事說，出了這個新口味，我本身也是蠻喜歡黑松露的東西，網(wǎng)紅食材嘛�！卑葱韫�應，也不用排隊，小劉剛拿到青團，就拆了一只來吃。

餡芯以傳統(tǒng)的新鮮薺菜五花肉為底，添加黑松露醬，咬開用麥青汁做的青團皮，湯汁立刻就裹挾著黑松露獨特的香氣涌上舌尖唇齒。

如果說周邊居民，尤其是很多老顧客還是偏好中式口味的青團，那么創(chuàng)新的步子也不宜邁得太大。搭配網(wǎng)紅高端食材黑松露的，還是深受本地人喜愛的傳統(tǒng)薺菜肉。

老字號的匠心，從原材料的選用及加工方式已顯出特別。在黑松露菜肉青團的研發(fā)過程中，團隊早先嘗試了市面上能買到的主流黑松露醬，制作成青團，8人試吃團隊前后試吃了七八輪，最后決定自制黑松露醬來取代。

“市場上能買到的黑松露醬，黑松露成分比較低。比如490元一斤的黑松露醬，黑松露占比只有37%，制作成青團影響香氣。”王翔向記者展示了幾顆黑松露，“成熟的黑松露香氣更濃郁，我們選擇這樣的黑松露用烤箱烘干打碎，拌入精制油，放置一星期后做成的黑松露醬，黑松露占比接近百分之百。和使用買來現(xiàn)成的黑松露醬相比，兩者的成本差異約在20%-30%�！�

王翔表示，作為老字號，傳承要與創(chuàng)新相結合，德興菜館在維持與老顧客的粘合度的同時，也想以節(jié)令食品創(chuàng)新增強與年輕人之間的聯(lián)系。

手工青團與市面上的預包裝青團不同，賞味期限短，即時食用風味更佳，能網(wǎng)購是件非常不容易的事�！拔覀冇凶约旱奈⒌辏�是在去年疫情期間上線的。”德興菜館龍云店店長王佳運介紹道，受疫情影響，去年德興菜館搭建了自己的微店平臺和微信社群，手工青團也借由這一渠道對外銷售。除了偶爾找直播帶貨，網(wǎng)店并沒有特別做過營銷推介，多靠的是口口相傳。

[市井百態(tài)]

青團的“饕餮盛宴”，擁躉從元宵后陸續(xù)吃到清明節(jié)

專注于手工青團的老字號還有許多，將自己的長處發(fā)揮到青團之中。

每天在王寶和大酒店二樓上海餐廳，都有不少顧客憑電子商城購買的青團券來領取青團，蟹粉蝦仁青團很受歡迎。“這是朋友特別推薦的一個口味，王寶和的招牌就是做蟹嘛�！币幻�前來領取青團的大伯評價道。

記者了解到，這款青團是王寶和招牌蟹粉加入蝦仁，由蟹宴大師親自主理餡料，再經(jīng)過點心師傅們的精心制作，是今年王寶和推出的主打青團，餡鮮而不腥，皮微糯微韌。除此之外，還有奶香椰絲青團、豆沙松仁青團、馬蘭頭鮮筍青團，都是綠色天然不含任何食品添加劑的青團，每天新鮮制作，既有四種口味的組合裝，又有單一品種四只裝出售。

寧波湯團店的外賣窗口，手工青團和招牌的湯團一樣放在最醒目處，除了青團，還有金團。“這是和榴蓮湯團同為店內(nèi)‘榴蓮系列’的榴蓮青團�！惫駟T對顧客介紹道。

家住楊浦的趙阿姨是滬上節(jié)令食品的忠實擁躉，尤其偏愛老字號手工制作的各類美味。青團季，自然就是吃青團了，從元宵后陸陸續(xù)續(xù)吃到清明節(jié)。市場上越來越豐富的青團口味，讓趙阿姨嘗鮮的興趣濃厚。

“小時候是家里自己做的，春天的時候到野外或者公園里去采艾青，做青團、青餅，家里大人手工做，孩子幫忙，印象特別深。后來到市場上買青團，麥青汁做的青團多，各家的都買了吃過，各有千秋。最關鍵的是，像青團這樣糯米做的東西我一定要買手工制作的。”趙阿姨說。