上海人為何鐘愛鮮肉餡頭？ 方便又營養(yǎng)實(shí)惠又不失體面

上海人對(duì)鮮肉餡頭有一種執(zhí)念。但凡需要包餡入皮的食物，湯圓青團(tuán)月餅，生煎小籠蛋餃，都少不了鮮肉的身影。

這份對(duì)肉餡的熱愛，并沒有止步于點(diǎn)心界。

在上海傳統(tǒng)家常菜中，肉餡被演繹為一種獨(dú)特的烹飪技法，叫“塞肉”。

最著名的是油面筋塞肉、田螺塞肉，還有食堂系列的油三角塞肉，“本幫餐館必備菜”虎皮尖椒塞肉、蔥烤鯽魚塞肉和油條塞肉。

方便又營養(yǎng)，實(shí)惠又不失體面，鮮肉餡頭很好地詮釋出了本幫味道的靈魂所在。

上海人歡喜粢毛團(tuán)的復(fù)合味道

“南北咸甜之爭(zhēng)”的話題屢上微博熱搜。

北方人接受不了咸鮮味的鮮肉粽、鮮肉湯團(tuán)，而在上海人眼里，這兩者是粽子和湯團(tuán)的“正宗代言”。

除了這些常見的點(diǎn)心，還有一種地道傳統(tǒng)的點(diǎn)心叫粢毛團(tuán)，很能說明上海人對(duì)肉餡頭的熱愛。

粢毛團(tuán)的外形像一只圓圓的白刺猬，外面沾滿了粒粒分明的糯米，一個(gè)拳頭大小。

然而，這只表面沾滿糯米、看起來軟糯香甜的點(diǎn)心，內(nèi)核卻是帶湯汁的肉餡子！

哪里還有傳統(tǒng)的粢毛團(tuán)在賣？我們?cè)诶铣菐�找到了�?/p>

中華路的德興菜館有個(gè)點(diǎn)心窗口，那里粢毛團(tuán)每天大概能賣出80只。

這里的點(diǎn)心間組長施凌凌告訴我們：“在小南門，粢毛團(tuán)和蟹殼黃、麻球一樣，是附近居民從小吃到大的傳統(tǒng)點(diǎn)心。”

施凌凌是香港回歸那年開始工作的，當(dāng)時(shí)市面上西點(diǎn)還不多，早餐江湖是四大金剛的天下，粢毛團(tuán)、蟹殼黃也都是銷路很好的點(diǎn)心。

在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，有網(wǎng)友對(duì)德興菜館粢毛團(tuán)的評(píng)價(jià)是“驚艷的治愈系美食”。

粢毛團(tuán)的做法其實(shí)不難。先說餡頭，豬肉肥瘦四六比，加入蔥姜醬油等等調(diào)味料。

做“皮”時(shí)要芡一下，即用開水燙糯米粉，再用冷水調(diào)和，加入生粉揉成面團(tuán)。

把面團(tuán)揉透后，包入肉餡子，在浸泡過10小時(shí)的糯米里滾一滾，使其表面都均勻地沾滿糯米。

這樣的技法，蒸出的粢毛團(tuán)爽滑、不粘牙。

包了這么多年粢毛團(tuán)，施凌凌總結(jié)：上海人喜歡吃粢毛團(tuán)，關(guān)鍵就在于它的復(fù)合味道。

溫?zé)彳浥吹钠�，配合湯汁和肉，一口咬下去，在嘴里“炸開來”。

“吃粢毛團(tuán)不好太秀氣，第一口就要吃到肉，再帶一點(diǎn)湯水，整個(gè)吃到嘴巴里向，老滿足的。”

為什么傳統(tǒng)的粢毛團(tuán)現(xiàn)在不常見到了？

26年前，新民晚報(bào)上有篇文章《富民街民間特色點(diǎn)心展示小鏡頭》給出過一種答案：“通常的粢毛團(tuán)個(gè)大，吃一只就飽了，因而不大為如今的食客所接受。”

拿得出手的體面小菜

除了傳統(tǒng)點(diǎn)心，在燒菜方面，上海人也擅長運(yùn)用鮮肉餡頭，表達(dá)出菜品的復(fù)合味道。

“肉絲炒青椒，本來是一道普通的炒菜，但在上海人的廚房里，采用不同的技法，變成另一道菜，叫虎皮青椒塞肉，口感就兩樣了�！本G波廊會(huì)所主廚耿鴻飛說。

如果用烹飪中的專業(yè)詞匯，在食材中加入肉餡子，實(shí)際上是一種“釀”的技藝。

客家菜里，代表作是釀秋葵。而上海菜里，最為家常的是面筋塞肉、虎皮尖椒塞肉和田螺塞肉這幾樣。

烹飪手法不難，卻是本色的弄堂風(fēng)味。有了它們，上海人家招待客人時(shí)，既不必手忙腳亂，又有幾個(gè)拿得出手的體面小菜。

作為一款深受歡迎的弄堂小菜，油面筋塞肉其實(shí)來源于無錫的“元盅面筋”。

它既是單檔里不可缺少的元素，也是上海人冰箱里的常備菜。

耿鴻飛說：“上海產(chǎn)的一些油面筋，其實(shí)是油泡泡，只有一層，容易癟掉。這道菜要用無錫產(chǎn)的油面筋，一層層的，筋質(zhì)兩樣的�！�

有時(shí)耿鴻飛會(huì)自己在家做面筋。

和好面后，用水不斷沖刷，洗出面筋來，用生面筋直接包肉餡子。

“自己做的面筋，能把肉汁鎖在里面，像湯團(tuán)那樣，一口咬下去有湯汁�！彼�說。

有葷有素，實(shí)惠方便

油面筋、青椒、田螺這些菜場(chǎng)里的普通食材，加入肉餡子后，不約而同地有了濃油赤醬的氣質(zhì)，出鍋后透著肉香。

上世紀(jì)90年代，郎海寶在老城廂的烹飪學(xué)校做過老師，對(duì)這類家常菜的做法爛熟于心。

“（塞肉）很能體現(xiàn)本幫菜的特點(diǎn)，實(shí)惠方便，大部分有葷有素，醬汁濃郁，營養(yǎng)又下飯。”他說。

田螺塞肉也是一道經(jīng)典的本幫家常菜。在上海，大多本幫菜餐館的菜單里都能找到它。

關(guān)于田螺塞肉，上海有一句俚語，用在這道菜上也算貼切——“螺螄殼里做道場(chǎng)”。

這是上海人精明、擅長打理的性格寫照。

田螺塞肉這道菜的季節(jié)性很強(qiáng)，清明節(jié)前的螺肉最為肥美。

“要買沒有籽的田螺，放在盆里養(yǎng)一個(gè)晚上，放一點(diǎn)菜油讓它吐沙�！惫Ⅷ欙w介紹。

“清洗后，取出螺肉和內(nèi)臟，去內(nèi)臟，把螺肉剁碎，和肉餡子拌在一起，再一點(diǎn)點(diǎn)塞回螺殼里。”

“這道菜還有一個(gè)關(guān)鍵，要買青殼田螺，殼比較厚，入鍋時(shí)不易破�！�

八寶鴨是“塞肉”菜升級(jí)版

到了宴席上，鮮肉做餡就過于家常了，通常會(huì)替換為蝦茸、蟹粉或其他更為高檔的食材。

本幫名菜八寶鴨就是升級(jí)版本中的代表。

餡子不再是簡單的鮮肉，而是用百果、栗子、干貝、雞丁、肉丁、蓮子等炒制后，和蒸好的糯米拌在一起，填入去骨的鴨子中蒸4小時(shí)。

“傳統(tǒng)的八寶鴨，還要加入雞胗和豬肚，現(xiàn)代人更注重健康，我們就用火腿和瑤柱取而代之�！惫Ⅷ欙w說。

“出爐后，鴨肉和餡子的香味互相激發(fā)，你中有我，我中有你�！�

這道菜相當(dāng)考驗(yàn)刀工，要全拆骨，骨不帶肉、肉不帶骨，肉不碎皮不破，一般的廚師都做不了。

但在不少本幫菜館里，還是保留了這道菜。

不過，像“鏡箱豆腐”這樣精巧的釀菜，制作技法難度系數(shù)高，又賣不出好價(jià)錢，在本幫菜圈子里幾乎絕跡了。

所謂“鏡箱豆腐”，做法是“把中豆腐表皮去光，切成比火柴盒略大的長方體，把六個(gè)面炸硬后，開小口挖空里面，填入餡子，開口處放半只蝦仁，像一個(gè)拎包的把手”。

“吃法有點(diǎn)像小籠包，夾起來先吮吸一口里面的湯汁�！惫Ⅷ欙w說自己會(huì)做，但也感嘆太費(fèi)時(shí)費(fèi)工。

耿鴻飛生長于老南市區(qū)，在本幫菜肴圈子里浸泡多年，也研發(fā)過很多復(fù)合味道的新式本幫菜。不過他自己最喜歡吃的一道，是小時(shí)候母親燒的“虎皮蛋釀肉餅”。

“在半只熟雞蛋上刮一層生粉，把剁好、調(diào)好的肉餡頭釀在雞蛋上，入油鍋炸，再紅燒。這種做法，其實(shí)就是把肉餡直接鑲在食材上，和塞肉的技法異曲同工�！�

菜場(chǎng)里看上去食材眾多，但其實(shí)家里真正買的，翻來覆去就那幾樣。

好在爺叔阿姨們總能通過自己的想法，改造食材，滿足家人的胃。

對(duì)做菜有要求的生活態(tài)度，是上海人把小日子過出滋味的那道密碼。