上海有個“非主流”菜場，或許你會因為它而愛上一座城

摘要：貼近市民，非但沒讓品牌商自降身價，反而獲得了更強的避險能力和更穩(wěn)定的客流量。這也不失為老字號開辟商業(yè)戰(zhàn)場的好思路。

蘇州有個雙塔市集。去年開業(yè)后，忽然就在社交媒體上火了。

實在因為它太過“非主流”。常規(guī)菜場里亂哄哄的菜攤、肉攤，到了這兒，竟成了頗具設(shè)計感和民國風(fēng)的精致檔口。以至于吸引了全國各地許多年輕人，愿意為了一座菜場，去到一座城市。

相較之下，2019年12月30日悄然開業(yè)的上海真如高陵集市則顯得低調(diào)。盡管全新亮相的它，已是上海最具個性的大型菜場之一，論顏值、人氣，絲毫不遜于蘇州雙塔市集。但網(wǎng)絡(luò)上有關(guān)它的消息，大都還停留在去年夏天“高陵路菜市場閉門改造，周圍居民遭遇賣菜難”的時間點。

掌門人蔣平不慌不忙。她說：我們想要賦予這座菜場的美好心思都實現(xiàn)了。人情味、煙火味、好滋味，就留給顧客品咂。

市場日益復(fù)蘇，高陵集市里的人也漸漸多起來。僅從這一個個案看上海實體菜市場的轉(zhuǎn)型發(fā)展或許還不足夠，但管中窺豹，未必沒有深意。

“非主流”菜場

小籠、餛飩、湯團、日本三文魚、烏拉圭牛尾骨、澳洲牛排……如果它們同時現(xiàn)身一座大型商超，你可能不會覺得有違和感。可到了傳統(tǒng)菜場，精致而昂貴的進(jìn)口食材總是有些格格不入。這是人們對菜市場的刻板印象。似乎每一捆蔬菜都該帶著泥土，每一樣商品都該寫著“便宜”，它是世俗生活的象征。

可當(dāng)下人們所期望的菜市場卻未必是這番樣貌。在高陵集市，記者遇到一位年過60歲的老人。她是附近的社區(qū)居民，逛菜場，是她每天的必修課。“沒辦法，家里小孩要吃的呀�！彼�并不那么在意商品的價格，卻對于商品的質(zhì)量揀選得仔細(xì)�！巴痢比缂页２吮�魚，“洋”如生切丹麥三文魚，只要食材新鮮，就一一買下。

兜轉(zhuǎn)了一大圈，阿姨手里已經(jīng)拎滿了肉類、海產(chǎn)，并最終在一家價格偏高的有機蔬菜攤位前停下了腳步。

高陵菜場內(nèi)的智慧大屏，實時監(jiān)控著每家攤位的交易情況。數(shù)據(jù)顯示，在很長一段時間里，這家有機蔬菜店的交易量都穩(wěn)穩(wěn)居于市場的第二位，僅次于平價菜攤頭的交易量。翠綠清爽的凈菜，盡管較普通蔬菜價格高出1.5倍，卻依舊成了許多老年客戶的選擇。

對物價不甚敏感的年輕人則更不必說。高顏值的高陵集市吸引了諸多年輕顧客造訪。他們不光要逛、要消費、要拍照，還要在菜場里的老字號檔口坐下來，吃上一份生煎，一籠小籠包。平日里從不踏足的菜市場，成了值得待上半天的商業(yè)地標(biāo)。

 “菜市場發(fā)展到今天，供需兩端其實都在發(fā)生變化�！笔Y平看得很清楚。如果說十年前讓菜場繁榮的密碼還是單純的價廉，到了今天，人們更加關(guān)注的是東西性價比夠不夠高，選擇夠不夠豐富，環(huán)境夠不夠清爽、甚至美觀�！懊恳粋�要素，都決定著顧客的線下體驗。如果體驗不好，他們寧可呆在互聯(lián)網(wǎng)的世界里滿足需求。”尤其受今年疫情影響，連原本很少玩智能手機的老年一族，也紛紛下載了購買生鮮的APP，線下菜場的未來命運里，似乎藏著危機。

但現(xiàn)實是怎樣？作為民生供應(yīng)的重要場所，滬上的各大菜場在疫情期間始終處在營業(yè)狀態(tài)。高陵集市一家蔬菜攤頭的老板告訴記者，疫情初期，蔬菜的銷售量確實有一定減少。但進(jìn)入4月以來，顧客明顯增多了。甚至添了許多“新客戶”�！耙咔楸瞥隽嗽S多料理大師嘛。原來不做飯的人也學(xué)著做飯了�！倍�綜觀整個高陵集市，2月以后，客流每月保持著近30%的增長。菜場攤位，平均營業(yè)額呈20%的漲幅。

“不敢說整個市場怎樣，至少高陵集市還‘熱’著�！笔Y平說。時值工作日的下午2點，這并不是人們逛菜場的高峰時段。但絕大多數(shù)攤位前，都有顧客駐足；老字號餐飲店外，還有人不緊不慢地吃著午餐。智慧大屏上“實時交易記錄”一欄，每隔幾秒就要跳動更新一下。

又有人在買單了。

進(jìn)一扇門，滿足一天生活所需

高陵集市一旁，兩排扎著白色頂棚的非機動車位，專為附近過來消費的居民準(zhǔn)備。里面，時刻停滿各色電瓶車、自行車，甚至還有老年代步車，一位難求。

作為一家社區(qū)菜場，高陵集市理論上的服務(wù)半徑應(yīng)該是周邊1-3公里左右，因為再延著高陵路往北、往南延伸，均有其他社區(qū)菜場支持著民生保障。但不少顧客，寧可從5公里外的地方騎車趕來，買幾捆青菜、幾盒餛飩，再騎回去。

高陵集市有什么？好看的皮囊或許可以紅一時，但能留住遠(yuǎn)道而來的�？停�必有別的訣竅。蔣平娓娓道來：從2018年接下這座菜場的改造和運作后，公司花了將近一年時間策劃和建設(shè)它。

“高陵集市所在的普陀區(qū)真如鎮(zhèn)街道，思路開闊創(chuàng)新，給予我們在改造方面極大的自由度。根據(jù)方案，一樓是菜市場和上海特色小吃館。100多個菜場攤位，保留了傳統(tǒng)菜場的功能，12家老字號入駐，形成了豐富的餐飲小吃區(qū)域。二樓，市民健身房、社區(qū)食堂、為老服務(wù)、黨群服務(wù)功能一一注入。這里不光是一個社區(qū)便民服務(wù)的平臺，更是一個資源共享的平臺。可以很自豪地說，我們建成了一個功能超豐富的社區(qū)便民綜合體�！� 

老百姓期待的“最后一公里”半徑內(nèi)的各種社區(qū)服務(wù)設(shè)施，就這樣被集成在一個空間里。樓上跳跳舞、健健身，樓下吃吃飯、買買菜……一個社區(qū)老人在高陵集市的一天，物質(zhì)和精神足以得到雙重滿足。“這是我們的理想圖景�！笔Y平說。

而老字號門店的入駐，滿足的則是老百姓的“情懷”。設(shè)計之初，把小吃店引進(jìn)來的設(shè)想已非常明確，但“引什么”讓蔣平犯難�！罢埨献痔栠M(jìn)來固然最好。品質(zhì)有保證，價格也實惠。但說動他們不容易�！�

長期以來，上海許多老字號小吃的主戰(zhàn)場是市中心城區(qū)，每增設(shè)一家店鋪，之于他們都是慎之又慎。近年來，商場里陸續(xù)開出了像“大食代”這樣的餐飲集合平臺。大壺春、沈大成、鮮得來等老上海人記憶中的小店被一網(wǎng)打盡。

但要讓這些店開進(jìn)社區(qū)，開進(jìn)菜場，卻是頭一回�！拔覀兊牧髁繅虿粔�？客群符不符合他們的定位？其實老字號是有顧慮的。再加上真如鎮(zhèn)街道畢竟距市中心有一定距離，新上海人口眾多，與這些知名老字號的情感連接難免更弱些�！�

 真正讓蔣平下定決心，無論付出怎樣的成本都要請它們?nèi)腭v的，是附近社區(qū)一個老人一句無心的問話：“大壺春真的要來啊？我小時候倒三趟公交車也要跑去吃的店，現(xiàn)在要開到家門口啦？”老字號情懷，總有人一生也割舍不掉�！澳呐戮褪菫榱诉@些老人，我們也要把老字號請進(jìn)來�！笔Y平說。

如今高陵集市里的“上海特色小吃館”，布置古樸而接地氣，各家老字號的口味，一如既往。咬一口生煎，汁水漫溢，記憶深處的親情、友愛，就隨著這份老味道，流淌了出來。

而一場疫情，更是讓這些老字號門店，堅定了他們的選擇。因高陵集市從開年至今，始終作為民生工程堅持營業(yè)，開在里面的老字號，也因此獲得了較其開在街面和商場里的門店，更優(yōu)的業(yè)績。貼近市民，非但沒讓品牌商自降身價，反而獲得了更強的避險能力和更穩(wěn)定的客流量。這也不失為老字號開辟商業(yè)戰(zhàn)場的好思路。

菜場為什么“被需要”？

高陵集市從外部看，并無特別。兩層高、火柴盒形的房子，在各色木條的外部裝飾下，更顯內(nèi)秀。然而一旦踏進(jìn)集市，撲面而來的是一股濃郁的復(fù)古之風(fēng)。一家家店鋪，掛起木質(zhì)匾額的招牌，題名“小醬園”“小范百貨行”“康品肉鋪”“高家海鮮”……門前恨不能站著一個穿著旗袍、拎著竹編籃子的婦人。讓顧客走進(jìn)來，恍然如夢。

但這并不是夢。那些上了年紀(jì)的老居民，總能在攤頭間找到熟人，甚至十幾年的“老朋友”。真如羊肉館、梅記爆魚、張記手工餛飩，還有丫頭縫補……哪家老板不是這市場里的“老古董”？很多老人來菜場，也并非有什么急著要買的東西。逛菜場，成了他們生活的一部分，每天去逛逛，找相熟的店家聊聊，帶回心儀的東西，像完成了一樁重要的事。

一位呂姓阿姨，總買其中一家肉鋪的商品�！百I了這么多年，我一口就吃得出。網(wǎng)上賣的肉，再貴、再好都不是那個味道。”和肉鋪一樣，范老板的百貨行也在這市場里開了十多年了。早先這里還是永昌高陵市場時，他們就和附近的居民打成了一片。雜貨鋪里，扣子、漏勺、盤狀的蚊香……盡是那些如今超市里都很少售賣的小玩意兒，尤其受到周圍阿姨媽媽們的喜歡。

 集市里，甚至還有更老的攤頭。真光湯團是其中之一。店主老夫妻兩個隨著這市場浮浮沉沉幾十年，從一個小小的攤頭，一點點做成市場里最受矚目的檔口�？衫系甑摹吧�意經(jīng)”卻始終如一：不開分店，不量產(chǎn)。每天清早來賣，賣完當(dāng)天的數(shù)量，立刻就關(guān)了門。

之所以高陵集市變了，可附近居民卻總覺得它“沒變”，這些老攤頭、檔口功不可沒。他們歷經(jīng)時光的淘洗，成為這市場上屹立不倒的貨攤，總是有道理的�！八麄兙痛�表著周圍老百姓的真實需求。”蔣平說。在高陵集市改造重新開業(yè)的前夜，蔣平從原市場攤位中，優(yōu)選出超過50%的店鋪，幫助他們在新市場里重新安置。再從周邊和其他地區(qū)引入一批老百姓需要的、檔次各一、類別不同的店鋪、檔口補充進(jìn)來�！袄现黝櫍�新環(huán)境；老物件，新門面。讓大家在更優(yōu)質(zhì)的空間環(huán)境里，尋找世俗生活的煙火之氣。”

 也有人不滿意。一位老阿姨，心心念念著改造前的老市場。理由是“那時的菜場里，還有修鞋的、修傘的攤位�，F(xiàn)在想修也沒有地方去了�！笨烧l又知道這個充滿無限可能的市場不能滿足老人的心愿呢？蔣平說，市場的功能內(nèi)容都是會動態(tài)調(diào)整的�！爸灰�是市民需要的，我們會想盡一切辦法讓它們進(jìn)來，哪怕給攤主降低租金成本。”

靠近傍晚的市場，人越聚越多，說笑的、劃價的、叫賣的，應(yīng)有盡有。特色小吃館的檔口前，甚至排起隊來，一派欣欣向榮�；蛟S有一天，菜場作為線下消費場所的功能會被弱化，甚至被其他的消費形式取代。但一大批以人與人的情感交流為紐帶的“高陵集市”，總會冒出頭來，被追捧，被需要。