蟹殼半透明 味道有點(diǎn)甜

“白玉蟹”在滬初長(zhǎng)成

“忙歸忙，勿忘六月黃?！笨赡阋?jiàn)過(guò)白殼大閘蟹、嘗過(guò)白色“六月黃”嗎？昨天，記者來(lái)到崇明島新河鎮(zhèn)，走進(jìn)上海海洋大學(xué)崇明基地的蟹塘邊。

只見(jiàn)“白玉蟹”保種池塘里，這些通體透白的小成蟹，在羅網(wǎng)中迫不及待上岸，已然成了一個(gè)個(gè)河蟹界的“顯眼包”。透過(guò)半透明的蟹殼，肉眼清晰可見(jiàn)它們的蟹黃日益豐滿，已顯出橙紅色塊。再經(jīng)歷兩次蛻殼與育肥，更成熟的蟹膏也將顯山露水。

作為國(guó)內(nèi)首個(gè)培育白色大閘蟹“白玉蟹”新品系的負(fù)責(zé)人，吳旭干教授笑著說(shuō)，“這是對(duì)消費(fèi)者特別友好的蟹種，被蒸熟上桌后仍是白色的?！碑?dāng)然，神奇的“膚色”也帶來(lái)一串新鮮的問(wèn)題。

是基因工程蟹嗎

“白玉蟹”難道是被基因編輯了嗎？還是白化突變？水產(chǎn)專家表示，它們?cè)谧匀唤缡翘烊淮嬖诘?，但?shù)量確實(shí)極其稀少?！霸谘芯俊子裥贰缕废登埃覀円仓皇桥紶柭?tīng)蟹農(nóng)說(shuō)曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)白殼大閘蟹?！?016年的春天，吳旭干團(tuán)隊(duì)分別在江蘇興化和上海崇明首次發(fā)現(xiàn)白殼蟹，于是便挑選出來(lái)進(jìn)行養(yǎng)殖保種。

吳旭干查詢古代文獻(xiàn)資料，發(fā)現(xiàn)在我國(guó)食蟹的悠久歷史上，早在唐代就有關(guān)于“白玉蟹”的記載，當(dāng)年屬于貢品范疇。而從基因科學(xué)角度看，控制螃蟹外殼呈白色的基因是隱性的，攜帶這種隱性基因的螃蟹數(shù)量本就不多，而且即使父本、母本都是隱性的“白色種”，生出白色蟹寶寶的概率也只有1/4左右。再加上白殼蟹失去了“保護(hù)色”，在環(huán)境中十分顯眼，容易被同類自相殘殺或被天敵發(fā)現(xiàn)，所以存活長(zhǎng)成的更為少見(jiàn)。

因此，吳旭干團(tuán)隊(duì)不是創(chuàng)造基因，而是篩選基因。歷經(jīng)多年攻關(guān)，他們鎖定了“白玉蟹”的分子遺傳學(xué)特征，篩選到30個(gè)分布在基因上的分子遺傳標(biāo)記，可以準(zhǔn)確區(qū)分白色品種與其余品種，準(zhǔn)確率98%以上。

選育過(guò)程中，團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持優(yōu)中選優(yōu)，保證遺傳穩(wěn)定，不能“小時(shí)候白白的，長(zhǎng)大后變黑了”。團(tuán)隊(duì)成員、海大博士后張冬冬透露，“首先要培育‘白玉蟹’的大眼幼體，獲得優(yōu)質(zhì)蟹種；并從數(shù)萬(wàn)只蟹種中進(jìn)一步挑選，完成成蟹養(yǎng)殖；再?gòu)闹羞x取規(guī)格大且殼色純白的成蟹來(lái)做下一代親本，留種率5%左右?！苯?jīng)過(guò)4代純化，才逐步形成了現(xiàn)在的白玉蟹新品系。

是有點(diǎn)弱的軟殼蟹嗎

“白玉蟹”是不是軟殼蟹、軟腳蟹，身體素質(zhì)會(huì)不會(huì)有點(diǎn)弱？2021年11月，就在同一片產(chǎn)學(xué)研基地，記者邂逅了尚在選育過(guò)程的“白玉蟹”。海大成永旭教授與吳旭干教授取樣發(fā)現(xiàn)，它們養(yǎng)成的規(guī)格與常見(jiàn)的大閘蟹并無(wú)二致。

以紅椒、青椒、黃椒、白椒類比，吳旭干解釋稱，“白玉蟹”通體潔白最主要的原因是蟹殼中缺乏蝦青素和β-胡蘿卜素，即使煮熟后也不會(huì)像其他螃蟹一樣變成紅色。而在它們的蟹黃中，蝦青素、β-胡蘿卜素以及玉米黃素等含量和正常的綠殼蟹相比，并沒(méi)有顯著差別。此外，“白玉蟹”和普通螃蟹在可食率、可食組織的常規(guī)生化成分、脂肪酸組成和氨基酸含量上都很接近。

在身強(qiáng)體健方面，白殼品系盡管天生“抗逆性”不足，但在人工養(yǎng)育環(huán)境下的適應(yīng)力還挺高。團(tuán)隊(duì)田間試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，“白玉蟹”大規(guī)格蟹的比例相對(duì)較高，在9月到11月，它的生長(zhǎng)速度較快。“待到今年‘秋風(fēng)起’，‘白玉蟹’會(huì)大量上市?！痹趫F(tuán)隊(duì)與種苗、養(yǎng)殖等各地企業(yè)的推廣下，除了上海，“白玉蟹”實(shí)際已試養(yǎng)到新疆、寧夏、河南、江蘇、安徽、浙江等地多個(gè)城市，養(yǎng)殖面積約1000畝，預(yù)計(jì)今年產(chǎn)量可達(dá)20萬(wàn)只左右。

與同類還有啥不一樣

說(shuō)起“白玉蟹”與同類有什么不同，那主要是口味“有點(diǎn)甜”。吃六月黃講究“吃公不吃母”，經(jīng)過(guò)小量試吃，“六月黃”版本的“白玉蟹”膏黃呈現(xiàn)流脂，肉質(zhì)細(xì)膩綿軟，可謂清爽鮮嫩多汁，肉殼易于分離，在蟹醋的加持中，表現(xiàn)出“大白甜”的風(fēng)味。

至于“甜”的來(lái)源，基于什么元素，海大團(tuán)隊(duì)還在進(jìn)一步對(duì)各種氨基酸等進(jìn)行研究分析。在發(fā)明專利和技術(shù)許可授權(quán)的基礎(chǔ)上，團(tuán)隊(duì)也正進(jìn)一步針對(duì)性地開(kāi)發(fā)配套養(yǎng)殖技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)調(diào)控策略。目前正與長(zhǎng)三角蟹商合作，圍繞“白玉蟹”包裝設(shè)計(jì)、文化塑造、品牌定位等進(jìn)行全產(chǎn)業(yè)鏈開(kāi)發(fā)，不斷提升食客們對(duì)“白玉蟹”外表顏值、內(nèi)在品質(zhì)的體驗(yàn)感。

據(jù)了解，“白玉蟹”以這身通透色澤為最大賣(mài)點(diǎn)，主要面向中高端市場(chǎng)，售價(jià)預(yù)期比常規(guī)品種偏高，以滿足消費(fèi)者多元需求。（記者 徐瑞哲）

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