2022年1月20日下午2點(diǎn)，剛忙完午市的羅玉麟顧不上喝一口水，走進(jìn)包廂里和等待多時(shí)的工廠負(fù)責(zé)人見面，經(jīng)過之前十幾次的反復(fù)試菜，今天他們要就本年度的外帶年夜飯?zhí)籽b進(jìn)行最終的定版。一個(gè)小時(shí)后，是經(jīng)理層級(jí)的碰頭會(huì)，今年餐廳的年夜飯已經(jīng)全部預(yù)訂完，他們要對(duì)即將到來的“決戰(zhàn)之夜”進(jìn)行多方面的準(zhǔn)備。傍晚，羅玉麟還要接待一家中央級(jí)媒體的采訪，對(duì)于上海人的年夜飯吃什么，從來都是全國(guó)人民都感興趣的話題。

　　羅玉麟是上海老飯店的廚房技術(shù)總監(jiān)，也是國(guó)家級(jí)非遺“本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”的第五代傳承人。一身白色的工作服，發(fā)福的身形，43歲的大羅完全“長(zhǎng)”成上海人傳統(tǒng)印象里“大菜師傅”的樣子，他寬大的肩膀挑起的，是有著百年歷史的上海老飯店的金字招牌。

　　從去年12月到現(xiàn)在，羅師傅就沒有休息，所有的工作當(dāng)然圍繞年夜飯展開。菜還是那些菜，燒法也還是那些燒法，從16歲進(jìn)德興館學(xué)藝，再到進(jìn)老飯店師從名廚任德峰，最終又在這里獨(dú)當(dāng)一面，羅師傅知道，大師傅的本事不在燒好一桌菜，而在于幾十桌菜同時(shí)開席時(shí)，讓每一位挑剔又熱愛本幫菜的上海老饕乘興而來，滿意而歸。

　　在城市化進(jìn)程不斷深化的今天，因在地風(fēng)土產(chǎn)生五味調(diào)和的區(qū)別，正在成為人們?cè)絹碓秸湟�、追尋的文化符�?hào)、文化特質(zhì)。擁有海納百川精神的上海，也從本幫菜的傳承與流變中，隱隱然呈現(xiàn)出城市精神存續(xù)的脈絡(luò)。

　　也正是這個(gè)原因，近年來，對(duì)本幫菜的熱愛已不限定于本地的中老年群體；更多的年輕人、新上海人都對(duì)本幫菜投來熱情的目光。

　　本幫菜是什么？本幫燒法的年夜飯桌上都有什么？怎么樣的本幫菜才算是“好吃”的、“正宗”的？羅玉麟和他的第六代傳人師傅們，用三道菜回答了我們的問題。

　　【八寶鴨里不只有八寶】

　　團(tuán)圓八寶鴨、四喜烤麩、本幫熏魚，是上海人年夜飯餐桌上都會(huì)出現(xiàn)的年菜。食材普通，做法看似也不算復(fù)雜，可要燒出飯店里的味道可不容易，功夫都在羅玉麟和徒弟徐超對(duì)火候和刀工的見微知著里。

　　上海老飯店視八寶鴨為看家菜，也因?yàn)榧词箿�上各大本幫食館做這道菜蔚然成風(fēng)，但誰也搶不走老飯店“首創(chuàng)”的地位。精選櫻桃谷鴨，輔料有江蘇糯米、興隆板栗、東北遼寧雞胸脯肉、山東銀杏果 、豬后腿肉、新鮮香菇、火腿 、鴨肫 、鮮嫩竹筍、遼寧干貝。今天的八寶鴨不算糯米光輔料就有9樣，體現(xiàn)的正是上海人海納百川，取天下菁華的氣派。

　　干貝撕碎，待其他輔料炒制后，一起拌入糯米，再塞入鴨肚。

　　八寶鴨考驗(yàn)的是蒸功。鴨子要蒸到“糯”的口感，一般需要八個(gè)小時(shí)。先蒸四個(gè)小時(shí)，逼出鴨本身的油脂，取出蒸箱后自然冷卻，待鴨油與食材味道充分融合，再蒸四個(gè)小時(shí)。如此一來，才能保證肉質(zhì)糯中帶滑，也更入味——按照羅師傅的話來說：“隔夜的鴨子才是味道最好的，因?yàn)樽銐蛉胛丁！?/p>

　　羅師傅也曾到外面館子吃過八寶鴨，厚道的他面對(duì)同行是不響的，但心里難免要犯嘀咕：“要么是八寶不夠數(shù)，說好的八寶，輔料弄個(gè)四五寶結(jié)束了；要么是鴨子事先鹵好，再放餡料，蒸個(gè)把小時(shí)出爐。肉不夠酥爛，鴨骨里的骨髓也沒有蒸出來�！�

　　八寶鴨是上海老飯店廚師的首創(chuàng)，但所謂創(chuàng)新也并非無源之水。民國(guó)年間，有見多識(shí)廣的刁嘴食客提出，蘇州大鴻運(yùn)的八寶雞很好吃，老飯店的廚師特地買來八寶雞展開“逆向工程”。研發(fā)過程中他們發(fā)現(xiàn)，八寶雞外形不夠飽滿，雞肉蒸制時(shí)間長(zhǎng)了之后口感也不甚可口，遂靈機(jī)一動(dòng)用鴨子替換雞，再改良輔料品種，才成就了新一代名菜八寶鴨。

　　四喜烤麩本是偏愛甜口的上海人宴客時(shí)必不可少的一道涼菜，能榮登年夜飯的酒席，據(jù)說是因?yàn)樯虾７窖灾锌钧熍c“靠夫”諧音，寓意著家里的男丁來年取得更高的成就。這種充滿男權(quán)色彩的說法固然頗有時(shí)代的印記，但烤麩的好吃是上海人都不會(huì)抗拒的。

　　小小一道烤麩，做起來也有學(xué)問，首先配料的選取樣樣要討好口彩：冬筍寓意節(jié)節(jié)高升，花生米代表長(zhǎng)生不老，木耳因其漲發(fā)的屬性而寓意著發(fā)財(cái)。

　　四喜烤麩的制作過程非常講究�？钧熛褥趟�，撈出后擠干水分，隨后在熱油中煎炸，過程中還要不斷用勺子擠壓烤麩——這些步驟都是為了去掉烤麩口感中的酸味。飯店的大火灶大油鍋，家里自是不能相比的，這也是為什么飯店的四喜烤麩通常口味更勝一籌。待烤麩炸干至表皮間沙沙作響即可出鍋，再調(diào)汁燜煮30分鐘左右。如此烹制的四喜烤麩外觀色如黃栗，飽含鹵汁，其味感要達(dá)到“甜上口、咸收口”才算完工。

　　本幫熏魚據(jù)說起源于蘇北地區(qū)，過去由于交通閉塞，再加上沒有冰箱，為了保鮮，當(dāng)?shù)氐膵D女便會(huì)自己“熬糖色”，將醬油、冰糖、蔥、姜、八角、桂皮等在鍋里小火煨成醬汁水，再將炸魚放進(jìn)去，讓醬汁入味。既便于保存，又非常好吃入味。

　　大廚制作，控制油溫和時(shí)間是要訣。取切塊大烏青，在約240度熱油中先炸一次，撈出后瀝油，稍候再?gòu)?fù)炸，如此一來，魚塊色澤金黃，外酥里嫩。最后將炸好的魚塊放置醬料中，入味后撈出可用作冷盤、拼盤。

　　三道年夜飯的必點(diǎn)菜，有功夫、討口彩、有傳承，大年夜里端上桌，色香味的演繹中，融合著來自天南地北的上海人濃濃的鄉(xiāng)情。

　　【此本幫菜非彼本幫菜】

　　在上海生活的人，免不了要面對(duì)外地友人來訪時(shí)的靈魂拷問：“哪家的本幫菜最正宗？本幫菜里到底有什么花頭？”

　　研究上海文化歷史的資深媒體人周力曾經(jīng)打過比方：現(xiàn)在到上海老飯店點(diǎn)菜，你如果說出當(dāng)年創(chuàng)始人川沙鎮(zhèn)張煥英師傅的拿手菜肉絲黃豆湯、醬肉豆腐，服務(wù)員大概以為你腦子出什么問題了。

　　這種說法難免有些揶揄調(diào)侃，卻也道出本幫菜的起源。羅師傅介紹，上海老飯店始創(chuàng)于1875年，原名“榮順館”，最初是一爿夫妻老婆店，燒的都是家常菜，以豬肉、豬內(nèi)臟、河鮮、豆制品和時(shí)令菜蔬為主要原料，選料是粗放的，刀工也不太講究。至于烹飪手段，一般以紅燒、清燉為主。

　　上海作家沈嘉祿曾考據(jù)撰文，上海本幫菜是以上海郊區(qū)川沙農(nóng)家菜為底子，多服務(wù)于拉黃包車、碼頭工人、出苦力的社會(huì)底層群體。本幫菜濃油赤醬的特點(diǎn)，滿足了重體力勞動(dòng)者對(duì)熱量的剛需，因而有了“濃油赤醬、赤膊臺(tái)子毛竹筷”的說法。這一段歷史決定了本幫菜哪怕在今天已然登堂入室，也從未徹底打消的草根氣質(zhì)。

　　羅師傅說：“點(diǎn)肉絲黃豆湯的客人幾乎沒有了，幾乎只有很老派的客人點(diǎn)單，還會(huì)極少提到這一傳統(tǒng)菜色。本幫菜的基因中，濃油赤醬是安徽菜特色；講究刀工、口感爛糯軟燙，又是淮揚(yáng)菜那里學(xué)來的。上海人現(xiàn)在喜歡吃的響油鱔糊、油爆蝦，又起源于蘇州人的吃法。”

　　作為“本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”傳承人，羅師傅火功、刀功、蒸功樣樣都從年輕時(shí)就打下深厚功底。他的兩只手戴著護(hù)腕，是因?yàn)槊刻祛嵵�三五斤鍋和鍋里的兩三斤菜，久而久之落下了職業(yè)病。他開玩笑說：“習(xí)慣了拎重物，舉筷子反而手抖，夾口菜，抖到嘴邊菜也掉光了。”

　　多數(shù)來餐廳的食客，也只知道從菜單和點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上摸索點(diǎn)菜的靈感。至于青魚禿肺、雞圈肉這些隱藏菜單中的品類，只有懂經(jīng)的老食客才會(huì)下單，他們懂得飯店的規(guī)矩，吃功夫的老菜，至少要提前一天預(yù)定，臨時(shí)上桌想吃，那是不上路的。

　　【還有年輕人愿意來燒本幫菜】

　　海納百川的上海人從不拒絕接受來自他鄉(xiāng)的風(fēng)味，川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜在上海的盛行也不是一朝一夕，本幫菜在夾縫中求得生存的空間，自然也有著諸多的難處。難免有病急亂投醫(yī)的人主動(dòng)支招：“本幫菜唯有創(chuàng)新改良才不至于越來越式微�！�

　　但所謂創(chuàng)新談何容易。本幫菜雖口味較單一，醬色為主，但改得不好就會(huì)丟失傳承百年的老味道。吃膩濃油赤醬的健康一族和海外歸國(guó)奔著這口老味道的食客從來都是不可調(diào)和的兩端。對(duì)于羅師傅來說，把握時(shí)代的風(fēng)向，堅(jiān)守自己的本分，就像走鋼絲一樣，要掌握無法與外人道的精微平衡；相較之下，他覺得一家飯店招牌的含金量，歸根結(jié)底還在于嚴(yán)控出品帶來的不變味。

　　相比其他飯店年夜飯會(huì)做流水席，羅師傅說：“老飯店年夜飯不翻臺(tái)，因?yàn)榱魉�席意味著很多菜要提前�?zhǔn)備加工成半成品，必然不如現(xiàn)做現(xiàn)燒來得吃口好。”在老飯店，每層樓餐廳都獨(dú)立設(shè)有廚房，以最大限度地保證傳菜速度和出菜溫度。

　　羅師傅在傳承中尋求創(chuàng)新，他把美味菜肴轉(zhuǎn)化為視覺享受，首創(chuàng)了每人每份的“迷你扣三絲”，還研發(fā)出適應(yīng)現(xiàn)代人飲食習(xí)慣的“全素扣三絲”，榮獲上海餐博會(huì)金獎(jiǎng)。一道油爆蝦，經(jīng)由他重新搭配，減少鹽、味精用量，用冰糖、蜂蜜、白砂糖，按三種醬油三種糖的配比熬制，既保持口感又在品嘗時(shí)更具層次感。而順應(yīng)四季食材不同，羅師傅也會(huì)適時(shí)推出當(dāng)令季節(jié)菜品。

　　有意思的是，在老飯店的廚房，上海人的比例較高。羅師傅說，“上海人的味蕾天生就對(duì)本幫菜敏感，這也是保持菜品穩(wěn)定的秘訣之一。就像上海人燒四川菜，總是很難燒成川菜大師的�！�

　　“80后”的徐超是羅玉麟的徒弟。做廚師這行，先不說學(xué)廚過程的辛苦，整天鉆在廚房里“刀山火�！�；逢年過節(jié)，家人團(tuán)聚時(shí)，更是廚師最忙的時(shí)候。每個(gè)月的收入不到五位數(shù)，但跟很多上海小囡一樣，徐超是吃著外婆燒的菜長(zhǎng)大的，對(duì)本幫菜有著特殊的情結(jié)。

　　每天在燒本幫菜，徐超坦言更喜歡吃吃風(fēng)格完全不同的川菜，不過，燒菜的方向上他倒是從未想過要“換口味”，能夠用手藝延續(xù)本幫菜的老味道，他特別有自豪感。

　　年僅17歲的小馬還在實(shí)習(xí)，在廚房跟著師父、師兄學(xué)習(xí)，幫著擺盤。羅師傅對(duì)待這些晚輩總是傾囊相授，不再像當(dāng)年他自己學(xué)藝時(shí)，還要從老師傅藏著掖著的獨(dú)門秘籍中偷兩手本領(lǐng)。他建立起“市級(jí)首席技師工作室”，帶領(lǐng)年輕廚師團(tuán)隊(duì)一起設(shè)計(jì)“本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝標(biāo)準(zhǔn)化流程”，提煉總結(jié)“油爆蝦制作四步訣”等諸多技法，烹飪時(shí)間成本降低了近50%。“不管哪個(gè)廚師來燒，我們的油爆蝦的口感都是一樣的�！�

　　小馬的父母其實(shí)并不愿意兒子來當(dāng)廚師，羅師傅的溫厚給了小馬堅(jiān)持下去的動(dòng)力�！拔掖_實(shí)也是珍惜這些愿意學(xué)藝的年輕人。同樣打一份工，送外賣賺得比這個(gè)多，我們行當(dāng)里改行做這個(gè)的可不在少數(shù)。我?guī)н^的徒弟不下幾十個(gè)，真正堅(jiān)持下來的并不多�！�

　　2020年疫情后，老飯店堂吃生意不可避免地遭遇危機(jī)，年夜飯更一度退訂如潮。堂吃業(yè)務(wù)縮水，配送的半成品年夜飯?zhí)缀谐闪孙埖陿I(yè)務(wù)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。以八寶鴨為例，刀工蒸功備料的功，全都替消費(fèi)者代勞，回家自己解凍加熱，風(fēng)味的還原度不受廚房條件的影響，自是受到不少家庭的歡迎。

　　今年，老飯店則因?yàn)榕c盒馬合作推出的年夜飯禮盒套裝，將生意拉抬到了“以數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)生意”的新境界。

　　按照盒馬在上海進(jìn)行的問卷調(diào)查，受訪人群中有57%的市民選擇就地過年，其中又有92%的市民傾向于在家自己燒年夜飯，預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)�？上攵�知。

　　在上海，預(yù)制菜年夜飯的玩法雖不新鮮，不過像南京東路新雅粵菜館門口排隊(duì)買券的盛況，還是會(huì)讓不少的年輕人望而卻步。在盒馬的消費(fèi)者畫像中，35歲左右的族群正在決定著年夜飯飯桌上的食物。他們一方面要照顧到家中長(zhǎng)輩的口味與需求，另一方面也有著自己的偏好與情懷，對(duì)于老字號(hào)老品牌的信任和對(duì)于新零售消費(fèi)場(chǎng)景的熟稔都集中反映在了這一群體的消費(fèi)習(xí)慣之中，盒馬與老飯店的合作也就成了“從內(nèi)容到渠道”的有效鏈接。

　　在盒馬上海的門店，記者看到年夜飯的清單上，羅師傅拿手的八寶鴨、四喜烤麩、本幫熏魚赫然在列。據(jù)盒馬星空廣場(chǎng)的店長(zhǎng)介紹，一個(gè)月來，詢問、訂購(gòu)盒馬年夜飯的消費(fèi)者絡(luò)繹不絕，“不少都是沖著老飯店的八寶鴨來的�！�

　　時(shí)至今日，哪怕足不出戶，人人都能嘗到羅師傅和徒弟們堅(jiān)守的好手藝。不過入行20多年來，羅師傅自己是沒法在家吃年夜飯的。“看我們的身材，天天油煙氣都吸飽了。你要問我最喜歡吃啥，回到家里，一碗泡飯加點(diǎn)醬菜，對(duì)我來說就是最好的味道�！�

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