這些上海人最喜歡的春菜上市了，嘗鮮正當(dāng)時

　　摘要：春菜上市。

　　這幾天上海氣溫“過山車”，但枝頭綻放的白玉蘭、早櫻等花卉已經(jīng)帶來了春天的氣息。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門同樣帶來了春的信號：上海人喜歡的各種春菜已經(jīng)陸續(xù)上市，一年中最鮮嫩的日子來了。

　　【春筍】

　　春菜第一名當(dāng)屬春筍。春筍食用方法很多，炒、燒、煮、煨、燉等均可，做法不同，風(fēng)味各異。即使是一個大的竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用：嫩頭可用來炒食或做餡料；中部可切成筍片，作為菜肴的炒燒配料；根部質(zhì)地較老，可與肉類、禽類一起煨湯。最有上海特色的莫過于以春筍、咸肉、火腿、蹄髈為原材料的“腌篤鮮”，被形容為“鮮掉眉毛”�！坝蜖F筍”則是濃油赤醬的做法；而與萵苣（滬語稱“萵筍）配在一起做成“涼拌雙筍”則吃口清爽。

　　【馬蘭頭】

　　馬蘭頭也是標(biāo)志性的春菜。人們總覺得野生馬蘭頭鮮美，殊不知上海已經(jīng)能在大棚中培養(yǎng)出口味可與野生馬蘭頭媲美的人工種植品種。背后的奧秘在于農(nóng)科專家和農(nóng)民一起努力，通過篩選不同品種，選擇口感佳、生產(chǎn)情況也理想的品種，大大增加了馬蘭頭的市場供應(yīng)量。

　　馬蘭頭的食用方式很多，清炒、涼拌均宜。其中最能體現(xiàn)馬蘭頭清香的做法莫過于用水快速燙熟馬蘭頭后，與豆腐干一起切丁拌食，只要加入麻油、鹽調(diào)味即可。

　　【蠶豆】

　　上海人喜歡吃的春菜中，蠶豆自有一席之地。最近， 春蠶豆已經(jīng)上市。“老法師”會告訴新手，當(dāng)蠶豆上的“眉毛”仍是嫩綠色而沒有變黑，說明是蠶豆最嫩的狀態(tài)。這個時候，將剝好的蠶豆放油鹽清炒，即可品嘗春天的味道。

　　【薺菜】

　　薺菜是平易近人的春菜。春天的薺菜莖葉鮮嫩，蛋白質(zhì)含量較高。薺菜的做法也很多，當(dāng)季的有薺菜肉湯團(tuán)，而家常的薺菜肉餡餛飩、薺菜黃魚羹、薺菜豆腐羹等，都能充分呈現(xiàn)薺菜的鮮美。

　　【菠菜】

　　雖然一年四季都有菠菜，但春天的菠菜口味最美。有人將菠菜稱為“紅嘴綠鸚哥”，因?yàn)椤按翰ぁ备�紅葉綠，鮮嫩異常。農(nóng)業(yè)專家介紹說，春季上市的菠菜有“營養(yǎng)模范生”之稱，富含類胡蘿卜素、維生素C、維生素K、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素，對防春燥頗有益處。

　　值得注意的是，菠菜含有較多的草酸，所以在食用前應(yīng)先用開水燙一下后撈出再烹飪，去除草酸。

　　【蘆蒿】

　　“葷有板鴨，素有蘆蒿”，蘆蒿也是春蔬的重要品種。蘆蒿天生碧綠青翠，猶如根根玉簪，外脆里嫩，不管是煸炒，還是燒湯，始終翠色欲滴，色、香、味俱佳。

　　【韭菜】

　　“一月蔥，二月韭”，韭菜也是春天的最好。初春的韭菜最為鮮嫩，等進(jìn)入夏天，韭菜的纖維就會變粗，口感變差，還容易腐爛發(fā)臭。

　　【枸杞頭】

　　上海本地不太種植枸杞頭，但隨著客菜源源不斷供應(yīng)上海市場，這一獨(dú)特的春天味道也出現(xiàn)在上海市民的餐桌上。枸杞頭是枸杞最上端的嫩芽，適合涼拌或爆炒，是早春美食。青青的枸杞頭經(jīng)過爆炒后，顯得更加翠綠，吃一口，似乎有些澀澀的微苦；可再品，自然的清香卻立刻在味蕾中散開。

　　【香椿頭】

　　香椿頭也是客菜中的“春天味道”。這種“樹上蔬菜”是香椿樹的嫩芽，民間有“香椿芽炒雞蛋，肉魚都不換”的俗語。前段時間，香椿頭因每斤價格超過百元被戲稱為“當(dāng)季最貴的蔬菜”，不過近期隨著氣溫回升，香椿頭價格有望“跳水”。香椿頭的香味強(qiáng)烈且特別，比較適合制作香椿炒蝦仁、香椿蛋餅、香椿煎蛋、香椿拌花生米等菜肴。