上海餐飲老字號加速推新品 邀“90后”試菜定菜單

　　摘要：這些光聽名字就讓人感到新奇的菜品，出自于加起來年齡已超300歲的滬上餐飲老字號上海老飯店、綠波廊與南翔饅頭店。

　　甜糯春筍、猴頭菌菇酥、太湖銀魚蒸白水魚、蜂巢砂糖橘、棗香三色核桃團(tuán)、腌篤鮮小籠饅頭……這些光聽名字就讓人感到新奇的菜品，出自于加起來年齡已超300歲的滬上餐飲老字號上海老飯店、綠波廊與南翔饅頭店。這兩天，復(fù)工后的上海老字號正加速產(chǎn)品研發(fā)，迎接消費市場的逐步復(fù)蘇。

　　邀請年輕人“試菜”定菜單

　　“春筍竟然可以是糯的！從前只知道春筍是脆的，沒想到糯的居然可以這么好吃！”年輕白領(lǐng)周小姐的這條朋友圈讓不少微信好友紛紛留言點贊，問她是不是去了哪家剛復(fù)工的網(wǎng)紅餐廳。當(dāng)?shù)弥�答案是“已�?45年歷史的上海老飯店”時，很多人直呼“沒想到”。

　　國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”第六代傳承人、上海老飯店廚師長朱松濤告訴記者，3月15日是上海老飯店恢復(fù)堂食的第一天，盡管只開放了三分之一的區(qū)域，座位數(shù)也減少到了原先六成，但還算不錯的上座率讓他們對消費市場的復(fù)蘇充滿信心。所以在復(fù)工第一天，他們的團(tuán)隊就開始籌備起了春季的新菜單。

　　“肯定要以春季時令食材為主，體現(xiàn)出春季菜的鮮、嫩，顏色要豐富，口味以清淡、軟糯為主，一定要突出春天的氣息！”浦東、浦西兩家老飯店的后廚團(tuán)隊根據(jù)這一思路立刻動了起來，調(diào)研、采購、試樣……短短五天，一張春季菜單的雛形就出來了：春筍、秋葵、繡球菌、青豆瓣、塘鯉魚、太湖銀魚……新菜單里不僅匯聚了一大批春季的時鮮貨，就連擺盤的方式也做了大膽創(chuàng)新，頗有些時下流行的“國風(fēng)范兒”，在保持住經(jīng)典本幫特色的同時，也讓人充分感受到了這家百年老字號邁向年輕化的決心。

　　在傳承本幫“基因”的同時，還要更好地吸引年輕客群，上海老飯店轉(zhuǎn)變產(chǎn)品研發(fā)的思路。朱松濤邀請了一批80后、90后消費者來當(dāng)“試菜評委”，對每道菜的色、香、味進(jìn)行打分�！拔覀円�改變顧客對本幫菜的傳統(tǒng)觀點，吸引更多年輕化的顧客來店品嘗，這樣老字號的傳承才能‘歷久彌新’！”經(jīng)過三輪淘汰賽，最終定下了這16道春季新菜品，并于4月1日在浦西、浦東兩家店同步推出。

　　口味品質(zhì)“顏值”下足功夫

　　同樣為了迎接春天而做足了準(zhǔn)備的還有豫園九曲橋畔的綠波廊。綠波廊在3月3日起復(fù)工，成為了豫園商圈內(nèi)首家恢復(fù)堂食的餐廳。

　　綠波廊的“掌門人”陸亞明說，在堂食重新開放以后，很多顧客打來電話咨詢預(yù)訂，目前每天午市都能坐滿�！按蠹叶颊f自己從春節(jié)開始‘摒’到現(xiàn)在了，所以我們這次推出八道新菜品、兩道新點心，加在一起就是想祝大家開春后的生活可以‘十全十美’！”

　　為了突出春天的氣息，綠波廊的后廚及點心團(tuán)隊都動足了腦筋，不光有香椿、青豆瓣、筍殼魚、塘鯉魚這樣的春季時令性食材，還巧妙融入了日式、西式的烹飪元素，體現(xiàn)了綠波廊海派融合的招牌特色，更彰顯出了這家曾接待過數(shù)十批重量級貴賓的老字號與時俱進(jìn)的魅力。

　　“現(xiàn)在年輕人吃飯，都是手機(jī)先‘吃’，然后是朋友圈‘吃’，再是自己吃�！标憗喢靼l(fā)現(xiàn)，年輕顧客在吃飯前都很喜歡拍照發(fā)朋友圈，所以他們在研發(fā)新品的同時也要快速適應(yīng)這批新生代顧客的消費需求，除了在口味、品質(zhì)上做足功夫以外，“顏值”也是一項很重要的考慮因素。如棗香三色核桃團(tuán)分別用了青汁、南瓜泥、巧克力粉調(diào)色，不僅口味好，視覺效果也很好。

　　新品新菜新研發(fā)先上網(wǎng)推廣

　　位于九曲橋荷花池畔另外一邊的南翔饅頭店，前不久恢復(fù)了堂食。早上八點左右，記者就看到點心間的師傅們開始陸續(xù)上工，為當(dāng)天的堂食及小籠饅頭的外賣做起了準(zhǔn)備。

　　“最受歡迎的還是鮮肉小籠，其次就是新品腌篤鮮小籠。每到春天，上海家家戶戶都會買點春筍燒腌篤鮮，很多老客人說吃到腌篤鮮就知道春天來了！”南翔饅頭店第六代非遺傳承人游玉敏說，盡管現(xiàn)在堂食逐步恢復(fù)，但店家還是會通過線上的方式與顧客保持互動，讓他們能在第一時間了解到門店的信息。目前，南翔饅頭店的品牌微信群里的粉絲總數(shù)，已發(fā)展到了逾五百人，每天還不斷有人掃碼進(jìn)群。

　　線上平臺擴(kuò)大消費群體、培養(yǎng)消費者粘性，在一定程度上撬動了門店在特殊時期的品牌影響力及營收�！拔覀儸F(xiàn)在一推出新品，就先在微信群里推廣，客戶反饋不錯的話，第二天堂食再上市，如此，口碑和銷量得到了一定支撐�！庇斡衩舾嬖V記者。

　　南翔饅頭店最近推出的兩款春季新品——腌篤鮮小籠、文蛤小籠就通過這樣的方式進(jìn)行推廣。建立微信社群這種“私域流量”，既能幫助品牌拉近與消費者之間的距離，又能讓他們在第一時間獲取顧客對產(chǎn)品的反饋，提升門店對產(chǎn)品優(yōu)化的效率，更可為后續(xù)產(chǎn)品的研發(fā)積累經(jīng)驗。

　　“沒有一個冬天不會過去，沒有一個春天不會到來�！鄙虾２惋嬂献痔栆援a(chǎn)品推陳出新、線上快速布局、創(chuàng)新營銷手段的組合拳方式，讓人感受到了今年申城這個別樣春天的召喚，更是餐飲市場開始回暖復(fù)蘇的一個信號。（作者：唐燁 黃莉明 圖片來源：豫園餐飲提供）