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東方七日談|年夜飯里的“家”味道
大年初一,龍馬精神、萬象更新。過去一周,在很多人對龍年春節(jié)假期的期待中,美食年味自然是不可或缺的。
對于上了年紀(jì)的上海人來說,兒時過年的記憶大多是從長輩在家里開始熬夜做蛋餃算起的。在一把大鐵勺內(nèi)涂抹些豬油,淋一勺蛋液,在煤氣灶上轉(zhuǎn)一圈,瞬間形成一片薄薄的雞蛋皮,再添上一勺肉餡,拍拍結(jié)實(shí),蓋上蛋皮,一只金黃小巧的蛋餃便出鍋了。蛋餃配上冬筍、豬皮等一鍋出,咸香美味,“鮮掉眉毛”。
上海人家宴上的菜,大多都很費(fèi)功夫。例如八寶鴨,一般選用兩年以上的老鴨,肚里塞滿糯米、火腿丁、筍丁、板栗等食材,大火燉煮直至脫骨軟爛。還有更講究的人家,桌上會有一道扣三絲,在杯底鋪一片香菇,再碼上切得細(xì)密的火腿絲、筍絲、百葉絲,蒸煮好后倒扣在一碗雞湯中端上桌……如今,許多人家已很少自己制作這些傳統(tǒng)本幫菜,而會選擇在本幫菜館定一桌年菜,八寶鴨、扣三絲這些菜則是必點(diǎn)菜肴。
每到重要節(jié)日,一般北方吃餃子,南方吃湯圓。但上海的湯圓有些不同,個頭普遍偏大。除了傳統(tǒng)的芝麻、豆沙這些甜餡,還會有蘿卜絲肉和薺菜鮮肉等咸餡。最特別的是咸湯圓的造型,上海人會把它包成偏長的橢圓形,還會掐一個小尖尖,一鍋湯圓在熬煮的時候,一眼就能看出哪些是甜的,哪些是咸的。煮好的湯圓一口咬下去,外皮軟糯,內(nèi)餡豐富,吃得有些膩時,再配一口煮湯圓的水,清新解膩,剛好平衡了湯圓的口感。
這些年,在家做湯圓的上海人家越來越少,倒是帶火了七寶老街等地的湯圓店鋪。年前一周,賣湯圓的店鋪前就排起了長隊(duì),很多人開車從市區(qū)趕來,整盒整盒地購買生湯圓,主要作為春節(jié)期間家宴上的一道美食。
來到七寶老街,除了買些生湯圓,懂行的食客還會切一盤白切羊肉帶回去。有筋有瘦有肥的羊肉最美味,再淋上特制的醬汁,很多人都會等不及,先在老街吃上一盒羊肉,再買一盒帶回家。
解放日報(bào)關(guān)于“年夜飯”的報(bào)道
時下的年輕人,有了自己的小家和下一代后,也開始有模有樣地模仿長輩們準(zhǔn)備家里的年菜,選購食物的場景從傳統(tǒng)菜市場、老街店鋪、本幫菜館轉(zhuǎn)移到了新式餐飲店,以及山姆、開市客這些會員制大賣場,餐桌上也多了牛排、帝王蟹、車?yán)遄拥犬?dāng)下流行的食材。場景和食材發(fā)生了變化,但為家人精心準(zhǔn)備一桌美食的心意沒有改變。有網(wǎng)友感慨,“在籌備年菜的過程中,仿佛看到了小時候過年,父親母親在灶披間忙碌的身影?!?/p>
食物是情感和時間的載體,唇齒之間,味蕾被激活,腦海中許多記憶復(fù)蘇。每一個地方,甚至每一個家庭中,都有專屬的年菜味道。一年又一年,食物通過美好的祝愿和現(xiàn)實(shí)的團(tuán)聚,不斷加強(qiáng)著人與人之間情感的連接,推動著生活一路向前、生生不息。
(來源:人民日報(bào)中央廚房-大江東工作室)
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