元宵節(jié)是農(nóng)歷新年的最后一臺“重頭戲” 一碗湯團新春尾聲的團圓曲

　　元宵節(jié)是農(nóng)歷新年的最后一臺“重頭戲”，上海人家若沒有吃上幾只湯團，似乎總覺得缺乏一些儀式感，煮一碗熱騰騰的湯團仍然是新春中絕大多數(shù)家庭的“傳統(tǒng)節(jié)目”。你知道小小湯團的淵源和發(fā)展嗎？關(guān)于上海湯團的有趣話題又有哪些？

　　唐代時期湯團叫“唐元”

　　湯團又稱湯圓，是中國傳統(tǒng)美食點心，取“團”和“圓”之意，寓意團團圓圓。農(nóng)歷正月十五吃湯圓，是中華傳統(tǒng)習(xí)俗。各地對湯圓的稱呼不盡相同，有元宵、糖錘、水圓、水團、圓宵、元寶、糖團子、浮圓子等。吳越地區(qū)包括上海，一般稱之為“湯團”。它與餃子、粽子都是最為典型的節(jié)令食品。

　　關(guān)于湯團的歷史可謂眾說紛紜，并無確切定論。有傳，湯圓源于楚昭王。據(jù)《江陵縣志》記載，春秋末期，楚昭王乘船回國，途經(jīng)長江，見一物漂浮水面，形圓，白中略帶微黃，直奔王舟而來。昭王令人撈起，剖其瓤紅如胭脂，味香甜似蜜，昭王問群臣：“此為何物？”群臣搖頭不知。昭王遣使去魯國請教博學(xué)的孔子，孔子說：“此浮萍果也，得之者主復(fù)興之兆�！逼鋾r正值正月十五，以后每到這天，楚昭王便命宮中用糯米粉裹山楂泥制此果，煮熟食用，以示祥瑞。

　　另有說法，湯圓與唐太宗有關(guān)。相傳大將李靖率兵出征，回朝后春節(jié)已過，太宗便在上元節(jié)（現(xiàn)今的元宵節(jié)）叫廚師用糯米做成團子，犒賞將士。這種食品后人稱為“唐元”，人們?nèi)∑湫螤顖A圓滿滿，有合家團圓之意。

　　宋代開始，文獻中明確記載類似湯團的食物及做法。南宋陳元靚編撰的《歲時廣記》，是中國古代歲時記的集大成者,對后人了解歲時節(jié)日習(xí)俗的淵源有重要參考價值。其中有關(guān)上元節(jié)的習(xí)俗中有“賣節(jié)食—歲時雜記”中寫道：“京人以綠豆粉為科，斗羹煮糯為丸，糖為臛，謂之圓子……”這已經(jīng)非常接近我們現(xiàn)在所吃的湯團。另一部宋代文獻，陳達叟編著的《本心齋蔬食譜》中也有“水團”的記載。

　　近代以來，相關(guān)文獻記載就更多了。清代才子袁枚所著《隨園食單》中有非常詳細的關(guān)于“蘿卜湯圓”“水粉湯圓”的記述。

　　湯團店曾名噪一時

　　上海是一座傳承了江南文化底蘊的城市。近代以來，雖然其城市化進程不斷加快，仍有許多傳統(tǒng)風(fēng)俗得以保留。晚清秦榮光《上海縣竹枝詞·歲時》寫道：“肉餡餛飩菜餡圓，灶神元夕接從天。城廂燈市尤繁盛，點塔燒香費幾千�！�

　　上海地區(qū)的湯團制作和售賣在清代已經(jīng)出現(xiàn)。當時有小販肩挑擔(dān)（早期稱為“駱駝?chuàng)�”，也有用木桶裝盛的）售賣湯團（也有制售餛飩、面食的），走街串巷。當時在喬家柵開設(shè)的永茂昌湯團店，經(jīng)營徽幫湯團、澆頭面、餛飩，并且以湯團品種多、餡多知名。

　　由于這家店面歷史悠久，名聲在外，老上海的各類報章雜志中多有記述。1926年上海出版的《商業(yè)雜志》（第二卷第一號）中就有比較詳盡的內(nèi)容，其中寫道：“上海賣湯團的店家是很多的……五芳齋、北萬興、沈大成、福祿壽、大羅天等點心店都可以吃著湯團，味道也很好。不過專做湯團，且有研究的，老上海考究吃的人都知道要算永茂昌是‘那么溫’！”

　　該報章還描述了永茂昌湯團店的排隊盛景：“然而去買湯團的人自從朝六時到深夜二時，絡(luò)繹不絕。每日可賣出湯團五千多個……另有五位店員拿著光漆桶，上有‘永茂昌 南北兩家 并無分出’的字樣，在城內(nèi)及租界沿街叫賣�！�

　　筆者還查詢了相關(guān)報紙和資料，發(fā)現(xiàn)永茂昌此后因戰(zhàn)亂等原因有過搬遷，但在1947年《上海行號地圖》上，位于老城廂內(nèi)“喬家柵56號”的湯團店面依舊在。而市區(qū)還有幾家“喬家柵”的店面，可能是不同的來源。從1939年后《申報》上的諸多律師聲明和廣告來看，其中似乎還存在“真?zhèn)沃�辯”，此處便不贅述。

　　歷史上，上海的湯團業(yè)，依據(jù)店主的來源地，主要分為徽幫、湖北幫和寧（波）幫。除了上述徽幫的“永茂昌喬家柵”以外，其他知名老店還有王家沙、四如春、美新、森義興、沁園春（同興）、又一村、成昌、萬鑫齋、盛興、寧波湯團店等，各自有不同特色。

　　當時湯團作為一種廣受歡迎的點心，銷路極好，而且已擺脫“歲時”的局限，成為日常大眾食品。從老上海各大報紙廣告可知，20世紀20年代已經(jīng)有“送湯團”上門的服務(wù)了。一些名人也涉足此行業(yè)，20世紀30年代，上海灘著名影星李麗華就曾經(jīng)開過一爿湯團店。

　　做法不同有寓意

　　上海人日常在家中都會自制湯團。湯團有實心和帶餡的兩種。帶餡的又有甜、咸之分，甜餡一般有豬油豆沙、白糖芝麻、桂花什錦、果仁等，咸餡一般有鮮肉及用芥、蔥、蒜、韭、姜和成的菜餡。

　　老早,上海人喜愛在陽春三月到野外或街市弄些薺菜包湯圓，湯煮或蒸制著吃。李行南《申江竹枝詞》寫到蒸制薺菜團子，有云：“元宵鑼鼓鎮(zhèn)喧騰，薺菜香中粉餌蒸�！鳖愃频倪�有“馬蘭頭”餡兒的。豬油湯團的做法，近代以來也沒有太大變化，上海人通常把這種餡兒稱為“黑洋酥”，通常是1厘米左右大小，是事先制好的。

　　細心的食客可能注意到，甜餡與咸餡的湯團外形上稍有區(qū)別，前者通常渾圓一體，而后者會有一個“小尖尖”。究其原因，很多人講是為了辨認，當然這也是一種說法，更關(guān)鍵的是，甜餡黑洋酥芯因為冷的時候是硬的，可以搓成圓球。而菜肉和純?nèi)獾臅�有那個“尖”，因為肉餡芯子比較軟，無法搓，只好捏，最后封口就捏出了大家看到的“尖”。

　　上海人吃的湯團個頭都比較大，老上海的計量單位舊制16兩為一斤，一般每只湯團要有1兩半以上，4只一碗。比較有趣的是，筆者看到有記載，早先還有一種小湯團，更確實地說是小圓子，由薯粉大團再搓揉為一個個實心小球，放入煮沸的清甜的糖水里，這是又一種清甜圓滑的“清心圓”了。這種圓子煮熟后如白玉一般，如在湯里再放些百合、蓮子等，實為夏日解暑的佳品。

　　在上海郊區(qū)，還曾有各種不同的湯團做法。比如奉賢的湯團有類似花骨朵的“花包圓”，有類似稻堆形稱“稻堆圓”，寓意糧棉大豐收。上�？h曾經(jīng)還有這樣的風(fēng)俗，做12只大團子，用手指在圓子頂端撳出潭印，蒸熟后看潭中積水多少，以卜當年每月雨水。嘉定農(nóng)家也有類似的風(fēng)俗，他們在正月半以面粉團捏成缸甏等狀蒸煮，稱為“蒸缸甏”，看“缸甏”潭內(nèi)水汽多少，卜一年之晴雨。南匯則是習(xí)慣做高粱、糯米圓子。

　　歷久彌新的期盼

　　湯團如此美味，但在上海方言中“湯團”還有一些其他寓意，可就沒有那么美妙了。比如，“空心湯團”就是類似“空頭支票”的意思，比喻無法兌現(xiàn)的承諾。還有“零湯團”是指零分成績。

　　如今的餐飲市場已極大地豐富了，而且隨著生活節(jié)奏的加快，自家做湯團的越來越少，但這絲毫不妨礙上海人家對湯團的熱愛，不用說春節(jié)、元宵期間，就是平時節(jié)假日，上海各大老字號飲食店中的湯團生意很興隆，而且花色品種也在不斷地推陳出新。

　　老早的時候，家里的長輩會在年前購買糯米（在20世紀80年代，這是定量供應(yīng)的），還會與隔壁鄰舍分享石磨、舂等工具，一道扯板油自制湯團。無論“新”“舊”“甜”“咸”還是“大”“小”“湯”“蒸”，沒有哪種食物能像“湯團”一樣，激起上海人的共鳴，這是留住記憶的味道，也是歷久彌新的期盼。

　　（作者系上海市地方志辦公室三級調(diào)研員）