上海社區(qū)助餐 如何讓老人吃得更舒心安心放心

　　老年助餐服務(wù)是一項(xiàng)群眾關(guān)心、社會(huì)關(guān)注的民生實(shí)事，也是養(yǎng)老服務(wù)體系的重要內(nèi)容。

　　上海自2008年起開始發(fā)展社區(qū)老年助餐服務(wù)，經(jīng)過十多年的探索和發(fā)展，全市已建成1200余個(gè)助餐服務(wù)點(diǎn)。

　　根據(jù)2019年3月發(fā)布的《關(guān)于提升本市老年助餐服務(wù)水平的實(shí)施意見》，確定“到2022年，全市助餐服務(wù)場所數(shù)量實(shí)現(xiàn)‘倍增’（不少于1600個(gè)），其中社區(qū)長者食堂不少于400個(gè)”的工作目標(biāo)。

　　如何實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)？在提升服務(wù)點(diǎn)數(shù)量的同時(shí)，還可以從哪些方面提升服務(wù)質(zhì)量，讓更多老人吃得放心、滿意？帶著這些問題，記者實(shí)地探訪了一些社區(qū)助餐點(diǎn)和長者食堂。

　　有些“重口味”，未必適合老年人

　　在社區(qū)能吃到什么，自然是人們最關(guān)心的內(nèi)容。

　　記者走訪了位于浦東新區(qū)、黃浦區(qū)、靜安區(qū)的數(shù)家社區(qū)助餐點(diǎn)和長者食堂，發(fā)現(xiàn)蔥（火靠）大排、菠蘿咕咾肉、番茄炒蛋、紅燒素雞、蔥油蠶豆、炒青菜等頗具上海本幫口味的菜，出鏡率很高。根據(jù)提供助餐服務(wù)的場地規(guī)模，午飯時(shí)間能夠供人選擇的菜品，在十幾種到二十種之間，葷素種類較為豐富。

　　這些菜都合老人的胃口、適合老年人吃嗎？

　　當(dāng)記者帶著這樣的眼光再次掃過這些菜品，并購買、品嘗了其中的幾道菜后，發(fā)現(xiàn)了一些問題。有的菜油光光的，色面很好，可吃完之后看到小餐盤底部還淌著一層油時(shí)，不免擔(dān)憂，這么多油的菜品是否真的適合老年人食用。有的蔬菜不用過多的處理，只要加些鹽和糖簡單烹調(diào)即可，但打到盤中的綠葉菜卻看著發(fā)黑，吃進(jìn)嘴里，別說老年人會(huì)嫌咸，就連年輕人也吃不下這“重口味”。

　　浦東新區(qū)洋涇街道綜合為老服務(wù)中心一樓的社區(qū)食堂內(nèi)，老人挑選的菜品中居然還出現(xiàn)了一道辣子雞。辣子雞看上去紅紅火火，深受年輕人喜愛，但對老年人來說，要在辣椒里找雞肉，尤其是帶骨的小塊雞肉，成了一種“挑戰(zhàn)”。點(diǎn)了這道菜的徐阿姨邊吃邊搖頭，“這個(gè)辣子雞全是骨頭，我的牙口實(shí)在不行�！�

　　在靜安區(qū)延安中路模范村的延中樂齡家園助老服務(wù)站，因?yàn)橐咔樵�因，服�?wù)站暫時(shí)取消了堂食，讓老人們前來自提餐食。記者隨機(jī)詢問了5位取餐老人菜品口味如何，得到的反饋基本都是“馬馬虎虎、湊合”。

　　黃浦區(qū)的助餐對口企業(yè)是上海人熟知的光明村和小紹興，可即使是這兩家外賣檔口經(jīng)常排隊(duì)的企業(yè)提供的餐食，也會(huì)被投訴。黃浦區(qū)居家養(yǎng)老指導(dǎo)中心辦公室相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言，“實(shí)在是眾口難調(diào)，今天有人反映菜品太咸，明天就有人反映葷菜沒放夠鹽。餐飲公司很難關(guān)照到每個(gè)人的口味。”

　　究竟應(yīng)該為老人提供怎樣的餐食，行業(yè)內(nèi)是否有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)？

　　上海緣源餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人魯小鋒告訴記者，目前老年助餐的菜品提供還沒有建立標(biāo)準(zhǔn)，但有經(jīng)驗(yàn)的公司會(huì)自己摸索出一套做法。“比如少做油炸食品、盡量不燒莖狀類蔬菜、不用咸菜、不做骨頭多的魚�！濒斝′h解釋說，“芹菜這樣的莖狀類蔬菜纖維多，不易于老年人咀嚼，咸菜等腌制品不健康，骨頭多的魚也不方便老人食用，一般會(huì)選擇帶魚、青魚這樣的魚類�！�

　　據(jù)魯小鋒介紹，在一些市場化運(yùn)營的社區(qū)食堂，同樣的菜品，不同時(shí)間來品嘗，口感和色面都不同。11點(diǎn)半以前是老年人的用餐高峰，廚師會(huì)特地把菜都做得軟爛一點(diǎn)，便于咀嚼，但色面看上去會(huì)比較“丑”。11點(diǎn)半以后，白領(lǐng)來用餐的多，廚師會(huì)把菜燒得不那么酥爛，看上去“顏值”更高。

　　如果有助于改善老人的用餐體驗(yàn)，類似的經(jīng)驗(yàn)?zāi)芊窆蚕�？得到�?jīng)營者普遍認(rèn)同的內(nèi)容，能否匯編成為行業(yè)手冊，推而廣之？這些問題有待回答。

　　此外，記者注意到，在洋涇社區(qū)食堂，檔口一分為二，左側(cè)有5個(gè)無糖素菜，右側(cè)是正�？谖兜牟穗��；加刑悄虿�、高血壓的老人可以根據(jù)身體情況，清淡飲食。但是，并非每個(gè)助餐服務(wù)點(diǎn)都能為患有慢性病或者有其他特殊情況的老人提供個(gè)性化餐食。工作人員表示，“即使有的企業(yè)最開始推出過無糖餐食，老人們還是有很多意見，最后索性都不做了�！�

　　即使有優(yōu)惠，價(jià)格仍讓人難“下手”

　　老年人吃飯看重實(shí)惠二字，價(jià)廉物美是最大的吸引力。

　　根據(jù)洋涇社區(qū)食堂的飯卡充值細(xì)則，不同年齡段的老人可享受不同的優(yōu)惠力度，65歲到69歲的老人每充值100元返5元，70歲到79歲的老人返10元，80歲以上老人返15元。推算下來，老人們在使用上海敬老卡、身份證實(shí)名登記后，可以辦理到一張相當(dāng)于享受8.5折-8.8折優(yōu)惠的就餐卡。采訪中，老人們對這個(gè)價(jià)格梯度普遍表示滿意。

　　2012年，由街道提供場地和廚房設(shè)施、由上海緣源餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)運(yùn)營的洋涇社區(qū)食堂，最初只在工作日對老人開放，并為周邊其他幾個(gè)助餐點(diǎn)供餐。2017年底，食堂升級改造，轉(zhuǎn)為向所有社區(qū)居民開放。因?yàn)閮r(jià)格公允、自選種類豐富、就餐環(huán)境整潔，該食堂吸引了越來越多的人，附近3公里范圍內(nèi)的白領(lǐng)和工人也會(huì)前來就餐。

　　記者在食堂偶遇了一位在附近上班的趙大哥，他受另外兩位同事之托，前來購買午飯。征得他的同意后，記者拍攝了他的購物小票。3份紅燒大排36元、一份番茄炒蛋6元、一份紅燒素雞3元、一份炒青菜3元、一份紅燒蘿卜3元、3份米飯3元、7個(gè)打包盒7元，實(shí)付共61元。因?yàn)槟挲g未到60歲，趙大哥無法享受社區(qū)食堂的優(yōu)惠，但他表示“這個(gè)價(jià)格還能接受，挺實(shí)惠的”。

　　在魯小鋒看來，做社區(qū)助餐，一定要明確公益定位。“我們的菜品價(jià)格要低于市場上同類型中式快餐店價(jià)格的10%到15%。老人來吃飯，一大葷、一小葷、一素菜加米飯，一般在15元左右，湯免費(fèi)�！�

　　但在一些社區(qū)食堂和助餐點(diǎn)，記者發(fā)現(xiàn)，有的菜品價(jià)格卻讓人難以“下手”。

　　家住浦東桃林社區(qū)的徐阿姨，只要有時(shí)間便會(huì)“舍近求遠(yuǎn)”，步行25分鐘到離自己家更遠(yuǎn)的洋涇社區(qū)食堂，為的就是這一份實(shí)惠。她熱心地帶記者來到桃林社區(qū)食堂。一比價(jià)格才知道，在這里，一份紅燒肉加上一份炒青菜，價(jià)格就已經(jīng)突破了30元，更別提加上米飯和湯羹�！斑@里一葷一素要超過30塊，不合算的呀�！毙彀⒁陶f。

　　黃浦區(qū)五里橋街道的社區(qū)長者食堂同樣價(jià)格偏貴。按照社區(qū)普惠標(biāo)準(zhǔn)，戶籍在五里橋街道的60周歲及以上的老人，可以享受充值100元返5元的優(yōu)惠。在無優(yōu)惠條件下，記者使用微信支付購買一份暴腌青魚、一份刀豆土豆、一份清炒菠菜，加上米飯和蛋湯，共計(jì)34元。而在菜單上，大葷類菜肴最高單價(jià)達(dá)到35元。這樣的價(jià)格讓老人們難以承受。

　　老人有堂食需求，可合適場地難尋覓

　　5年多來，93歲的張寶華老人不管晴天、雨天，幾乎每天中午都會(huì)到洋涇社區(qū)食堂吃飯。老人上午無事，總喜歡早些出門。從浦東大道巨野路口家中出發(fā)，步行10分鐘，不到10點(diǎn)就能到社區(qū)食堂。食堂還未正式營業(yè)，工作人員正在做準(zhǔn)備工作，老人便輕車熟路地找了個(gè)座位坐下，看看報(bào)紙，和其他老人聊聊家常，等待著10點(diǎn)半開餐。

　　記者注意到，像張寶華這樣等候食堂營業(yè)的頭撥客人還真不少。老人們紛紛表示，這個(gè)食堂來的人很多，來晚了就要排隊(duì)，所以寧可早點(diǎn)來吃好。中午11點(diǎn)多，餐廳內(nèi)的14張餐桌基本上都會(huì)坐滿，來人中不僅有周邊社區(qū)的老人，有旁邊的公利醫(yī)院的病人家屬，還有社區(qū)保安和工作人員。等到12點(diǎn)以后，座位才會(huì)漸漸空出來。

　　在陸家嘴社區(qū)長者食堂，出于疫情防控的考慮，工作人員撤走了一些桌椅，避免人們用餐時(shí)過于擁擠。中午11點(diǎn)半，留下的十幾張桌子也基本上坐滿。來得晚的老人看到?jīng)]了座位，有的選擇了打包帶走，還有的老人直接帶著保溫餐盒前來，利索地刷完卡就走。等到12點(diǎn)15分，所剩下的菜品已經(jīng)不多，餐廳也空出了一大半，除了一些白領(lǐng)仍在用餐外，有兩三桌老人也不急著走，熱火朝天地聊著家常。

　　空閑的時(shí)候，魯小鋒會(huì)到公司經(jīng)營的分布在7個(gè)區(qū)內(nèi)的各個(gè)助餐點(diǎn)和社區(qū)食堂轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。他說，不同區(qū)、不同街道和社區(qū)的情況都不相同，所提供的服務(wù)空間大小也不同，從200多平方米到400多平方米不等。中午用餐高峰時(shí)，有的老人可能會(huì)覺得人太多、排隊(duì)時(shí)間長，但在中午短暫營業(yè)時(shí)間中，如果場地規(guī)模太大而用餐人數(shù)不夠多，經(jīng)營就會(huì)遇到困難。“漕河涇社區(qū)食堂是比較好的錯(cuò)峰用餐典范，那里位于辦公樓一樓，占地400多平方米，老人們吃得早，11點(diǎn)半之后那兒就成了白領(lǐng)食堂。”魯小鋒說。

　　場地寬裕的地方，可以通過錯(cuò)峰經(jīng)營來提高場地利用率，但在寸土寸金的中心城區(qū)，場地問題始終是老年助餐點(diǎn)發(fā)展的一大困擾。不少助餐點(diǎn)因?yàn)闆]有場地，無法堂食，只能由老人自提或者由人配送上門。

　　記者走訪了靜安區(qū)江寧路街道樂齡家園助老服務(wù)站內(nèi)的助餐點(diǎn)。那是搭建在三樂里居委會(huì)旁的一間平房，由第三方家政服務(wù)公司負(fù)責(zé)運(yùn)營，內(nèi)部共有3張餐桌，不到20個(gè)座位。服務(wù)站工作人員表示，“這里是臨時(shí)搭建的，可能要被拆掉。之前夏天暴雨導(dǎo)致房屋進(jìn)水被淹，重新裝修了地板和墻壁。公司只能暫時(shí)在這里做著，目前還在找其他地方�！�

　　黃浦區(qū)的工作人員也為助餐點(diǎn)的選址發(fā)愁。據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，對于街道發(fā)展助餐點(diǎn)，區(qū)政府有一定的補(bǔ)貼。按照黃浦區(qū)民政局的標(biāo)準(zhǔn)：助餐點(diǎn)每月提供助餐客數(shù)350客以下，補(bǔ)貼12萬元；350客到450客，補(bǔ)貼14萬元；超過450客，補(bǔ)貼16萬元�！皬馁Y金上來說，沒有太大問題；但對于老城區(qū)來說，街道要找到一個(gè)合適的、有一定規(guī)模的開辦地點(diǎn)，比較困難。”

　　只送中午一餐，晚餐和雙休日怎么辦

　　對于那些行動(dòng)不便、無法出門的老人，所在社區(qū)的助餐點(diǎn)一般會(huì)通過集中配送，為老人送飯上門�？杉词癸埐酥苯铀蜕祥T，仍有一些不盡如人意的地方。

　　有老人反映，社區(qū)送餐員早上9點(diǎn)半就開始送飯，送到家里之后還要放一陣才吃，天熱還好，碰到大冬天，飯菜冷得快，不再加熱一次便沒辦法吃。對于臥床的老人來說，非常不方便。還有老人表示，現(xiàn)在送餐只送中午那一頓，晚餐和周末、節(jié)假日都不能配送，但其實(shí)這些時(shí)間段老人也有用餐的需求。

　　幾位社區(qū)工作人員告訴記者，這些呼聲他們都聽得到，無奈的是社區(qū)人手有限。一個(gè)送餐員平均要承擔(dān)40戶的送餐工作，老人們所居住的樓層普遍較高且沒有電梯，跑上跑下都需要時(shí)間，因此不得已，只能9點(diǎn)多便開始送餐。不然，等到11點(diǎn)半都送不完所有的餐食。送餐員晚上下班后以及周末、節(jié)假日，沒有辦法承擔(dān)配送任務(wù)。

　　魯小鋒坦言，同時(shí)需要午餐和晚餐的老人數(shù)量并不少，但由于目前送餐力量不夠，對于實(shí)在有需要的老人，他們會(huì)事先登記情況，一次給老人送2份餐，晚餐也包含在內(nèi)，盡量做到與中午的菜品不同。盛飯菜的都是循環(huán)餐盒，可微波加熱，放心使用。

　　送餐上門的有限名額，也把一些想要申請?jiān)擁?xiàng)服務(wù)的老人擋在門外。

　　在靜安區(qū)，三樂社區(qū)助餐點(diǎn)負(fù)責(zé)給幾個(gè)社區(qū)配送餐食，但目前一個(gè)月只有50個(gè)名額，優(yōu)先考慮孤老、獨(dú)居和低保老人。工作人員解釋稱：“我們與餐飲公司簽了合同，只能提供50份，超過的部分沒人承擔(dān)費(fèi)用。名額都是滿的�！�

　　記者在昌化菜市場隨機(jī)走訪時(shí)遇到一位家住武定路的王大爺。他表示，自己也是獨(dú)居老人，之前曾向所在街道申請送餐上門，但由于本街道的老年餐均由老年福利院提供，主要保障福利院老人的餐食，分到街道的名額有限，他便沒有申請上。王大爺雖有遺憾，但也表示理解，他說：“有的老人申請了又不去吃，福利院不好把控餐食分量，人去了沒飯吃、做好飯沒人去吃都是問題，他們也不好辦�！�

　　針對這種情況，助餐點(diǎn)一般采取每月或每周統(tǒng)計(jì)一次的形式，讓老人可以根據(jù)自身的情況，選擇只訂工作日、雙休日訂餐或是其他搭配，由助餐點(diǎn)工作人員及時(shí)匯報(bào)給企業(yè)來調(diào)整配餐數(shù)量。