滬蘇浙皖團(tuán)圓飯各有啥滋味？四地主廚推薦創(chuàng)新“年菜”里的地道“年味”

　　民以食為天，年夜飯是一年中最重要的一餐，除了要吃好喝好，還必須上幾道有寓意的菜品。不同地方的年夜飯各有特色，更是當(dāng)?shù)孛袼孜幕�和地域傳統(tǒng)的集中體現(xiàn)。長(zhǎng)三角各地的年夜飯，有著怎樣的講究？哪道菜是當(dāng)?shù)厝藗冇X(jué)得不可或缺的年味？

　　本報(bào)邀請(qǐng)滬蘇浙皖四地大廚精心推薦了創(chuàng)新年菜，每一道菜不僅選用地道的食材原料，更延續(xù)了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)菜肴的經(jīng)典做法。

　　濃油赤醬滋味足

　　蝦子大烏參配鴿蛋 出自上海

　　楊海 上�？倧N聯(lián)盟會(huì)會(huì)長(zhǎng)

　　蝦子大烏參是一道傳統(tǒng)滬上名菜，始于上世紀(jì)20年代末，由著名本幫菜館“德興館”的廚師創(chuàng)制。上海人原不吃海參，這道菜卻憑借它的卓爾不群，被端上越來(lái)越多上海年夜飯的餐桌。

　　本幫菜最講究“濃油赤醬”四個(gè)字，以真材實(shí)料和慢火細(xì)工取勝，這道菜就是典型的本幫菜做法。蝦子大烏參配鴿蛋從選料、漲發(fā)到烹調(diào)，整個(gè)制作過(guò)程極為繁復(fù)，非�？简�(yàn)廚師的烹飪手藝。其次，經(jīng)過(guò)改良的大烏參搭配鴿蛋，豐富了原有食材，肥腴不膩的口感酷似紅燒蹄筋。裝盤(pán)后的蝦子大烏參配鴿蛋表面油光發(fā)亮，用筷子夾起便能感受到它的黏糯，酥而不碎，吃到嘴里，更是軟潤(rùn)香糯，鮮美醇厚。

　　“十全十美”幸福滿

　　全家福 出自江蘇揚(yáng)州

　　王恒余 江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

　　改良的全家福用料廣泛，上至山珍海味，下至普通蔬菜都能入饌，選十余種原料，注意色彩和葷素的搭配即可……全家福是揚(yáng)州人年夜飯必吃的一道菜，有菜有湯，鮮得不得了！

　　在揚(yáng)州，每到除夕夜，餐桌上擺放一碗熱氣騰騰的全家福，一家人圍坐著品嘗，看似普通卻蘊(yùn)藏十分美味，寓意十全十美，全家幸福。只有吃了這道菜這個(gè)年才算過(guò)得完整，有一種幸福、和諧的團(tuán)聚場(chǎng)景。我想在這里推薦這道菜，是再合適不過(guò)的。既象征著家家戶戶團(tuán)圓的愿望，又代表著大家對(duì)身邊親人的美好祝福，意義非凡。

　　最懷念的“家鄉(xiāng)年味”

　　三元·四喜 出自浙江杭州

　　董順翔 浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

　　滿滿當(dāng)當(dāng)一砂鍋，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓、和和滿滿。三元·四喜的構(gòu)思就是源于杭州百姓春節(jié)年夜飯時(shí)喜聞樂(lè)見(jiàn)的三鮮砂鍋，取材葷素搭配以素為主，色澤靚麗，制作上傳承與創(chuàng)新并舉，采用杭州名菜之一清湯魚(yú)圓入菜。

　　此菜選用最常見(jiàn)的白鰱魚(yú)、河蝦、萵筍、茭菜等食材�？诟屑�鮮嫩、爽脆于一體，具杭州江南水鄉(xiāng)清雅靈秀之韻。

　　我是地道的杭州人，從廚幾十載，對(duì)每年這一刻的祥瑞美好一直記憶猶新。待年夜飯中的壓軸大菜三鮮砂鍋上桌后，就到了長(zhǎng)輩們給小輩們分發(fā)“壓歲包”的時(shí)候。

　　今有機(jī)會(huì)將我兒時(shí)回憶經(jīng)過(guò)改良分享給大家，既是聊表我的歡喜之心，也寄寓于中國(guó)傳統(tǒng)美食文化能代代相傳。我想這應(yīng)該就是老杭州人最懷念的家鄉(xiāng)年味吧！

　　美味魚(yú)圓寓意好

　　淮王魚(yú)圓子 出自安徽合肥

　　胡建東 安徽省餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

　　吃年夜飯，餐桌上自然少不了魚(yú)，寓意著年年有余嘛！淮河特產(chǎn)淮王魚(yú)，鮮嫩滑爽眾口譽(yù)�；赐豸~(yú)主要產(chǎn)于安徽淮河壽縣正陽(yáng)關(guān)至淮南市鳳臺(tái)一帶，為淡水魚(yú)類。據(jù)《壽州志》記載，西漢時(shí)鳳臺(tái)縣曾將肥王魚(yú)獻(xiàn)給淮南王劉安，他十分愛(ài)吃肥王魚(yú)，每宴必備此菜。因此，此魚(yú)又稱“淮王魚(yú)”。

　　淮王魚(yú)有鮮、嫩、滑、爽四大特點(diǎn)，其肉質(zhì)猶如豆腐般細(xì)膩，用這種魚(yú)做成圓子，風(fēng)味獨(dú)特，向來(lái)為賓客所點(diǎn)贊。春節(jié)是家人團(tuán)聚的日子，魚(yú)圓既是家庭聚餐的上品，更是上得廳堂的大菜之一。我和廚師團(tuán)隊(duì)精心挑選原產(chǎn)地淮王魚(yú)，經(jīng)改進(jìn)傳統(tǒng)制作技藝，制作成淮王魚(yú)圓子，口感細(xì)嫩，味濃鮮美。特別是“魚(yú)”和“圓”兩字，寓意著團(tuán)圓、圓滿、吉祥，不但給人們帶來(lái)歡愉融洽的感受，更表達(dá)了對(duì)新一年美好的祝福！