餐飲成品、半成品熱賣(mài)催生中餐標(biāo)準(zhǔn)化新趨勢(shì) 家家戶(hù)戶(hù)都可以DIY“大廚出品”

　　面對(duì)餐飲企業(yè)推出的各種“年夜飯到家”，消費(fèi)者熱情不低。截至1月底，杏花樓各類(lèi)年菜的銷(xiāo)量已比去年同期增長(zhǎng)30%；光明邨淮海中路總店根據(jù)生產(chǎn)能力，每天最多只能供應(yīng)五六十份年菜套餐，也被搶訂一空：盒馬數(shù)據(jù)顯示，今年較去年新增10%的餐食半成品新品，其中新推出的年夜飯?zhí)撞驮谏虾ｉ_(kāi)售僅兩周，已賣(mài)出一千多份，預(yù)計(jì)年前還能售出四五千份。

　　很多餐飲企業(yè)從“年夜飯到家”中看到“在家吃飯”新機(jī)遇：不僅在節(jié)假日，日常生活中各種高品質(zhì)的餐飲成品、半成品也越來(lái)越受歡迎。

　　中央廚房是標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)鍵

　　上海盤(pán)點(diǎn)食品科技有限公司董事長(zhǎng)伍俊峰觀察到，這一年來(lái)，半成品、快手菜銷(xiāo)量呈“直梯式”增長(zhǎng)。一方面，與盤(pán)點(diǎn)食品合作的餐飲企業(yè)數(shù)量增加50%左右；另一方面，盤(pán)點(diǎn)在去年疫情剛爆發(fā)時(shí)與叮咚買(mǎi)菜合作推出自有品牌快手菜，這類(lèi)產(chǎn)品一年里從一個(gè)平臺(tái)的熱銷(xiāo)款變成多個(gè)平臺(tái)的熱銷(xiāo)款，總銷(xiāo)量增長(zhǎng)300%。

　　從整個(gè)餐飲行業(yè)看，“年夜飯到家”熱銷(xiāo)背后還有餐飲食品化、食品餐飲化，餐飲零售化、零售餐飲化以及中餐標(biāo)準(zhǔn)化的市場(chǎng)新趨勢(shì)。

　　所謂餐飲食品化，是指餐廳開(kāi)始生產(chǎn)食品。典型案例如西貝，推出同品牌的加熱即時(shí)菜；食品餐飲化，說(shuō)的是部分食品企業(yè)將原先的加工工藝應(yīng)用到餐飲經(jīng)營(yíng)中，如康師傅從方便面起步，卻開(kāi)出“康師傅私房牛肉面”等餐廳。

　　餐飲零售化方面，盒馬的“大牌小店”是探索成果之一，餐飲品牌可以與商超賣(mài)場(chǎng)結(jié)合，既銷(xiāo)售成品也銷(xiāo)售半成品；零售餐飲化在便利店里最常見(jiàn)，如全家、羅森、便利蜂等，店里沒(méi)有一個(gè)廚師，卻提供多種熱餐點(diǎn)。

　　中餐標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵則是中央廚房的推廣，越來(lái)越多餐飲企業(yè)開(kāi)始建設(shè)自己的中央廚房或借助食品供應(yīng)鏈企業(yè)，使用“云廚房”。

　　總的來(lái)說(shuō)，新趨勢(shì)背后是餐飲行業(yè)的工業(yè)化進(jìn)程——推廣食品中央廚房。食品供應(yīng)普及過(guò)程中的各種新技術(shù)、新設(shè)備，使得個(gè)性化中餐變成一串串?dāng)?shù)字、一套套標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)，繼而把大廚的手藝變成家家戶(hù)戶(hù)可以DIY的美味。

　　消費(fèi)者愿為“工廠化”買(mǎi)單

　　“工廠化”會(huì)否讓中餐失去應(yīng)有的滋味？這是不少人的擔(dān)憂(yōu)。有業(yè)內(nèi)人士表示，工廠化不乏優(yōu)勢(shì)。在今年不同品牌的年菜套餐中，四喜烤麩出現(xiàn)的頻率很高�？此坪�(jiǎn)單的一道家常菜，要做好卻不容易。有大廚分享經(jīng)驗(yàn)說(shuō)，好吃的烤麩要入味但不能有異味，需經(jīng)過(guò)醒發(fā)、油炸、水煮、瀝干、燒煮五個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都是對(duì)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的挑戰(zhàn)，“油炸時(shí)油溫太高或炸太久就焦了，但太嫩又不好吃；水煮不到位或水沒(méi)瀝干，味道會(huì)偏酸；燒煮則考驗(yàn)醬料配比。”一道烤麩，要花6個(gè)小時(shí)才能做好。四喜烤麩幾乎家家都會(huì)做，但做得好吃的并不多�，F(xiàn)在，大部分餐飲企業(yè)都選擇工廠化生產(chǎn)方式，堂吃和外賣(mài)的烤麩都是工廠化生產(chǎn)的結(jié)果，市場(chǎng)證明，消費(fèi)者很愿意為此買(mǎi)單。

　　更實(shí)際的好處在于，餐飲工廠化還有助于餐飲企業(yè)提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力，增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。有餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，今年多地倡導(dǎo)少聚餐，這對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)肯定是遺憾的，畢竟過(guò)年是堂吃生意最好的時(shí)候。但通過(guò)工廠化生產(chǎn)把消費(fèi)者喜歡的餐品變成成品、半成品，在線(xiàn)下線(xiàn)上各個(gè)渠道銷(xiāo)售，能減少“不聚餐”的影響。同時(shí)，這些新增的產(chǎn)品和銷(xiāo)售方式也不僅僅局限于“過(guò)年”。從整體發(fā)展趨勢(shì)看，這類(lèi)消費(fèi)者隨時(shí)隨地能吃到的美味還有很大的拓展空間。